Гвоздика цельная — 1 ч.л.
Кориандр зерно — 1 ст.л.
Пажитник семя — 2 ч.л.
Черный перец горошек — 2 ч.л.
Зира семя — 1 ч.л.
Душистый перец горошек — 1 ч.л.
Кардамон семя — 1 ч.л.
Паприка красная молотая — 2 ч.л.
Кайенский перец — 2 ч.л.
Чеснок молотый — 2 ч.л.
Имбирь молотый — 1,5 ч.л.
Корица молотая — ½ ч.л.
Куркума молотая— 1 ч.л.
Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.
На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть гвоздику, кориандр, пажитник, черный и душистый перец и зиру до раскрытия ароматов. Остудить и смешать с остальными ингредиентами. Растереть в ступке до консистенции порошка и засыпать в контейнер для последующего хранения.
Вариация этой смеси
Перец чили сушеный — 5 стручков
Кардамон семя — 2 ч.л.
Зира семя — 1 ч.л.
Кориандр зерно — 1 ч.л.
Пажитник семя — 1 ч.л.
Гвоздика цельная — 1 ч.л.
Перец душистый горошек — 1 ч.л.
Перец черный горошек — 2 ч.л.
Имбирь молотый — 1 ч.л.
Мускатный орех дробленный — ½ ч.л.
Соль — 2 ст.л.
На среднем огне в толстостенной сковороде прогреть все цельные специи (стручки чили не прогревать) до раскрытия ароматов. Остудить и поместить в кофемолку вместе с чили. Превратить в порошок, добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.
РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
Я просто не смог не включить в эту книгу такую широко известную и в то же самое время самую засекреченную смесь специй как Рас-Эль-Ханут. Эта одна из самых сложных во всех смыслах и проявлениях пряных комбинаций. Формула идеальной смеси помещена за семью печатями как рецепт кока-колы, жареной курицы KFC… Каждый торговец специй в Северной Африки всегда имел особую, эксклюзивную смесь…смесь, в состав которой входили специи и пряности лишь лучших и качественных сортов. Именно так и зародилась смесь, которую назвали «Хозяин лавки» или Рас-Эль-Ханут.
Смесь полна тонких сладких ароматов паприки, корицы, гвоздики и аниса, острых ноток черного и красного перцев и горьких вкусов куркумы, а в более сложных вариантах, и шафрана. Однако, ни одна из специй не доминирует над другими, а напротив, вступает в чуткий баланс вкусов.
Смесью приправляют баранину, тушеную курицу, овощное рагу, различные виды супов. А вот с рыбой ее используют редко.
Я привожу 3 примера рецепта с традиционными для этой смеси специями.
Перец чили хлопья — 1 ч.л.
Гвоздика цельная — ½ ч.л.
Корица цельная — 2,5 см
Тмин семя — 2 ½ ст.л.
Кориандр зерно — 2 ½ ст.л.
Перец черный горошек — 1 ст.л.
Перец душистый горошек — 1 ст.л.
Мускатный орех дробленный — 1 ст.л.
Паприка красная молотая — 1 ст.л.
Куркума молотая — 1 ½ ч.л.
Горчица семя — 1 ч.л.
Имбирь молотый — 1 ч.л.
Зира семя — 1 ч.л.
Пажитник семя — ½ ч.л.
Кардамон семя — ½ ч.л.
Анис — ½ ч.л.
Все специи размолоть до консистенции порошка и переложить в контейнер для хранения.
Вариация этой смеси
Корица молотая — 3 ч.л.
Тмин молотый — 3 ч.л.
Куркума молотая — 3 ч.л.
Кориандр молотый — 2 ч.л.
Имбирь молотый — 2 ч.л.
Кардамон молотый — 2 ч.л.
Гвоздика молотая — 1 ч.л.
Кайенский перец — 1 ч.л.
Чеснок молотый — 1 ч.л.
Сельдерей — 1 ч.л.
Черный перец молотый — 1 ч.л.
Кукурузная мука — 2 ч.л.
Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.
Смешать все специи и поместить в контейнер для хранения.
Вариация этой смеси
Перец черный горошек — 5 ст.л.
Перец белый горошек — 5 ст.л.
Перец душистый горошек — 5 ст.л.
Анис семя — 5 ст.л.
Корица цельная — 2 палочки (по 5 см)
Мускатный цвет — 2 ст.л.
Кардамон семя — 3 ст.л.
Шафран — 1 ½ ст.л.
Мускатный орех — 2 шт (по 5 грамм каждый, предварительно натереть на терке)
Имбирь молотый — 7 ст. л
Куркума молотая — 6 ст.л.
Паприка красная молотая — 4 ст.л.
Перец кайенский — 2 ч.л.
Разогреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее черный, белый и душистый перец, семена аниса, корицу и семена кардамона. Прогреть до появления характерного аромата, затем выложить в отдельную миску и добавить нити шафрана для его прогрева. После того как специи остынут, поместить их в кофемолку и превратить в порошок. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать и поместить в контейнер для хранения.
ЮЖНОАФРИКАНСКАЯ СМЕСЬ СПЕЦИЙ
Смесь представляет собой подобие порошка Карри со сладко-острым балансом. Ее используют для маринования птицы и мяса, а также в тушеных мясных блюдах.
Гвоздика цельная — 1 ст.л.
Кориандр зерно — 4 ст.л.
Фенхель семя — 1 ст.л.
