Знаменитый римский гурман Апиций, который, согласно легенде, покончил с собой, поскольку истратил деньги и вынужден был отказаться от привычной роскоши (у него осталось всего несколько миллионов), составил рецепт тушеной сони, который считают классическим. Вот как он инструктировал своего повара: «возьми соню и смешай кусочки мяса, взятые с каждой части ее тела, со свиным жиром и туши с перцем, орехами, асафетидой, соусом; затем помести их в выложенный изразцами сосуд и поставь на огонь или в печь».
В начале 19 века на территории современной Югославии соню считали деликатесом как бедняки, так и богатые люди, ее жир пользовался большим спросом — его ели как сливочное масло и жарили на нем пищу. В Юго-Восточной Европе соню и в наши дни запекают или жарят до хрустящей корочки, причем австрийцы отмечают ореховый, а французы «нежный миндальный» привкус этого изысканного блюда. Забавно, что и миндальный ликер, и миндальный бисквит называют ратафией, (rat — крыса). Еще в 1972 году некий предприимчивый англичанин предлагал разводить сонь на мясо, утверждая, что его соотечественникам этот продукт полюбится не меньше, чем римлянам, которые когда-то правили Британией.
Впрочем, римляне ели сонь не только ради удовольствия — их мясо входило в состав различных лекарственных средств. Сохранилось несколько довольно сомнительных рецептов Плиния, советующего лечить боль в ушах пеплом сони, смешанным с медом (а о его рекомендации давать детям, которые мочатся в постель, «вымоченных в вине мышей», мы уже упоминали). В средние века люди верили, что можно излечиться от сыпи, съев жареную соню, хотя считалось, что употребление в пищу любого грызуна вызывает болезни горла. Несколько веков спустя в качестве лекарства от недержания мочи, кори и лающего кашля предлагалось съесть пирог с начинкой из обычных домовых мышей, и уже в наше время мышиное молоко было признано афродизиаком, впрочем, непомерно дорогим — молоко, использовавшееся в лабораторных экспериментах, обходилось по 10000 долларов за кварту (0,95 л).
Фрэнк Бакланд, пожалуй, самый странный из английских натуралистов 19 века, еще в детстве научился готовить полевых мышей и специализировался на мышах, запеченных в тесте. «Жареная полевая мышь — именно полевая, а не домовая, — великолепное лакомство для голодного мальчишки, — сообщил он позднее. — На вкус она похожа на жаворонка». Бакланд, превративший свой дом в настоящий зоопарк, в котором были даже поющие крысы и целый погреб ручных мышей (он бестрепетно употреблял в пищу своих любимцев), стал признанным зоофагом и пробовал на зуб самых разных животных и птиц, каких ему только удавалось раздобыть, от уховертки до хобота слона. Впрочем, в этом нет ничего странного, — сын пошел в отца. Отец Бакланда, декан Вестминстерского аббатства, вырастил мальчика на обедах, приготовленных из мышей и других подобных деликатесах вроде крокодилов и щенков. Однажды декан Бакланд заявил, что пробовал сердце французского короля Людовика XI У, сохраненное лордом Харкуртом, и неоднократно слизывал с мраморного пола мочу летучих мышей. В сравнении с такими «деликатесами» вареная, жареная или печеная соня представляется безобидной закуской.
Во многих странах полевых мышей до сих пор считают съедобными — в Мексике с них снимают шкурку, разделывают, насаживают на вертел и жарят на открытом огне. Не так давно один исследователь Арктики
[18] научился готовить из них изысканное блюдо: сначала он в течение двух часов мариновал мышей в этиловом спирте, затем обваливал в муке и обжаривал минут пять, после чего минут пятнадцать нагревал в спирте с гвоздикой и подавал под сметанным соусом.
Мы имеем все основания утверждать, что и в наше время крысы и мыши служат важным источником пищи. Некоторые люди едят их, сами об этом не подозревая. Во всяком случае, как уже сообщалось, один американец чуть не проглотил крысу, находившуюся в бутылке кока-колы. Эптон Синклер надолго стал вегетарианцем после того как написал «Джунгли», поскольку в ходе своих исследований узнал, что крыс часто продают, выдавая за говядину. В 1933 году, получив жалобу от покупателя, полиция провела обыск в пражской мясной лавке и обнаружила «сотни копченых тушек крыс», подвешенных на крюки в дальней кладовой. Мясник признался, что в последнее время он «успешно торговал копчеными крысами», и его покупатели из беднейших слоев населения были «благодарны за возможность купить такое дешевое мясо». Представители власти сообщили, что тушки были тщательно обработаны и не представляли опасности для здоровья людей, полиция предъявила мяснику обвинение лишь в том, что он не имел лицензии на торговлю мясом.
В начале второй мировой войны крыс продавали по двадцать франков за штуку. Узникам нацистских концентрационных лагерей тоже приходилось есть крыс, чтобы не умереть с голоду, так же, как и защитникам Ленинграда, а еще через тридцать лет и вьетнамским военным. Однако у нас имеются и менее трагические сообщения — участник Уотергейтского скандала Гордон Лидди признался, что в возрасте десяти лет он убил, поджарил и съел крысу — просто чтобы доказать себе, что он способен на это.
Мистер Лидди не сделал ничего особенного, во всяком случае, то же самое проделывают тысячи, а может быть, и миллионы куда менее крутых ребят. Жители Западной Африки считают мясо крысы самой обычной пищей: его доля составляет 50 % от всего потребляемого в Гане мяса; в Нигерии оно также является повседневной пищей. Не так давно ученый, пытавшийся установить, какие из видов крыс разносят смертельную лихорадку Ласса, показал группе африканцев снимок крысы, и один из местных жителей с энтузиазмом воскликнул: «Да, я знаю, они очень вкусные!»
Между 1968 и 1970 годами только на одном из рынков Аккры, Африка, было продано более 22 тысяч фунтов (10000 кг) мяса знаменитой тростниковой крысы. Тростниковая крыса (Thrionomys) — местные жители называют ее «земляной свиньей» — является объектом охоты, и в засушливый сезон жители самых разных уголков этого континента выходят на промысел чуть ли не ежедневно. Охотники поджигают тростник и, дождавшись, когда крысы выбегут на открытое пространство, устраивают своеобразное соревнование, напоминающее развлечение британцев в Индии, — вся разница в том, что африканцы охотятся пешком. Иногда на крыс охотятся с собаками, которые окружают грызунов и выгоняют на открытое место, где охотники убивают их копьями и дубинками. Однако если крысу испугать, поймать ее будет нелегко — она может предпринять отчаянный маневр, неподвижно замереть под самым носом у противника и даже броситься на собаку. Нередко испуганная собака предпочитает убежать.
В Гане тростниковых крыс готовят следующим образом: сняв шкуру и разделав тушку, мясо нарезают продольно, солят, маринуют в арахисовом масле, добавляют помидоры, жгучий перец, заливают водой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким. Аналогично готовят большехвостую и гигантскую мешотчатую крысу. Эти блюда являются серьезным подспорьем в борьбе с Kwashiorkor — так называется распространенная в Африке страшная болезнь, вызываемая недостатком белка в рационе и особенно опасная для детей.
