Но прежде, чем записывать их в мошенники, важно признать, что эти люди все-таки отличаются от всех остальных. Просматривая статьи об исследованиях, привезенные из Дрездена, я поняла: настоящий специалист – это не просто обладатель носа, обученного распознавать мельчайшие отличия ароматов.
Глядя, как профессионалы начинают выдавать поток характеристик каждый раз, когда погружают нос в бокал, можно подумать, что они чувствуют запахи гораздо лучше, чем простые смертные. Но это необязательно. Судя по всему, количество отдельных ароматов, которое человеческий нос способен выхватить из смеси запахов, все же ограниченно. Даже опытные эксперты со специально натренированным обонянием вроде парфюмеров и сомелье способны выделить максимум 3–4 компонента запаха из сложносоставного аромата – столько же, сколько неопытные новички. Тот букет из засахаренного имбиря, персика, жимолости, вербены и юдзу, который, по утверждению вашего сомелье, он обнаружил в шенен-блан, – это, скорее всего, результат привычек, свойственных всем представителям данной профессии (таких, как предложенный Советом дедуктивный метод слепой дегустации), приучивших их безостановочно сыпать терминами. Кроме того, поэзия такого рода повышает продажи.
Однако в некоторых областях винные эксперты все-таки намного превосходят людей с обычным обонянием. Как показали исследования Томаса Хуммеля и других ученых, ежедневные обонятельные тренировки, которые входят в режим многих экспертов, повышают чувствительность рецепторов, что дает им возможность улавливать более тонкие ароматы. Кроме того, винные профессионалы отлично идентифицируют ароматы: опытный эксперт намного точнее, чем простой любитель, определит природу запаха (скажем, отличит гвоздику от кориандра) и подметит тонкие нюансы букета (например, определит по запаху крепость напитка). По мере практики умение определять и словесно обозначать запахи продолжает улучшаться.
Те же тренировки оказывают заметное влияние на мозг винных экспертов. Одни из наиболее убедительных доказательств в пользу того, что эксперты по винам и эксперты по запахам имеют полное право называть себя таковыми, были представлены учеными, обследовавшими мозг сомелье в процессе дегустации. В 2005 году итальянские ученые опубликовали результаты исследования, проведенного совместно с профессором нейробиологии Ришаром Фраковяком, одним из авторов знаменитого открытия про лондонских таксистов (пока те готовятся к сложнейшему экзамену по навигации в городе, их мозг претерпевает структурные изменения). Ученые привлекли к исследованию семерых сомелье и семерых контрольных участников (дилетантов, практически ничего не знающих о вине). Испытуемые потягивали вино через пластиковую трубочку, лежа внутри аппарата фМРТ, измеряющего активность мозга за счет отслеживания кровотока. Участники эксперимента пробовали несколько напитков, включая красные, белые и сладкие вина, а также не имеющий запаха раствор глюкозы, «катая» напиток во рту и глотая его согласно инструкциям. Ученые тем временем сканировали их мозг.
Результаты всех потрясли. Когда вино пробовали испытуемые из контрольной группы, их мозг показывал несколько разбросанных точек активности преимущественно в участках, связанных с обработкой эмоций. А вот у экспертов мозг сиял как новогодняя елка, демонстрируя гораздо более активную деятельность, причем в участках, задействованных в таких сложных когнитивных процессах, как память, планирование, абстрактный анализ. Другими словами, существует отчетливый рисунок активности головного мозга, отличающий экспертов от дилетантов. «Наши данные предполагают, что модели активности головного мозга у опытных сомелье и участников контрольной группы значительно различаются», – писали итальянские ученые, объяснявшие эти различия «повышенной чувствительностью» сомелье к запахам и вкусам и «более аналитическому» подходу к оценке вина. Руководитель исследования Алессадро Кастриота-Скандберг отмечает: «Существуют неоспоримые доказательства того, что в процессе обучения и накопления опыта нейронные связи головного мозга меняются». Я начала спрашивать себя: неужели мой мозг тоже меняется?
Не желая уступать итальянцам право последнего слова в винных материях, в 2014 году французы провели похожее исследование. Группа нейробиологов из университетской больницы Безансона, сделав фМРТ десяти сомелье и такому же количеству обычных любителей вина, пришла практически к таким же выводам.
Таким образом, эксперт по винам – вовсе не мошенник. (Следует отметить, что Броше – тот самый профессор, чьих студентов приводили в качестве примера, доказывающего, что винная дегустация – это профанация, не покинул мир энологии, преисполнившись презрения. Вместо этого он сменил профессию преподавателя на романтическую жизнь винодела в красивом шато на западе Франции.) Профессиональные дегустаторы на самом деле научились воспринимать вино не так, как простые любители. И ароматы в бокале каберне-фран не просто щекочут, как мог бы предположить Брока, остаточную, примитивную сторону нашего серого вещества. Наоборот, вино явственно активирует более развитые, связанные с высшей нервной деятельностью участки головного мозга.
Как это происходит? Мораль истории заключается в том, что для более осмысленной дегустации напитка одной только чувствительности к запахам и вкусам недостаточно. Сомелье сравнивают учебные слепые дегустации с занятиями в тренажерном зале: как будто стимулирование рецепторов языка и носовой полости можно сопоставить с трудом наращивающего мышечную массу тяжелоатлета, до седьмого пота выжимающего штангу на скамье. На мой взгляд, сравнение не самое точное. Шлифование мастерства дегустации больше похоже на изучение нового языка, чем на выжимание штанги. Ведь, чтобы усвоить иностранный язык, мы не развиваем слуховые способности ради возможности улавливать тончайшие особенности звучания. Мы учимся за счет расширения концептуальных знаний. До того как я начала учить китайский, он был для меня набором звуков: nihaowodemingzijiaobaobian. Мне не нужно было проверять слух, чтобы понять, что это значит. Я должна была связать значение со звуками (wo значит «я»). Я должна была встречать эти звуки снова и снова (wo, wo, wo). И мне нужно было создать более полную картину, чтобы соотносить значимость этих звуков («я» – это wo, ты – это ni). Со временем непонятная абракадарба разложилась на отдельные слова: Nihao, wode mingzi jiao bao bian, т. e. «Привет, меня зовут Бьянка».
Таким же образом, чтобы научиться разбираться в винах, нужно замечать, осмысливать и наделять значением свои физические ощущения. Считается, что слова, к примеру, играют ключевую роль в развитии навыка распознавания запахов. Профессионалы, чтобы лучше запоминать и узнавать запахи, присваивают им название и описание (этот кисловатый ягодный аромат – клюква), стараются как можно чаще с ними сталкиваться (клюква, клюква, клюква) и относят к какой-то ячейке своей собственной системы (нотки клюквы часто встречаются в санджовезе из Тосканы). «Значительная часть мастерства дегустатора вин основана на умении разрабатывать некую систему классификации и затем ассоциировать слова/категории с запахами», – сказал Тим Джейкоб, специалист по запахам и заслуженный профессор Кардиффского университета. Запоминая эти названия и классификации, если верить статье в журнале Frontiers in Psychology, специалист может развить в себе «способности к восприятию, значительно превосходящие уровень нетренированного человека».
