У нас в продаже традиционные медные кубы есть, но в основном производятся из нержавейка. В большинстве европейских стран их купить — не проблема, да и стоят вполне нормально — 20-литровый медный алам-бик в Португалии стоит около 200 евро. Почему медь? Вдумайтесь — самые почтенные, самые уважаемые крепкие спиртные напитки мира — коньяк, арманьяк, кальвадос, солодовый виски, да и вообще весь виски в принципе — делается в медных перегонных аппаратах. Даже джин перегоняется в меди! Нет в мире ни одного благородного напитка, сделанного в нержавейке.
В Италии и Португалии можно купить даже настольный перегонный куб на стакан вина, работающий от свечи. Эдакая настольная развлекуха с элементами романтики: пригласил малопьющую и неискушенную девушку на романтический ужин, зажег свечку, выгнал самогончику (кто от такого откажется!), споил ее — и в койку!
Если вы не бывали в Шотландии или французской провинции Коньяк и не знаете, ото вам взять за образец, можете найти фотки в Интернете или изучить книги автора «Виски», «Виски мира» и другие, изданные издательством ВВРО. А еще проще — сходите на экскурсию в Музей коньяка, он находится при въезде в Москву по Ленинградскому шоссе на территории завода КИН. Там есть единственный в России настоящий аламбик — перегонный куб из Франции (в этом музее, кстати, можно весь процесс изготовления коньяка изучить).
Оптимальный вариант — двойная перегонка, применяемая во Франции (для изготовления коньяка), Шотландии (для производства солодового виски), Мексике (для получения текилы), в Латинской Америке (для изготовления рома) и т. д.
При первой перегонке полностью отделяется спиртосодержащая часть, и мы должны получить спирт-сырец крепостью 20–30 %. Вторая перегонка — дробная, то есть отгон дробится на части, или порции, или, что наукообразнее, фракции. Ну, не как в нашей «Думке» всякие фракции, а просто части отгона — некоторые из них можно употреблять внутрь, а некоторые настоятельно не рекомендуется.
Первая фракция, именуемая «головной», содержит ядовитые и легколетучие компоненты, которые нам не нужны — в зависимости от вашего желания эта часть отгона составляет от 0,5 до 5 %.
В России головную фракцию в обиходе называют «первач». «Первач», как известно, очень сильно «бьет по шарам». Это образное выражение совершенно точно описывает его действие: температура кипения метанола (древесного спирта) — 64 °C, следовательно, он и составляет значительную часть «головы»; древесный спирт, как известно, разрушающе действует на зрение. Значит, народная характеристика воздействия «первача» — «дать по шарам» — абсолютно верна. Также хочу отметить, что НИГДЕ в мире, кроме России, первач не пьют. У нашего народа особое отношение к алкоголю, и многие хотят добиться максимального эффекта за минимальные средства. Я вот как-то раз на свой собственный день рождения, который справлялся на даче, зашел к временно проживавшим там хохлам-гастарбайтерам. Они меня решили поздравить с днем рождения и угостить собственной выпивкой: «Да ты шо! Это ж "первак"! С днем рождения!» Я сопротивлялся, но внимание и сила воли были уже подорваны предварительными тостами, да и не ожидал я такой подлянки — давно не пил чужого продукта. Выпил грамм сто, под сало.
До гостей я дошел, но немедленно упал в печку, обжегся и в праздновании собственного дня рождения участия не принимал.
Вторая часть, именуемая «сердце», или «серединный погон», и есть то, что мы будем пить. Не рекомендую собирать спирт, если крепость его падает ниже 55 %. Лучше прекратить сбор при 60 %. Крепость вам придется постоянно замерять спиртометром.
Последняя часть, именуемая «хвостами», содержит большое количество веществ, коллективно именуемых «сивушными маслами» — это тоже ядовитая и вредная часть отгона. «Хвосты» мы отгоняем до тех пор, пока не выберем весь спирт, и вместе с «головой» они пойдут в следующую порцию дробной перегонки.
При перегонке очень важно соблюдать температурный режим — примерно до 60 °C брагу можно нагревать быстро, но потом желательно замедлить нагрев до тех пор, пока не начнется собственно дистилляция, и держать температурный режим в пределах 80 °C нужно до тех пор, пока мы отбираем «сердце», а потом можно опять увеличить температуру нагрева.
Если позволите, еще одна настоятельная рекомендация: когда гоните, всегда держите под рукой огнетушитель. Спирт высокогорюч, и, не дай бог, капля дистиллята попадет на огонь — все в момент вспыхнет!
Кроме того, нужно опасаться не только случайного возгорания, но и… взрыва. По большому счету перегонный куб — это паровой котел. Ну, как паровоз. Помните, как Карлсон взял поиграть паровую машину у Малыша, а она взорвалась? Перегонный куб во время работы находится под серьезным давлением. И если вдруг канал шеи перегонного куба, или змеевик, забьется, скажем, твердыми остатками перебродивших плодов, то вы можете хорошо повеселить соседей, и не только — приедут оперативники ФСБ, будут выяснять, не теракт ли это, будут искать всякие следы и т. д.
Но будем оптимистами — вы не сгорели, не взорвались и выгнали себе хорошего самогона. Что с ним делать? Если вы очень хотите выпить — можете выпить свой продукт сразу. Но лучше дать ему отстояться несколько дней — все компоненты жидкости гармонизируются, вкус станет мягче, округлее. По науке этот процесс называется «эгализация», или просто «отдых». Если есть чуть больше терпения — дайте спирту настояться на травках-кореньях-плодах-ягодах.
А если вы вообще никуда не спешите — заложите свой продукт на выдержку в бочку. Вы можете сделать некое подобие рома — если будете гнать коричневый сахар, виски — если будете гнать пиво, коньяка — если будете гнать вино, сливовицы — если будете гнать сливу.
В общем, выдержка в бочке позволяет сделать удивительные по своим органолептическим свойствам — вкусу и аромату — напитки. Но тут важна выдержка — в буквальном смысле этого слова. Алкаши ждать результата несколько лет не могут. Это могут себе позволить лишь интеллигентные выпивохи.
Что происходит с дистиллятом в бочке? Об этом в следующей главе.
Доля ангела
Как алкоголь ни храни в бочке, он все равно уменьшится в объеме. То, что испаряется — это доля ангелов. Выпивают, озорники!
Народное творчество
Долей ангела называют ту часть алкоголя, которая испаряется через стенки бочки во время выдержки. По-английски это angel's share, по-французски — la part des anges. Считается, что испаряющийся из бочки алкоголь выпивают именно ангелы — ведь они живут на небесах.
О том, что и как происходит в бочке во время выдержки напитков, — эта глава.
Для продвинутых ценителей алкоголя наибольший интерес и простор для дегустационных экспериментов, излишеств и вожделений представляют напитки, выдержанные в бочке. Как объяснить, что в ней происходит? В двух словах можно ответить: «окислительно-восстановительные процессы». Ответ исчерпывающий, но малопонятный. Для объяснения обратимся к Библии.
