Так что вкусовая сверчхувствительность Мэтта не дает ему особых привилегий. Чтобы насладиться всеми тонкостями винного букета, не нужна повышенная концентрация или чувствительность рецепторов на языке и в носу. Гораздо важнее иметь тренированный мозг (хотя, чтобы просто наслаждаться вином, и он не нужен: главное – правильно выбрать напиток и настроиться на нужный лад). Мне необходима была какая-то система, чтобы, опираясь на нее, я могла легко классифицировать и понимать вдыхаемые ароматы.
Вооруженная этим знанием, я решила ускорить процесс обучения, прорабатывая сразу два направления: тело и мозг. Я внесла коррективы в ежедневный график, дополнив его обонятельными упражнениями, разработанными Томасом и его командой в Дрездене. Я потратилась на Le Nez du Vin – набор из пятидесяти четырех ароматических эссенций, чаще всего встречающихся в вине, от мускуса до дыни (один из победителей конкурса «Лучший сомелье мира» назвал его «драгоценным компаньоном»). Слегка адаптировав методику Томаса и Илоны, я каждую неделю выбирала пять новых образцов из набора и нюхала каждый по тридцать секунд дважды в день, стараясь запечатлеть в памяти их названия и ассоциации. «Шафран, – произносила я, поднося к носу пузырек величиной с наперсток. – Шафран, шафран, шафран». Как учили меня парфюмеры, я сталась привязать к аромату какие-нибудь мысленные образы (например, оранжевая звезда) и описать его словами: мыльный, металлические нотки, оттенок паприки. Я попыталась – безуспешно – заманить Моргана на свои обонятельные тренировки, убеждая его в том, что это поможет ему избавиться от нечувствительности к запаху ротундона. Но он остался верен «старой школе».
Я принялась с удвоенной силой штудировать винную теорию. Недостаточно правильно определить аромат ванили, укропа и кокоса. Чтобы разбираться в вине, нужно обладать достаточной базой знаний и наделять эти запахи значением: нужно знать, что ваниль, укроп и кокос указывают на вино, выдержанное бочках из американского дуба – особенность испанских и аргентинских виноделов, в частности из Риохи и Мендосы, делающих вино из сортов «темпранильо» и «мальбек» соответственно.
При всей полезности научного подхода к развитию навыков слепой дегустации я понимала, что он не научит меня заботиться о чужих вкусовых и обонятельных рецепторах. В конечном итоге заядлые энофилы развивают свои чувства не только ради собственного удовольствия, но и для того, чтобы устраивать гастрономические праздники для гостей. Чтобы научиться помогать другим людям получать удовольствие от вина, я должна была получить доступ к «гражданским». Мне нужен был ресторан.
Глава пятая
Волшебное королевство
Просматривая руководство по обслуживанию клиента, составленное Советом мастеров сомелье, я забеспокоилась: уж очень работа сомелье напоминала работу переговорщика по освобождению заложников. Из рекомендаций Совета выходило, что сомелье имеют дело с психически неуравновешенными личностями, способными на непредсказуемые поступки. «Следите за реакцией гостя, его речью, невербальными сигналами, – гласит официальная инструкция „Поведение профессионального сомелье“. – Поддерживайте с ним визуальный контакт. УЛЫБАЙТЕСЬ». Мне захотелось добавить: не делайте резких движений.
Это был предупреждающий звоночек. Если мои навыки дегустации, подкрепленные наукой, заметно прогрессировали, то навыки обслуживания у меня отсутствовали как таковые. Здесь Мартин Витт и его ведерки с мозгами мне ничем помочь не могли. Однажды вечером я тренировалась дома декантировать вино над свечой и успешно подпалила кухонный шкафчик. Такими темпами мне не сдать экзамен Совета и не получить шанс поработать в зале ресторана.
С точки зрения накопления навыков обслуживания нет ничего лучше практики в ресторане. Большинство сомелье на каком-то этапе своей карьеры «садятся на хвост» коллегам из других ресторанов: ходят за ними тенью, чтобы быстро изучить разные винные карты и более формальные стили обслуживания. Например, сомелье из заведения средней руки на несколько недель перед экзаменами в Совете может устроиться в более приличное место, чтобы освежить в памяти теорию и практику обслуживания утонченной публики, и несколько вечеров будет компоновать сорокалетние брунелло с блюдами из дегустационного меню. Люди поднимают старые связи ради шанса хотя бы один вечер поработать под придирчивым взглядом мастера сомелье и в конце смены выслушать его замечания. Подобную практику обычно называют французским словом stage[16]. Не сказать, что это необходимое условие для того, чтобы стать профессиональным сомелье. Скорее, такая стажировка – отличный способ отточить имеющиеся навыки.
