Определенная часть сульфитов, содержащихся в винах, имеет природное происхождение, но искусственное добавление этих веществ увеличивает их концентрацию в 8–9 раз. Пресечение подобной практики позволит уменьшить частоту нежелательных побочных эффектов после употребления умеренных количеств вина» (эта цитата взята с сайта lenta.ru).
Я с использованием озона в виноделии пока не встречался, но, очевидно, в этом есть смысл.
Кстати, сульфиты — лишь часть нежелательных компонентов вина. К примеру, большая часть дешевых пакетных вин содержит глицерин. Это делается для того, чтобы вино было более полным на вкус. К счастью, глицерин, не столь неприятен, но все равно противно — не натуральное вино, а некое смоделированное, с «добавками».
И что же пить тогда?
Во всех винодельческих странах сами виноделы и аборигены ждут праздника «нового вина». Не божоле нуво — это уже готовое вино, сульфитированное, перебродившее и разлитое в бутылки. А ждут виноделы и аборигены вина, еще бродящего, в котором дрожжи еще живы. Оно считается особенно полезным.
В Грузии такое вино называют моджари, в Германии федервайсер. А вот в культурно и этнически близкой к России Чехии есть праздник полезного вина, именуемого бурчак (от слова бурчать). Когда вино бродит, оно бурчит.
Бурчак
На нашей северной земле
Что понимают в божоле?
Народное творчество
Вот вы все — божоле да божоле! До чего дик и внушаем наш народ, готовый платить огромные деньги за, как правило, совершенно ординарные молодые вина, но при этом чувствовать себя избранным: мол, первым вкусил божоле, заплатил нереально баблоса, но причастился… Эта главка — о молодых и полезных винах.
Праздники молодого вина проходят повсюду, где вино делают. Но пиар у них хуже, чем у божоле, — как в том анекдоте про белую и серую крысу. Помните?
Серая крыса жалуется белой:
— Тебя все холят, лелеют, кормят деликатесами, на ручках носят, а меня вредителем-грызуном считают, травят, крысоловки ставят, детей мной пугают и норовят убить.
А белая крыса отвечает:
— Да у тебя пиар хреновый.
А теперь вернемся к молодому вину. Например, в Чехии и входящей в ее состав Моравии в конце сентября все начинают пить бурчак.
Что такое бурчак? Догадайтесь, пожалуйста, сами — чешский относится к славянской группе языков, в нем много созвучных русскому слов. Бурчак — это молодое вино, находящееся в стадии активной ферментации. Оно как бы бурчит, поэтому и называется бурчак.
Бурчак на вид неказист и призов на выставках получить не сможет хотя бы за свою внешность — мутная, опалесцирующая жидкость зеленоватого или фиолетового цвета. Да и вкус, в общем-то, на любителя. Это называется acquired taste — приобретенный вкус. Если не объяснить, что этот напиток можно пить, сами вы добровольно до этого не додумаетесь.
Точной установленной даты начала стадии зрелости вина, соответствующей бурчаку, нет. Она зависит от природных условий. Виноделы сидят в подвалах, смотрят на чаны с бродящим вином и ждут, когда же можно начинать его пить. В какой-то только им известный момент они объявляют: «Бурчак!» — и все начинают кружками его хлестать.
Как правило, это происходит во второй половине сентября, но встретить его можно до середины октября. Причем осенью бурчак продается где угодно — на уличных рыночках, в винотеках (винных магазинах), на дорогах, даже в некоторых заведениях общепита, о чем вывешивают объявления при входе.
Между прочим, его продают только в пластиковых бутылках, потому что если закатать бурчак в бутылку из-под шампанского и набить ее гайками и гвоздями, то его можно легко заносить в арсенал «Аль-Каиды» или других организаций, склонных к анонимному и беспричинному «ради-кализму». В стекле бурчак взрывается, подобно бомбе. Даже кумыс в бутылках так не рвет, как бурчак. С кумысом-то я хорошо знаком. Кстати, по вкусу бурчак больше всего его и напоминает…
Но настоящий бурчак можно пить только на винодельнях, черпая его из чана. У чешских виноделов есть старая поговорка, что каждый должен выпить бурчака столько, сколько крови течет в его жилах, то есть литров шесть для человека среднего сложения (крови в нас 6–8 % массы тела).
Вино в активной фазе брожения — мощный источник легкоусвояемых витаминов группы В, так необходимых организму для поддержания иммунитета, роста ногтей, волос, работы внутренних органов, вывода токсинов, борьбы с похмельем, правильной эрекции да и мало ли для чего еще.
Я уже писал, что те, кто постарше и ходил в детский сад в советские времена, наверняка помнят: детям давали бражку (обыкновенные пекарские дрожжи, забродившие на сахаре) или сухие пивные дрожжи. Идея была та же: ведь дрожжи — природный источник витаминов группы В, более активный и легче усваиваемый, чем всякие таблетки. Недаром чехи и моравы называют бурчак «жидким пенициллином».
* * *
Внимание! Если окажетесь осенью в Чехии, пробуйте бурчак только из проверенных источников. Лучше всего отправляйтесь прямо к виноделу. Тот бурчак, что продают на рынках и вдоль дорог, может быть сделан из падших яблок, груш и даже, как утверждают специалисты, с добавлением картофеля. В общем, кое-кто делает некое ассорти из винограда, всяких плодов, корнеплодов и прочей ненужной растительности, которое под шумок и туристический интерес к местному специалитету туристам и сливает.
Винишко для тещи
Коль диарея тебя невзначай
Или другая достала зараза,
Ей ни единого шанса не дай —
И ни за что не слезай с унитаза!
Народное творчество
Вот прочел я то, что только что написал, и стало стыдно. Или, может быть, даже с опаской я посмотрел в свое будущее: не дай бог, кто из туристов напьется этим бурчаком, или федервайсером. Эта главка о том, как можно с пользой для дела употреблять молодое вино.
Мождари, грузинское молодое вино, относительно безопасно — оно находится уже в завершающей стадии брожения, почти готово. А вот бурчак и федервайсер — это опасно, это вино в активной стадии брожения.
Был у меня дурной опыте шутливыми советами: попросил Игорь Сердюк — главный редактор лучшего российского винного журнала «Магнум» (который, к сожалению, приказал долго жить) — написать ему про абсент. Я согласился, но при условии, что он опубликует мой собственный рецепт абсента. И он дал добро. В общем, вот этот рецепт — рецепт абсента от Эркина Тузмухамедова:
