• Мед не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев – в их пищеварительной системе мед может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.
• У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мед может вызвать нежелательную реакцию.
Как защититься от подделки меда!
• Покупать мед лучше у известных вам поставщиков (частников или фирм, которым вы доверяете).
• Чаще всего фальсифицируются наиболее популярные виды меда (светлый мед жидкой консистенции). Имеет смысл покупать темный и кристаллизованный мед – его реже подделывают как неходовой.
• Покупка сотового меда является гарантией того, что мед сделан пчёлами.
Миндаль
Миндаль родом с Ближнего Востока и сейчас является одним из наиболее широко распространенных и давно культивируемых орехов мира. Древние греки смешивали молотый орех с медом, получая марципан, он пользовался популярностью у римлян, которые назвали миндаль «греческим орехом». Считается, что широкое употребление миндаля в средневековой кухне связано с постами, когда им заменяли запретные мясо и молоко.
Существует два вида миндаля. Сладкий миндаль растет на деревьях с розовыми цветками. Горький миндаль с сильным вкусом и ароматом растет на деревьях с белыми цветками, имеет более округлую и короткую форму, содержит синильную кислоту и в большом количестве ядовит. В некоторых кухнях эти два вида миндаля смешиваются в пропорции примерно один горький орех на пятьдесят сладких.
Полезные свойства Сухой миндаль содержит 4,4 % воды, 18,1 % азотистых веществ, 54,2 % жиров, 18 % экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1.
Как использовать Миндаль едят сырым, поджаренным и соленым, его размалывают или толкут, используют для пряных начинок и разнообразных десертов, в выпечке и сладких блюдах.
Советы
• Для бланширования миндаля залить его кипящей водой и оставить на 4 мин.
Извлечь орех, выдавив его пальцами из оболочки. После очистки орехи следует немедленно подсушить.
• Для обжаривания миндаля выложить его в один слой на противень; запекать в духовке при 180 °C 4 мин (для миндальных хлопьев) и 8 мин (для цельного миндаля), регулярно проверяя, чтобы избежать пригорания. Особенно внимательными следует быть в последние минуты, так как орехи быстро темнеют.
• Молотый миндаль лучше покупать. В кухонном комбайне трудно добиться нужной консистенции – слишком долгая обработка может дать пасту. Если вы хотите измельчить миндаль самостоятельно, лучше обрабатывать его небольшими порциями, включая комбайн ненадолго.
• Хранить миндаль в герметичной посуде в холодильнике не более 2 месяцев.
Мука
Порошкообразный продукт, получаемый путем размола хлебных злаков, семян или корнеплодов. К злакам относится пшеница, кукуруза (маис), ячмень, овес, рожь и рис. В странах Запада этот термин означает пшеничную муку. Размолотый сушеный мелкий турецкий горошек – это безанская мука; молотые корни растений – крахмал (арроурут), а размолотые соевые бобы – соевая мука.
Это важно! Мука – главный компонент любого теста. Она должна быть тонкого помола с высоким содержанием клейковины. В некоторых рецептах часть муки заменяется крахмалом. Строго следуйте рецепту.
Можно использовать муку и более грубого помола, но поскольку ее выпекающая способность иная, чем у муки тонкого помола, то заменить ею можно только часть указанного в рецепте количества.
Внимание!
Пшеничную муку надо перед употреблением просеивать.
Мускатный орех
Мускатный орех – очень ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Его родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. В Европе этот орех появился лишь в XVI в.
Плод мускатного ореха – желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус.
Полезные свойства В состав входят до 3,8 % эфирного масла, 40 % жира, углеводы и другие вещества. Используется в производстве ликеров и горьких настоек.
Это важно! Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.
Дозировка Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах – не более ОД грамма на одну порцию.
Как использовать С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста – крендели, печенья, пироги и т. д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей, добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.
Орехи
Орех – плод некоторых растений (преимущественно деревьев), как правило с ядром и твердой скорлупой. В кулинарии орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твердой или мягкой) и съедобного ядра.
Виды съедобных орехов:
• Орех грецкий
• Фундук
• Миндальный орех
• Кешью
• Фисташка
• Кедровые орехи
• Кокосовый орех
• Арахис
• Бразильский орех
• Пекан и пр.
Полезные свойства Орехи на 60–70 % состоят из жиров. Однако в отличие от животных жиров, богатых вредным холестерином, в составе ореховых жиров холестерина практически нет, зато есть жирные кислоты.
Как выбирать орехи Отбирайте орехи с неповрежденной, чистой скорлупой, без трещин и темных пятен. Орехи должны быть тяжелыми.
Как выбирать очищенные орехи Ядра орехов не должны быть высохшими и потерявшими цвет. Испорченные орехи горчат.
Орехи должны храниться в прохладном и сухом месте. Очищенные орехи хранятся в банке с плотно прилегающей крышкой не более 2 месяцев.
Перед употреблением ядра орехов рекомендуется обжарить на сухой сковороде. Обжаренные орехи равномерно распределяются в тесте.
Сохранение лесных орехов свежими. Спелые лесные орехи собрать в конце сентября, высушить на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить и поставить в сухое место.
Орехи высушить в слабо разогретой духовке в течении 4–5 часов. Повторить эту процедуру раза два, подсушенные орехи всыпать в холщовые мешочки, повесить в сухом месте. Через некоторое время орехи нужно опять просушить в печи.
Сохранение грецких орехов свежими. Грецкие орехи собрать, опустить в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть орехи из кипятка, сложить в банку, закупорить и поставить на хранение. Перед употреблением грецкие орехи вымыть теплой водой и вытереть сухим полотенцем.
