Кроме того, мне было интересно, как видит эту профессию женщина-сомелье. Девушки не так давно проникли в мужской клуб распорядителей ресторанными винными запасами. Первые элитные рестораны Америки импортировали не только европейскую помпезность и ажиотаж вокруг вина, но и традиционный мужской состав персонала. Самое раннее упоминание о сомелье в Нью-Йорке датируется 1852 годом: рубричное рекламное объявление отсылало желающих побороться за место сомелье на адрес, расположенный – какое совпадение! – в нескольких кварталах от Уолл-стрит. И лишь в 1943 году, почти целое столетие спустя, в New York Times вышла статья о первой в городе и тогда вообще единственной женщине-сомелье. Она «овладела секретом – на зависть многим женам – почтительности без подобострастия; умением настоять на своем, не задев мужского самолюбия», – писала Times, добавляя, что эта женщина прекрасно ладила с мужчинами, поскольку «знала свое дело». «Я никогда не даю мужчинам советов по поводу крепких спиртных напитков, – цитировались ее слова. – В этой области ньюйоркцам помощь не требуется. Как правило, они точно знают, чего хотят. Иногда даже слишком хорошо». К 1970 году 92 процента официанток были женщинами, но в винном погребе они по-прежнему оставались редкими гостьями. «Когда я начинала свой путь в этой профессии, других женщин в ней практически не было», – вспоминала Мэдлин Триффон, в 1987 году ставшая первой женщиной – обладателем титула «мастер сомелье». Даже сегодня 86 процентов сомелье – мужчины.
Если кто-то и мог пошатнуть патриархальные устои, так это Виктория. Она напоминала femme fatale из старой киноленты в жанре нуар: классическая красавица с круглыми глазами, белоснежной кожей и ярко выраженным чувством собственного достоинства. Она выросла в северо-западной части Манхэттена в многодетной семье. Финансовое положение семьи было неважным, поэтому в тринадцать лет Виктория устроилась официанткой в зал для курящих какой-то греческой забегаловки, откровенно игнорировавшей законы о детском труде. Она работала с четырех часов дня до двух часов ночи. Виктория поступила в Фордемский университет изучать психологию, но скучала по безумной ресторанной энергетике. Поэтому в том возрасте, когда употреблять спиртные напитки по закону еще нельзя, она уже подрабатывала барменом в небольшом итальянском заведении возле Таймс-сквер и тайком ходила на энологические курсы. Через какое-то время Виктория начала работать «подвальной крысой», а потом бросила университет. Когда ей исполнился двадцать один год, она уговорила управляющего Aureole взять ее на должность сомелье (через несколько лет в тот же ресторан пришел работать Морган). Она поднималась по карьерной лестнице быстрее, чем все, кого я знала, и считала вино своей работой, увлечением, призванием, любовью своей жизни и всем, что только можно себе представить. Она выращивала «пино-нуар» на площадке пожарной лестницы, а в свободное время разыскивала по городу специальные травы, из которых готовила домашний амаро и выдерживала его в бочке у себя на кухне.
– Вино делает тебя свободным, – сказала мне Виктория. – Оно дает тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.
Мне предстояло получить пропуск в мир, куда редко можно попасть в качестве зрителя и еще реже – чтобы в нем работать. Так что последняя фраза Виктории – как раз про меня.
