Крысиное мясо служит источником протеинов для жителей Новой Гвинеи, считающих местную мозаичную крысу (Uromys) величайшим деликатесом. На нее охотятся, взбираясь на пальмы, в кроне которых этот зверек любит спать днем. Население тайских провинций предпочитает рисовую крысу (Oryzomys) — за одну охоту тайцы убивают до двадцати тысяч зверьков; их готовят как цыплят или кролика и потом продают мясо по тридцать пять центов за фунт (0,5 кг).
Филиппинцы питают непобедимое пристрастие к подвидам черной или чердачной крысы (Rattus rattus), предки которой разносили по Европе бациллы чумы, а теперь съедают половину урожая риса. Когда созревает урожай, крыс убивают голыми руками, палками или серпами, небольшие группы сборщиков риса уничтожают до тысячи крыс за день. Ободранные и выпотрошенные тушки весь день вялят на солнце, а затем уносят домой, чтобы приготовить на ужин, или продают на местном рынке по пять сентаво за штуку. Считается, что хорошо прожаренная и поданная в кокосовом масле крыса, на вкус ничуть не хуже белки или кролика. Лет десять назад местный бизнесмен из Лос-Банос пытался наладить производство консервов из крысиного мяса, дав им торговое наименование «Стар» (от слова «крыса», прочитанного наоборот). Попытка провалилась, но в планах уже стояло изготовление колбасы.
Существует целый легион ближайших родственников крысы, ценимых человеком за вкус их мяса. Похожее на свинину мясо дикобраза пользуется популярностью от Италии до Южной Африки; мясо мускусной крысы — говорят, оно похоже на курятину — продается под названием «болотный кролик», или musquash — так ее называют американские индейцы. Мясо хомяка тоже многим по вкусу. Трапперы, употреблявшие в пищу земляных белок, в 1906 году занесли чуму в Сан-Франциско, положив начало эпидемии. Четыре года спустя по вине охотников, евших инфицированных сурков, эпидемия разразилась в Китае. В 1977 диагноз «бубонная чума» поставили мальчику из индейского племени навахо — он заболел после того, как приготовил и съел луговую собачку, — навахо запекают их в глине и считают деликатесом.
Жители Южной Америки издавна едят крыс и других грызунов. Они начали употреблять их в пищу задолго до того, как в их рационе появилась говядина, свинина и домашняя птица. Элизабет Винг, зооархеолог из государственного музея во Флориде, утверждает, что в Андах на морских свинок охотились еще за десять тысяч лет до н. э. К 300 году до н. э. индейцы научились их приручать, этот грызун, в сущности, представляющий собой крупную крысу, стал первым домашним животным, выращиваемым на убой в западном полушарии. В наше время жители Южной Америки по-прежнему разводят морских свинок на мясо. На местных рынках живых грызунов продают по соседству с прилавками, за которыми торгуют жареными тушками их собратьев. Готовят грызунов приблизительно так же, как молочных поросят: сначала тушку ошпаривают кипятком, затем удаляют шерсть, а кожу выскабливают ножом, после чего жарят. По данным ВОЗ, только в Перу ежегодно пускают под нож около 7 миллионов морских свинок. Нелишне отметить, что д-р Джеймс Макгиннис из государственного университета Вашингтона, выступая в 1975 году на симпозиуме, организованном Фондом Рокфеллера, отметил, что морские свинки являются важным источником протеинов (в их мясе содержится около 19 % протеина, почти столько же, сколько в говядине, свинине и домашней птице), этот факт он объясняет тем, что организм грызунов способен перерабатывать полученную из растений целлюлозу, тогда как человек ее не усваивает.
