По возможности одновременно используйте копчёные колбаски разных сортов. Это обогатит вкус салата.
Винный уксус можно заменить на белое сухое вино, а корнишоны – на колечки маринованных огурцов, разрезанных на четвертинки.
Оливье классический
время приготовления:
50 минут
Состав:
Рябчики – 3 шт, картофель – 5 шт, огурцы – 5 шт, салат – 2 пучка, провансаль – 100 г, раковые шейки – 10–15 шт, ланспик – 1 стакан, оливки и корнишоны – 100 г, трюфели – 3 шт.
Приготовление:
Жареных рябчиков остудите и снимите всю мякоть с костей. Филейчики нарежьте бланкетами, а остальную мякоть немного порубите.
Из костей сварите хороший бульон, из которого затем приготовьте ланспик (клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе).
Картофель сварите «в мундире», потом очистите, нарежьте кубиками или выньте на выемку, величиною в монету, а обрезки изрубите. Свежие огурцы очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружками.
Трюфели также нарежьте кружками. Сварите раки и возьмите от них шейки.
Оливки очистите от косточек винтом.
Когда всё будет приготовлено, на дно глубокого салатника положите листья какого-нибудь салата и начинайте укладывать всё рядами.
Сначала положите обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, сверху положите ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек.
Всё это полейте частью соуса, сверху положите опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставьте для украшения.
Сверху покройте провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставьте какой-либо салат, а кругом красиво расположите раковые шейки, клешни от варёных раков и трюфели. Застывший ланспик порубите, выложите его в корнет, сделайте сверху тонкую сетку и всё хорошенько застудите.
Советы:
Таким же способом можно приготовить салат из жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы, а также изо всякой не костлявой рыбы.
В эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.
Чтобы легко определить, в каком количестве готовить оливье, возьмите за основу картошку – сколько человек, столько картофелин.
Печёнка с фруктами
время приготовления:
45 минут
Состав:
Говяжья печень – 400–500 г, персик – 1 шт. (большой), груша – 1 шт, виноград (мускат; крупный и сладкий) – 300 г, руккола или салат корн – 150 г, сок 1 апельсина, оливковое масло – 3 ст. л, молотая зира – 1/2 ч. л, порошок карри – 1 ч. л, соль, чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
Печёнку разрежьте на полоски. Приправьте солью, перцем и зирой, на 10 минут поставьте в холодильник.
Застелите противень пергаментом, смазав его оливковым маслом и чуть присыпав солью и карри. Разогрейте духовку до 230 °C.
Персик разрежьте на 4 части, удалите косточку. Мякоть нарежьте дольками. Так же подготовьте грушу. Выложите грушу и персик на пергамент, кисточкой смажьте их оливковым маслом.
Виноградины наколите зубочисткой в 2–3 местах. Положите в миску, сбрызните оливковым маслом и легко потрясите миску, чтобы виноград равномерно покрылся маслом, затем выложите его на противень.
Равномерно посыпьте фрукты оставшимся карри. Запеките до лёгкой румяной корочки, примерно в течение 12 минут. Можно один раз перевернуть.
Одновременно с фруктами обжарьте в оливковом масле печёнку.
Разложите по тарелкам рукколу, на неё положите печёнку, а рядом – запечённые фрукты.
Полейте апельсиновым соком и маслом, посолите и поперчите. Подавайте немедленно.
Советы:
По возможности используйте в духовке режим «конвекция + гриль». Ставьте противень в верхнюю треть духовки, ближе к грилю.
Чтобы печень была мягкой и сочной, предварительно вымочите её в холодной воде в течение 1–1,5 часа. Затем очистите от прожилок и вновь сполосните под струёй воды.
Персики можно заменить абрикосами или сушёной курагой, заранее замочив её в тёплой воде.
Утка с апельсинами
время приготовления:
30 минут
Состав:
Утиная грудка – 1 шт. (среднего размера), руккола или салатная смесь с рукколой – 70–80 г, апельсины – 2 шт, фенхель – 1 шт, лук-шалот – 1–2 маленькие луковицы, портвейн – 1 ст. л, сок лимона – 1 ч. л, оливковое масло – 1 ст. л, соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
Утиную грудку обсушите, приправьте солью и перцем, надрежьте кожу в нескольких местах по диагонали. Разогрейте сковороду-гриль, обжарьте грудку в течение 2–3 минут кожей вниз на сильном огне, пока не зарумянится, затем убавьте огонь, переверните и готовьте ещё 2–3 минуты. Поместите грудку в керамическую форму и готовьте в предварительно разогретой до 170 °C духовке ещё 5–7 минут. Выньте, накройте и дайте немного «отдохнуть».
Фенхель разрежьте пополам и тонко нашинкуйте.
Рукколу смешайте с фенхелем и разложите по тарелкам.
Апельсины очистите от цедры и плёнок, разъедините на дольки.
Для заправки выжмите сок из оставшихся частей апельсинов, добавьте мелко нарезанный шалот, влейте портвейн, оливковое масло, посолите и поперчите, перемешайте.
Нарежьте грудку поперёк волокон тонкими ломтиками. Полейте двумя ложками заправки салат и фенхель, перемешайте, сверху разложите дольки апельсина и кусочки утки, полейте на них ещё немного заправки.
Подавайте немедленно.
Советы:
Если апельсины очень сладкие, можно добавить немного лимонного сока.
Чтобы слегка размягчить мышечные волокна в утиной грудке и придать мясу дополнительный вкус и аромат, предварительно замаринуйте её на 1–2 часа в смеси воды, белого винного уксуса и лука, нарезанного кольцами. Перед жаркой обсушите мясо бумажными салфетками.
Если у вас нет сковороды-гриль, можно жарить и на обычной сковороде – в этом случае на мясе не будет рисунка, но его отсутствие на вкус никак не повлияет.
Куриный шашлык
время приготовления:
40 минут + 3 часа для маринования
Состав:
Куриное филе – 600 г, кефир – 200 мл, лук репчатый – 1 шт, чеснок – 2 зубчика, цуккини – 1 шт, помидоры черри – 12 шт, оливковое масло – 3 ст. л, соль, сушёный базилик, орегано – по желанию.