* * *
Я приехала в Marea в четверг к трем часам дня. Виктория заранее предупредила меня по поводу одежды. Казалось бы, излишняя предосторожность: как можно не вписаться в дресс-код, если на тебе черный пиджак и черная юбка? Но рестораны уровня Marea привередливо следят за внешним видом своего персонала, работающего на территории для посетителей, включая сомелье, официантов, помощников официантов и т. д., так что предусмотрительность не помешала бы (служебная территория находилась в распоряжении шеф-повара, помощников шеф-повара, рядовых поваров, посудомойщиков и другого кухонного персонала). По стандартам Eleven Madison Park, ты даже не имеешь права решать, в чем ходить на работу: все сомелье должны быть одеты в одинаковые черные костюмы. В Per Se специально приглашают балетмейстеров, чтобы те обучали персонал грациозно двигаться. А при устройстве на работу в Jean-Georges ты получаешь целое руководство, подробно описывающее, как ты должен ходить и как выглядеть. В нем затрагиваются все мелочи, включая осанку, оттенок губной помады, выбор украшений, цвет и длину ногтей. Несколькими днями ранее Виктория укоротила свои длинные каштановые волосы до каре по линии подбородка, потому что ее начальнику такой стиль показался «более уместным». Когда мы познакомились, на ней был черный пиджак, черные балетки и строгое платье. Ни на одной из нас не было ни украшений (дабы ни в коем случае не затмить какую-нибудь гостью), ни парфюма. Я слышала об одной девушке-сомелье, которой сделали выговор за то, что ее волосы слишком сильно пахли шампунем.
Виктория перечислила основные внутренние правила Marea. Многие рестораны в целях экономии времени, денег и места позволяют себе адаптировать традиционные правила обслуживания, и в данном случае некоторые пункты откровенно противоречили кодексу поведения, рекомендуемому Советом.
– Не откупоривай вино возле столика, – инструктировала меня Виктория. – Это стиль закусочных. Сие действо должно происходить вдали от глаз, у стойки сомелье в дальнем углу обеденного зала. Не приноси пробку, если только тебя не попросят. Это все равно что класть мусор на стол. Всегда пробуй вино перед подачей, чтобы убедиться, что с ним все в порядке. Сначала наливай дамам, потом джентльменам. Ой, нет, священникам! – поправилась Виктория. – Сначала Бог и его представители.
Детали высококлассного обслуживания могут варьироваться в зависимости от ресторана. Но, как учили меня мастера сомелье во время TopSomm, каждое действие должно быть воплощением элегантности. Задача максимум – раствориться.
– Если гость не запомнил лиц тех, кто его обслуживал, значит, он хорошо провел время, – сказала Виктория. – Все необходимое должно появляться перед ним словно по мановению волшебной палочки.
Она провела меня мимо стойки метрдотеля до самого конца обеденного зала, где практически рядом с кухней располагалось рабочее место сомелье. Полки на стене сияли отполированным стеклом бокалов всех форм и размеров. Виктория указала на округлый бокал, напоминавший прозрачный грейпфрут на пьедестале. Он предназначался для красных бургундских и прочих ароматных вин. «Чем больше площадь поверхности, тем больше молекул запаха попадает в нос», – пояснила она. Рислинг и десертные вина следовало подавать вон в тех бокалах пониже и поуже. Вон те, в два раза выше, такие до смешного огромные, что напоминали аквариумы на ножке, предназначались для каберне-совиньон, сира и неббиоло.
Знаток придает не меньшее значение сочетанию вина и бокала, чем сочетанию вина и еды. Сомелье в Alinea каждое вино пробуют из трех разных бокалов и выбирают тот, который в полной мере раскроет все достоинства напитка. Производители бокалов утверждают, что форма чаши подчеркивает специфический аромат и консистенцию вина: якобы от нее зависит, на какую часть языка попадет напиток и с каким количеством воздуха будет контактировать поверхность вина. Компания Riedel, лидер в данной отрасли, дошла до того, что продает бокалы под конкретный сорт винограда и регион виноделия: например, один бокал (по 125 долларов за штуку) – для Бордо Гран-Крю, и совсем другой – для зрелого Бордо (по 99 долларов за штуку). Можно лишь пожалеть того недотепу, который осквернит шабли, налив его в бокал для эльзасского от Riedel. Их псевдонаучные объяснения порой нелепы – грушевидный бокал Riedel подчеркивает грушевые оттенки! – и все же некоторые истинные фанаты клянутся, что тщательно продуманный изгиб стенки чаши способен полностью трансформировать опыт дегустации.
