6ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения.
Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахар и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.
ЧАЙНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены.
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками.
10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30-35°). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.
РОМОВЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.
6яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).
Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).
КАКАО-КРЕМ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)
Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок.
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену.
Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.
ХОЛОДНЫЙ КАКАО-КРЕМ
Продукты для приготовления: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.
Молоко (1л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой посуде – вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.
Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.
АПЕЛЬСИННЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина.)
Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин.
Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать.
Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.
ХОЛОДНЫЙ КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Продукты для приготовления: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао.
Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао.
Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
Продукты для приготовления: 1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне0 сахаре.
Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и, смешав с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде.
Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре.
По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.
Но эклеры можно наполнить не только сладкой начинкой. Если готовые пирожные подержать в духовке чуть побольше, чтобы верх как следует затвердел, потом их легко использовать вместо тарталеток.
ТАРТАЛЕТКИ
Разрезаете эклеры пополам и получаете две тарталетки. Либо надрезаете, и тогда имеется птифур – маленькое изделие с начинкой. Внутрь кладете любой несладкий наполнитель: мясной или рыбный паштет, салаты. Очень хорошо подходит тот, который сделан из сыра с чесноком.
Совсем просто и быстро готовится следующее блюдо.
РУЛЕТ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА
Меня этот рецепт часто выручает, когда около девяти вечера на пороге показывается группа приятелей, которых никто не ждал. Чертыхаясь себе под нос, я мило говорю вслух:
– Очень рада, раздевайтесь, мойте руки, сейчас станем пить чай.
Пока незваные гости толкаются в прихожей и ходят в санузел, я несусь к холодильнику. Специально для такого случая держу на полке одну банку сгущенки.
Открыв консервы, вываливаю содержимое в кастрюльку, добавляю туда 1 яйцо, размешиваю, кладу чуть-чуть соды, погашенной уксусом или лимоном, и опрокидываю в массу один стакан муки. Быстро перемешиваю тесто, оно получается по консистенции как сметана или майонез.
Затем достаю противень, мажу маслом, выливают тесто на него, разравниваю ложкой и запихиваю в духовку. Весь процесс, включая доставание продуктов из холодильника, занимает от силы пять минут. Пока пласт печется, вы можете ставить чайник и бегать с чашками. Минут через пятнадцать верх пласта станет желтовато-коричневым, и это говорит о том, что изделие пора вытаскивать. Дальше следует действовать оперативно. Длинным ножом отделяете пласт от противня, берете банку любого варенья или джема, мажете на бисквит и быстро скатываете рулетом. Делать это надо, пока тесто горячее, рискуя обжечь пальцы. Я надеваю обычно кухонные варежки. Ждать, пока бисквит остынет, нельзя, потому что в этом случае он не свернется, а поломается. Впрочем, кое-кто из моих подруг режет пласт ножом на две равные половины, мажет одну вареньем, сверху кладет вторую, посыпает верх сахарной пудрой или, если есть время, варит глазурь из какао.
