Вид слушателей меня всегда забавляет. Палочки замирают в их руках. Рты остаются полуоткрытыми, в них виднеются недожеванные кусочки. А какие взгляды! Будто у ребенка, которому сначала подарил игрушку, а потом тут же, на глазах у него и разломал.
По секрету скажу – конечно, мясо во рту никто на кухне никто из поваров не держит. Все это чушь, разумеется. Но лучше все равно не знать, почему оно такое мягкое. Вкусное – и хорошо. Ешьте на здоровье, не пожалеете.
Официантка кивает: есть тхебань ню жоу. К говядине я заказываю гун бао цзи дин – порезанную мелкими кусочками курицу с арахисом в кисло-сладком соусе. В некоторых туристических местах это блюдо готовят отвратно – с куриной кожей, хрящами, зачем-то крошат туда еще и огурцы. Хуже всего готовят для туристов на Хайнане. В шанхайском же гун бао цзи дин важен соус, кисло-сладкий, как и положено. И перца – в меру, чуть-чуть совсем.
Отдельно я заказываю гарнир – просто плошку вареного риса. Но я тщательно и настойчиво объясняю официантке, что рис мне нужен вместе со всеми заказанными блюдами, чтобы его принесли без опозданий. Официантка кивает, но я почти уверен, что она меня обманет и притащит рис в самом конце моей трапезы, когда все остальное будет уже съедено.
За столиком с компанией деловых мужчин и их спутниц уже вовсю идет трапеза – большая кастрюля исчезла, ее место заняла огромная бадья с лапшой, а официантки несут все новые и новые блюда. Прямо на скатерти, валяются объедки и выпавшие из тарелок куски – их кто-нибудь время от времени смахивает на пол.
На взгляд европейца китайцы едят крайне неаккуратно, не соблюдая никаких застольных норм и приличий. Почти поголовно чавкают, рыгают, сплевывают хрящи и кости на скатерть. Ковыряются в зубах и бросают зубочистки куда придется. Плюются, пердят и даже блюют, не выходя из-за стола, если чувствуют, что объелись или выпили лишнего. Блюют, конечно, не на стол, а под него, или деликатно отклонившись, чуть в сторону, в проход. Курят без остановки, стряхивая пепел на пол и туда же отправляя окурки.
Изнеженные лаоваи, наблюдая подобное, ужасаются, морщатся и долго потом обсуждают между собой. Когда-то я тоже негодовал и кривился от подобного. Теперь же делаю почти все то же самое, что и местные. Разве что не чавкаю – не вижу в этом смысла, и не блюю, потому что не объедаюсь. А все остальное это не грубость и бескультурье, а максимальная приближенность простых людей к своему комфорту. Только и всего. Даже как держать палочки – строгого правила нет, как хочешь, так и держи. Как хочешь, так и ешь. Главное – много ешь, делай это шумно, весело и удобно.
Европеец берет в левую руку вилку, в правую – нож, им отрезает от мяса кусочек, накалывает его на вилку, отправляет в рот, жует, вытирает губы салфеткой. Американец поступает рациональнее – держа приборы на европейский манер, нарезает весь кусок на более мелкие части, затем откладывает нож, берет вилку поудобнее, в правую руку, и с аппетитом ест. Но куда и тому и другому до практичного китайца! Нарезку он поручает повару. А потом ест в свое удовольствие, ловко щипая еду палочками. Причмокивая, порыгивая и разбрасывая лишнее по столу.
Компания что-то явно отмечает – на столе несколько бутылок вина, известной марки, сделанного по французской лицензии. Вино неплохое. Но китайцы разливают его по стаканам, наполняя их до половины, а потом смешивают со «спрайтом». «Зеленая свежесть» вперемежку с сухим красным им явно нравится – пьют с удовольствием. Никаких заморочек, что под этот напиток вкушать, у них, разумеется, нет. Сладкая свинина, острая говядина, вымоченные в китайской водке сырые креветки, пресная вареная рыба и жирная жареная утка – все одинаково хорошо и вкусно. Фруктовый салат из яблок, киви, бананов и обязательных помидоров – в Китае последний считается фруктом. Сверху непременный сладкий майонез – без него у фруктов в салате недостаточно насыщенный вкус. Свежие огурцы под арахисовым соусом, огурцы жареные с чесноком, огурцы черт знает с чем еще…
Приносят и мою еду. Разумеется, без риса.
