Особо надо сказать о рамадане – девятом месяце мусульманского лунного календаря (в 2011 г. пришелся на август). Согласно предписаниям ислама, правоверные в течение всего дня (с восхода до заката солнца) должны воздерживаться от еды, питья и любовных ласк. Есть и пить могут дети, немощные старики, беременные и кормящие женщины путешественники. За нарушение поста по уважительной причине мусульманин должен держать пост в другой день, за нарушение без уважительной причины следует поститься день и еще накормить бедняка, секс в день рамадана следует возместить 60 днями поста или напитать 60 бедняков. С заходом солнца, мусульмане начинают ифтар, разговение. Разговляться начинают финиками и водой. Затем следует суп, часто, чечевичный, но также с курицей или картофельной. Второе блюдо, обычно праздничное, подают после вечернего намаза (молитвы). После трапезы подают кофе, сласти, а мужчины курят кальян. В ночь рамадана на улицах оживленно – люди ходят друг к другу в гости. В конце ночи, до первого намаза, следует сухур – прием пищи для придания сил продолжить пост. Время прекращения еды и питья называется имсак, что означает «воздерживаться», «не прикасаться». Имсак начинается с расцветом.
Кухня бедуинов
Основа бедуинской кухни – это блюда, приготовленные из баранины, реже, верблюжатины или козлятины. Бедуины едят только свежее парное мясо. Все, что не съедено сегодня, выбрасывается, хотя такое встречается редко: бедуины экономны в еде. Одним из праздничных мясных блюд является плов. Его называется по-разному: сирийские бедуины – мансаф, палестинские – мафтуль. Плов готовят из баранины с рисом, но рис часто заменяют горохом нут, чечевицей, красной фасолью. Главное, чтобы мясо было свежим. В плов добавляют специи – куркуму, карри, кумин; к плову подают соус, сделанный из сухого йогурта и горячие свежеприготовленные питы – фалашиа. Другое праздничное блюдо – зарб, представляет целого барана или козла, зажаренного в выложенной камнями яме. Сначала в земляной печи разводится костер, а когда он прогорит, в пепел помещают тушу барана. Сверху кладут камни, и все замазывают глиной. Мясо бывает готово через два часа и отличается отменным вкусом.
Из молочных продуктов у бедуинов есть превосходный йогурт из козьего молока и козий творог. Из творога готовят вкуснейшую утреннюю закуску. Лабэне: свежий творог посыпают заатаром – смесью майорана, кунжута и сумаха, поливают оливковым маслом и намазывают на только что испеченные лепешки. В наши дни лабэнэ часто едят с оливками и овощами раньше недоступными кочевникам. Из верблюжьего, козьего и овечьего молока бедуины готовят острые сухие сыры. Из постных закусок получили популярность хумус и тхина. Тхина – паста из молотого кунжутного семени. В состав тхины входят: семя кунжута, лимонный сок, соль и чеснок. В качестве дессерта и как основную еду бедуины едят вяленые и сушеные финики. Изысканной закуской считаются вяленые финики, начиненные свежевзбитым маслом.
Важнейшее место в жизни бедуинов занимают питье кофе и чая. Кофе у бедуинов – это не просто напиток, а символ гостеприимства. Его приготовление и питье по сложности не уступает японской чайной церемонии. Сначала жарят зерна, затем их мелют в ступке. Кофе варят в чайнике: его томят на медленном огне в песке иногда 18 часов, постоянно перемешивая угли. В результате получается горькая маслянистая жидкость с резким ароматом – чистый кофеин. Кофе называют бедуинским, потому что только у бедуинов якобы есть время на его приготовление. Когда гостя пригласили в шатер и он сел на почетное место, то ему дают маленькую чашечку очень горячего и очень крепкого кофе. Но прежде, чем он ее получит, происходит освященный веками церемониал. Первую чашку кофе – ель хейф, хозяин должен налить себе и попробовать. Это делается для того, чтобы гость убедился, что кофе не отравлен. Вторую чашку – ель кейф, хозяин также наливает себе и из нее пробует. Наконец, третью чашку – ель дейф, чашка гостя, подают гостю. Чашка крошечная, и кофе туда подливают. Вместе с кофе подают вяленые финики. Если гостей несколько, то кофе наливают, подавая против часовой стрелки. Потом следует ужин. Кроме кофе, бедуины пьют очень сладкий мятный чай – шай бил нана. Процедура питья чая тоже имеет свои порядки.
