САМБАЛ УЛЕК
Это базовый и самый популярный вариант пасты Самбал
Чили красны свежий (мелкий) без семян — 450 гр
Соль — 2 ч.л.
Сок лимонный или уксус белый винный — 3–5 ст.л.
Коричневый сахар — 3–5 чт.л.
Положить чили в кастрюлю с кипятком и варить 5 минут. Просушить чили и измельчить в кухонном комбайне, не добиваясь однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить пасту в контейнер, добавить соль и накрыть промасленной бумагой, прежде чем закрыть крышку. Хранить в холодильнике в течение 4–6 недель.
САМБАЛ КЕСАП
Эту индонезийскую пасту можно подавать в качестве соуса к блюдам из говядины и курицы.
Чеснок свежий толченный — 2 зубчика
Соевый соус темный — 4 ст.л.
Лимонный сок — 4 ч.л.
Горячая вода — 2 ст.л.
Чили красный свежий (нарезанный без семян) — 1 стручок
Лук, нарезанный и обжаренный в масле — 2 ст.л.
Смешать чили, чеснок, соевый соус и лимонный сок с горячей водой. Добавить ломтики обжаренного лука и оставить настаиваться на 30 минут, перед тем как подать пасту на стол.
САМБАЛ БЛАЧАН
Этот Самбал готовят понемногу и подают к блюдам из риса.
Чили красный свежий (без семян) — 2–4 стручка
Соль — по вкусу
Сок половины лимона или лайма
Паста креветочная — 1–1 ½ ч.л.
Порезать стручки чили, поместить в ступку и растереть, добавив немного соли. Добавить сок и креветочную пасту, тщательно перемешать.
САМБАЛ БАДЬЯК
Применяется в качестве соуса для креветок и маринада для различных видов мяса с последующим обжариванием на гриле.
Чеснок свежий — 6 зубчиков
Лук красный — 1 шт
Сахар коричневый — 2 ст.л.
Лайм (цедра и сок) — 1 шт
Тамариндовая паста — 1 ст.л.
Кокосовое молоко — 1 чашка
Чили красный без семян — 12 стручков (небольших)
Имбирь свежий натертый — 2 ч.л.
Смешать все ингредиенты до однородной пасты.
НУОК ЧАМ
Этот пряный вьетнамский Самбал — превосходный, хотя и жгучий, соус для макания. Отлично подходит для жаренных фаршированных блинчиков и спрингроллов.
Свежий перец чили красный (без семян) — 2 стручка
Свежий чеснок (раздавленный) — 2 зубчика
Сахар — 1 ст.л.
Соус рыбный — 3 ст.л.
Сок одного лайма или лимона
Поместить чили в ступку и растолочь до образования пасты. Переложить перечную пасту в миску и перемешать с чесноком, сахаром и рыбным соусом. По вкусу добавить лимонный или лаймовый сок.
ПРОЧИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАСТЫ
РЕКАДО
Эта паста используется в Мексике. Она так же известна как Ачиоте. Она придает блюдам ярко красный цвет наподобие паприки и теплый мягкий вкус. Ею приправляют мясо, птицу или рыбу перед приготовлением на гриле.
Чеснок свежий — 10 зубчиков
Перец черный горошек — 1 ч.л.
Кориандр зерно — 2 ч.л.
Зира семя — ½ ч.л.
Корица цельная — 1/3 палочки
Гвоздика цельная — 3 головки
Орегано — 1 ч.л.
Соль — ½ ч. л
Бальзамический или белый винный уксус — 1 ст.л.
Нагреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее чеснок. Обжарить его до легкого потемнения и остудить. Затем прогреть все цельные специи и остудить. Поместить все ингредиенты в ступку и тщательно растереть до образования однородной пасты. Перед использованием пасту необходимо поставить в холодильник на 24 часа, чтобы она настоялась. Вместо уксуса можно использовать сок лайма, лимона или апельсина. Хранить в холодильнике до двух месяцев.
БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ МОЛЕ
Моле представляет собой группу разнообразных сложных мексиканских пряных паст, которые включают в себя 15 и более ингредиентов. Разнообразие этих паст и входящих в них компонентов настолько высоко, что существуют рецепты различных цветовых, вкусовых и ароматических гамм. Ниже я опишу базовый рецепт из этой группы мексиканских пряных комбинаций.
Чеснок свежий — 10 зубчиков
Кунжут семя — 30 гр
Перец черный горошек — 1 ст.л.
Корица цельная — 1 палочка
Гвоздика цельная — 4 шт
Орегано — 2 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Миндаль поджаренный — ¼ стакана
Арахис поджаренный — ¼ стакана
Изюм — ¼ стакана
Бульон куриный — 1 стакан
Масло растительное — 3 ст.л.
Перец чили Гуахильо сушеный (без семян) — 5 стручков
Перец чили Анчо сушеный (без семян) — 10 стручков
Помидор (крупный, разрезанный пополам) — 2 шт
Лук (среднего размера, мелконарезанный) — 1 шт
Разогреть сотейник на среднем огне и влить в него масло. Обжарить лук с чесноком до золотистого цвета. Добавить помидоры. Через 10 минут удалить зубчики чеснока. На другой сковороде поджарить стручки перца до появления колера. Выложить их в миску и залить кипятком. В то время как чили размокают, обжарить кунжут и семена чили. Выложить в миску и на той же сковороде прогреть все цельные специи. Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчить до состояния пасты.
МОЛЕ НЕГРО
Для этой пасты характерным признаком является сильное поджаривание практически всех ингредиентов. Это следует делать с осторожностью, поскольку есть риск спалить их, а этого следует избегать. Эта паста отлично подходит для жареных блюд из свинины, индейки и овощей, особенно картофеля.