К югу от границы США грызуны настолько популярны, что Барбара Форд, автор «Пищи будущего» (1977), решила предостеречь своих читателей: «Если во время путешествия по Южной Америке вам подадут какое-нибудь блюдо, и вы не сможете определить, что это за мясо, вполне вероятно, что вам подали гигантского грызуна». Пака, морская свинка, агути, пакарона и капибара — все эти грызуны являются объектом охоты. Капибара (Hydrochoerus hydrocaeris) — самый крупный грызун в мире, весом до 60 кг, с кулинарной точки зрения занимает второе место по популярности после морской свинки; капибару издавна считают хорошей добычей. Попробовав мясо капибары в 1832 году во время его путешествия Южной Америке, Дарвин счел его «безвкусным». В 1861 году анонимный корреспондент британского журнала «Круглый год» поведал читателям, что капибара представляет собой «соблазнительный объект для одомашнивания, поскольку питается водными растениями и полностью перерабатывает все содержащиеся в них вещества. Она весьма плодовита, поэтому за короткий срок можно получить большое количество мяса». Анониму нельзя отказать в проницательности. Жители Южной Америки до сегодняшнего дня продолжают охотиться на капибару — охотники преследуют ее в каноэ и убивают, когда животное выныривает, чтобы глотнуть воздуха. Из крупных зубов капибары делают украшения, а мясо, разумеется, употребляют в пищу. Однако все чаще капибару выращивают на ранчо вместе с крупным рогатым скотом. Она пасется по соседству с коровами, поедая гораздо меньше корма. На одном из таких ранчо в Венесуэле в год забивают до 1500 голов. На конференции, посвященной проблемам дикой природы и природных ресурсов, южноамериканские ученые заявили, что мясо капибары обладает высокой питательной ценностью, и предложили наладить торговлю копчеными колбасами и консервами, чтобы «расширить рынок сбыта».
Бразильский эксперт по вопросам продовольствия Нельсон Чавес призывает свое правительство решить наконец проблему постоянной нехватки продуктов питания. По его мнению, для этого необходимо поощрять население к употреблению в пищу домовых и полевых крыс. Предложение Чавеса вызвало немало насмешек, — журнал «Эсквайр» написал о нем в статье «Сомнительные достижения 1980», — но мы уже имели возможность убедиться в том, что эту идею едва ли можно считать новой. Разумеется, любителям крысиного мяса следует помнить о необходимости его тщательной кулинарной обработки, позволяющей избежать заражения смертельно опасными заболеваниями; тем более грызунов нельзя рассматривать как панацею в решении продовольственных проблем. Однако для кого-то это может стать выходом. Особенно если учесть, что крысиное мясо — действительно ценный и вкусный продукт, — не зря же китайская и французская кухни до сих пор не исключили его из своего меню. Современные китайцы, так же, как и их далекие предки, считают, что крыса вкуснее свинины, они засаливают и вялят ее мясо, а потом готовят из него великое множество блюд, причем некоторые из них считаются превосходным средством для укрепления волос! Современные французы находят, что по вкусу крысиное мясо напоминает куропатку или свинину. В знаменитом сборнике кулинарных рецептов Larousse Gastronomique помещен рецепт приготовления Entrecote du rat a la bordelaise (коыса жаренная на гриле по-бордосски). По мнению одного французского гурмана, «крыса обладает легким мускатным привкусом, довольно приятным», хотя и требует «продолжительной обработки для уничтожения всех вредных микробов». В Жиронде, краю виноделов, крыс ловят в винных погребах, тщательно очищают тушку, опаливают ее на огне и варят. После этого снимают шкурку, разделывают, отрезают хвосты и натирают оливковым маслом и крупно порезанным луком шалот. Утверждают, что крысы особенно вкусны, если их жарить на углях из старой виноградной лозы или разбитых винных бочек.
«Немногие из нас рискнут отведать такого кушанья, — заметил американский философ Уильям Джеймс, — откровенно говоря, большинство людей полагает, что в непривычных для них вещах есть нечто отталкивающее». Тем не менее кухни многих народов мира отличаются склонностью к кулинарным экспериментам и, как заметил Брийа-Саварен в своей «Философии вкуса»: «Открытие нового блюда порой может принести человечеству больше пользы, чем открытие новой звезды». Не исключено, что в недалеком будущем такая судьба ждет крысиное мясо. Во всяком случае, мы можем последовать совету английского поэта Роберта Сауси, предсказавшего, что человек победит крысу лишь тогда, когда сделает ее своим излюбленным деликатесом. Однако необходимо помнить слова Брийа-Саварена: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».