Региональные кухни арабов Западной Азии
Региональные кухни азиатских арабов в самом общем виде делятся на левантийскую и иракскую кухни, кухню арабов Саудовской Аравии, кухню арабов Персидского залива и йеменскую кухню. Левантийская кухня близка к греческой и турецкой, но с арабской спецификой. Ее отличает широкое использование оливкового масла, чеснока, лимонного сока и заатара. Всегда подают разнообразные закуски мезе, в том числе, свежие и маринованные овощи, маслины, овощной салат табула, икру из жареных баклажан с овощами и специями – бабагануш, хумус, тхину и фалафель, фул — вареные бобы с чесноком и оливковым маслом, сыры и творог лабэне. Мезе подают как перед основным блюдом, так и вместе с ним. В левантийской кухне очень много овощей: их едят сырыми в салатах и приправах, в виде маринованных закусок, отваривают, тушат и жарят. Левантийская кухня подразделяется на сирийскую, ливанскую и палестино-иорданскую кухни.
Сирийские закуски (мезе). Начиная снизу слева по часовой стрелке расположены: макду (крохотные баклажаны с орехами, красным перцем, чесноком, оливковым маслом и солью), сирийский салат, хумус, хлеб пита, жареный сыр халуми и баба гануш (измельченные печеные баклажаны, смешанные с овощами и пряностями). 2007. Автор: Paul Joseph. Wikimedia Commons.
В сирийской кухне основной пищей крестьян является хлеб, пшеничная каша – бургуль, и кислое молоко. Бургуль варят из дробленой пшеницы, которую перед приготовлением еще раз мелют на ручной мельнице; кашу сдабривают оливковым маслом или кислым молоком. У состоятельных людей, а по праздникам у бедняков, бургуль служит гарниром к мясным и рыбным блюдам, таким как кубба — жареные или вареные шарики из мяса или рыбы, ляхм-мигиви – баранина, жаренная на вертеле, магивия – овощи, фаршированные мясом, яхни – тушеное мясо с овощами. Из молочных продуктов распространен варенец – лябан хамид; из него готовится творог – лябна, напиток типа айрана – хунейна, сухой сыр – джубна. Из овечьего молока сбивают масло, более дешевое, чем оливковое. Из горячих напитков, горожане пьют кофе, а кочевники – чай. Вино можно найти лишь в христианских общинах; мусульмане пьют арак – виноградную или финиковую водку, настоянную на анисе. В качестве закуски к напиткам – мезе, подают свежие и маринованные овощи, маслины, орехи, тыквенные семечки.
В бедных домах часто готовится меджаддара. Это поджаренный на оливковом масле мелко нарезанный лук, перемешанный с вареной чечевицей или ячменной кашей. Меджаддара подается с помидорами, огурцами и йогуртом. Более зажиточные люди предпочитают фаршированные баклажаны – бетенджан мехши. Фарш для баклажан делается из наперченной рубленой говядины, баранины или козлятины с рисом. Баклажаны обжаривают в бараньем жире и тушат с добавлением томатного сока. К готовому блюду подается йогурт или салат из огурцов. Ко всем кушаньям с соусом подают большие тонкие лепешки лаваша. На десерт едят фрукты, иногда молочный кисель с корицей, а в состоятельных домах – охлажденный фруктовый салат – хожаффе. После обеда пьют из маленьких чашечек кофе по-турецки или крепкий сладкий чай.