Есть много вещей, которых по-настоящему трудно добиться от китайцев. В еде это чтобы зимой они не клали в колу лед и чтобы они приносили рис сразу, к основным заказанным блюдам. Сколь бы настойчиво ты ни просил их, ни повторял – лед все равно положат, а рис поставят на стол в самом конце. Такова традиция, и тебе ее не переломить, хоть изругайся у себя за столом. Проще смиренно согласиться, вычерпать лед самостоятельно, а пустой рис или оставить нетронутым, или «догнаться» им перед тем, как собираешься уже расплатиться.
Еда – основа основ китайской жизни. До недавнего времени люди в Поднебесной даже приветствовали друг друга вместо привычного нам сейчас «нихао!» вопросом «чи лэ ма?». То есть «поел ли?». Никакая другая тема не способна вызвать такой же живейший интерес китайца. Еда – не только любимая тема разговоров. Если видите китайца в состоянии глубокого размышления, можете быть уверены: в девяти случаях из десяти он размышляет о еде. Даже деньги и квартирный вопрос уступают теме еды, что уж говорить про погоду, политику, спорт, искусство и все остальное. Чтобы «оживить» китайского собеседника, сделать ему приятное – надо завести речь о еде и внимательно слушать. Собеседник будет очень польщен ролью эксперта и с гордостью поведает вам множество невероятных рецептов самых диковинных блюд, даже если на деле это будет всего лишь способ приготовления простого лукового супа.
Китайцы вообще гордятся всем своим, ну а уж национальной кухней – особенно. И, надо признать, на то есть основания. Это целая философия жизни, с ярко выраженным китайским характером. Это основа китайской культуры. Главная прелесть в том, что она вполне доступна и приятна в изучении даже тем, кто не в силах освоить иероглифы, которые тоже являются частью культуры.
Грубо говоря, есть несколько главных направлений в этом важнейшем из всех китайских искусств. Северная кулинарная школа – изобилие лапши, пельменей, а рис не в особом почете. Мне кажется, именно в силу географической близости к России северного Китая и еда этого региона ближе всего для нас по вкусу. Разве что в пельменях не несколько сортов мяса, как у нас, а фарш вперемешку с капустой и травами, но к этому быстро привыкаешь и даже начинает нравиться. Южная шанхайская славится сладкими и кисло-сладкими блюдами. Сычуаньская – ужасно острая. Такое у них все перченое, что сами китайцы шутят: даже если попросить сычуаньцев не класть специи в еду, их сковорода настолько пропитана острыми перцем, что блюдо все равно получится огненным. Ну а всякими деликатесами типа живых новорожденных мышат можно угоститься в провинции Гуандун. Но нужно ли? Такие «изыски» далеко не всем китайцам по нраву, и хотя у многих из нас бытует представление о жителях Поднебесной как о едоках всякой необычной дряни, это далеко не так.
Через еду прагматичные и жизнелюбивые китайцы познают мир. В каждой провинции – кухня своя, особенная и неповторимая. Да что там, в каждом городе готовят по-своему! А в самом городе – в каждом квартале возможно свое, уникальное именно для этого места, приготовление. Нюансы очень важны и ценны. Съездить на выходных за сотни километров от дома, чтобы поесть «знаменитые вкусные пампушки» в каком-нибудь захолустье, – это очень по-китайски. Впечатления о заграничной поездке у китайца тоже складываются в первую очередь из описаний еды. Много-много раз я слушал от знакомых китайцев, исколесивших Европу, перечень стран, где было «вкусно» и где, наоборот, «невкусно». У каждого, разумеется, свой список предпочтений. С молодыми проще, западная еда им может даже нравиться. А вот пожилым почти везде – «бу хао чи», то есть совершенно невкусно. Вот потому во время турпоездок китайцев организованно, целыми автобусами, завозят в специально созданные огромные китайские столовые и рестораны. В Москве несколько таких мест, и одно из них – внутри спорткомплекса «Олимпийский». Ежедневное столпотворение шумных китайских туристов у входа в ресторан на фоне огромного золотого купола Московской соборной мечети придает этому месту весьма необычный колорит.
