Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки.
Томат-пюре нужно хранить в стеклянной посуде в прохладном месте, а чтобы на поверхности не появилась плесень – посыпать сверху солью и залить тонким слоем растительного масла.
Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещинки густо посыпать крупной солью.
Не стоит жарить сырую капусту – она получится сухой. Перед жарением ее следует немного отварить.
Цветная капуста останется белой при варке, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или уксуса либо свежее молоко (полстакана на 2 л воды).
Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.
Если вы варите горох и фасоль, солите их после того, как они станут мягкими.
Измельчить хрен можно и без слез. Для этого на мясорубку, в которой будете размельчать нарезанный кусочками корень, наденьте полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой.
Чеснок – очень сильная приправа, которую следует добавлять в конце приготовления блюда в виде «чесночной соли» (растереть с солью) в количестве 0,5 – 3 г в супы и 2 – 10 г в блюда.
Грибы
Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрусткость и крепость.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятный острый вкус, но и надежно защищают от закисания.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Фрукты, орехи
Яблоки. Есть яблоки надо как можно медленнее. Если на жевание одного неочищенного яблока потратить 15 мин, уничтожится 90 процентов бактерий, живущих в полости рта. Если продержать яблочную кашицу во рту в течение двух часов – погибнут все болезнетворные микробы.
Лимоны. Из лимона можно выжать в два раза больше сока, если подержать его несколько минут в горячей воде.
Если вам нужно выжать сок из части лимона, проколите лимон спицей или толстой иглой и выдавите столько сока, сколько нужно.
Лимон, ошпаренный кипятком, пахнет сильнее, но быстрее портится.
Лимоны сохранятся свежими несколько недель, если их положить в банки с водой и поставить в холодильник.
Грецкие орехи можно легко очистить следующим образом. Положите их в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте минут на 15—20. Воду слейте. Теперь орех без труда расщепляется кончиком ножа, и ядро целиком извлекается из скорлупы.
Салаты
Салаты, приготовленные задолго до подачи на стол, теряют вкус и витамины. Солить салат и заправлять сметаной или майонезом надо в самый последний момент.
Картофель для салата варите в воде с небольшим количеством уксуса – в этом случае он не потемнеет.
Весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока полезно использовать капустный рассол.
Если хотите заправку без майонеза, возьмите лимонный сок, добавьте туда сахар, примерно 0,5 ч. ложки на один выдавленный лимон, размешайте и влейте в смесь растительное масло без запаха. Масло добавляйте тонкой струйкой, все время помешивая.
Каши
Для варки каш мало пригодна эмалированная посуда: каша в ней подгорает, посуда плохо очищается, эмаль трескается.
Если вы варите кашу, предварительно замочите крупу – это сократит время приготовления и повысит питательную ценность каши.
Чтобы рис хорошо разварился при варке молочной рисовой каши, его следует засыпать в холодную воду или холодное молоко.
Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая следующее соотношение: 2,5 стакана воды и 1 стакан риса.
Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет свои питательные свойства. Отваренный рис не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, рис полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой, а когда вода стечет – заправляют маслом.
Варенье
Чтобы узнать, готово ли варенье, капните на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Если капля не расползется – варенье готово.
Варят варенье и на меду – в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.
Если сразу же после варки варенья вынуть плоды или ягоды, откинуть на дуршлаг, дать им обсохнуть и, встряхивя, пересыпать сахарным песком, получатся цукаты. Очень вкусные цукаты – из лимонных, апельсиновых, арбузных корочек. Хранят их в стеклянных банках.
Чтобы предохранить варенье от плесени, посыпьте его поверхность сахарным песком и положите сверху кружочек целлофана, смоченного в спирте.
Кисель
Фруктовый или ягодный кисель сохранит витамины, если его правильно готовить. Сначала отожмите сок или сделайте пюре. Мезгу залейте холодной водой с сахаром, доведите до кипения. Затем процедите, влейте крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды. Поставьте на огонь и, как только появятся пузырьки, снимайте. Помешивая кисель, добавьте сырой сок или пюре и больше не кипятите.
Кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
Тесто
Замешивать опару следует в эмалированной посуде, размер которой нужно выбирать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 – 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Если опара подходит слишком быстро, размешайте ее ложкой и переставьте в более прохладное место.
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом, разрыхлит, и тесто получится пышнее. Молоко или воду вливайте в муку тонкой струйкой и помешивайте деревянной лопаточкой – тесто будет без комков.
Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми. Достаточно выдержать тесто 3 часа, но обязательно в тепле. Когда брожение подойдет к концу, тесто начнет оседать. Один-два раза обомните его, а на третий – немедленно надо печь.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 – 3 картофелины на 1 кг муки).