Мне тоже захотелось – вернее, срочно нужно было – пройти эту стажировку, хотя в моем случае речь шла не об оттачивании навыков, а об их приобретении. К экзамену я должна была освоить все формальные тонкости подачи вина, и, кроме того, мне хотелось понаблюдать за специалистами высшего звена непосредственно в зале ресторана, чтобы понять, насколько практика обслуживания совпадает с теорией из учебника Совета. Ну и, конечно, был шанс, что в процессе своей практики я налажу связи и познакомлюсь с людьми, которые в конечном итоге помогут мне получить официальную работу в обеденном зале.
После четырех месяцев физически изнурительного труда в должности «подвальной крысы» в L'Apicio я была готова двигаться дальше и убедила Джо позволить мне «сесть на хвост» Ларе во время обслуживания гостей, чтобы ощутить вкус жизни на передовой.
Но в последнюю минуту Джо передумал. К счастью, его решение не слишком меня огорчило, потому что я нацелилась кое-куда повыше.
На том же фестивале Wine Bar War, где я встретила Моргана, у меня состоялось еще одно знакомство – с винным вундеркиндом Викторией Джеймс, воплощавшей в себе все мои стремления. В свои двадцать четыре года она была самым молодым сомелье в городе и уже работала в Marea – одном из нью-йоркских храмов высокой кухни. Именно в таком месте я мечтала стажироваться. Пару недель уговоров и несколько приукрашенное описание моих бывших обязанностей в L'Apicio – и Виктория пообещала убедить свое начальство разрешить мне стать ее «тенью».
Marea относится к тем заведениям, которые приходят на ум, когда люди называют Манхэттен «песочницей для богачей». Эта гастрономическая достопримечательность шеф-повара Майкла Уайта, где подают осетровую икру (по 385 долларов за унцию) и крудо из тихоокеанских лангустинов, располагается вблизи «улицы миллиардеров», очерчивающей южную границу Центрального парка. Этот район знаменит самой высокой в мире концентрацией мишленовских звезд. В пределах квартала от Marea (две звезды) находятся Jean-Georges (три звезды), Per Se (три звезды) и Masa (три звезды). Посетители ресторанов такого уровня знакомы с самым лучшим, ожидают самого лучшего и, учитывая, сколько денег они за это платят, ничего меньшего не приемлют. Каждый вечер в залах Marea работают три сомелье, общими усилиями продавая вина на сумму от 20 тысяч до 35 тысяч долларов.
– Ниже пятнадцати никогда не бывает, – сказала Виктория. – Разве что во время урагана «Сэнди».
Администраторы Marea, принимающие заказы на бронирование столика, обязаны искать в Google информацию о каждом госте, хотя сладкоголосый метрдотель по имени Джордж уже знает всех светских львов и львиц в городе и обладает даром стратегического размещения враждующих знаменитостей в зале таким образом, чтобы они не попались друг другу на глаза. Внимание Marea ко всем нюансам гостеприимства, отмеченное премией Фонда имени Джеймса Бирда за высокий уровень обслуживания, было одной из причин моего стремления прикрепиться к Виктории. Другая причина заключалась в том, что если Masa принимает около тридцати пяти гостей за вечер, то Marea – более трех сотен. Это сочетание безупречного качества обслуживания с посещаемостью какого-нибудь фастфуда привело меня к мысли, что именно в таком месте лучше всего проверять, как Платоновы идеалы обслуживания чувствуют себя в условиях реального мира. Дополнительным бонусом была возможность попробовать парочку безумно дорогих вин – ведь сомелье лично дегустировали каждый напиток, прежде чем налить его гостю. Странно и нелогично? Вовсе нет. В заведениях уровня Marea сомелье, согласно протоколу, обязан сначала убедиться в высоком качестве содержимого бутылки и только потом предложить его гостю. Маленький глоток считают элементом качественного обслуживания, поскольку он гарантирует, что в бокал гостя не попадет плохое вино. Но ни один сомелье не станет утверждать, что его воображение не будоражит возможность приложиться к драгоценной бутылке, добытой в винном погребе. Меня тоже чрезвычайно манила эта возможность.
