Соус сметанный с хреном
10 мин
700 мл сметаны, 30 кореньев хрена, сахар, соль.
Коренья хрена измельчить на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Соус сметанный с томатным соком
20 мин
60 г сметаны, 1 яичный желток, 50 г помидоров.
1. Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав сок, протереть сквозь сито.
2. К протертым помидорам прибавить сметану.
3. Полученную массу выпарить на ⅓, соединить ее с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения.
Сметанная подлива на курином бульоне
10 мин
1 стакан куриного бульона, 300 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.
1. Спассерованную на сливочном масле муку разбавить горячим бульоном, посолить и поперчить, довести на водяной бане до кипения и прокипятить 2–3 мин, затем, непрерывно помешивая, влить сметану, размешать, снять с бани, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
2. Подавать к блюдам из овощей, курицы или мяса.
Подлива пряная на сметанной основе (для судака)
10 мин
250 г сметаны, 50 г муки, 40 г сливочного масла, соль, белый молотый перец, тмин, укропное семя, кориандр, зелень.
Спассеровать муку до золотистого цвета. Сметану нагреть на водяной бане, добавить в нее муку, толченые семена тмина и укропа, кориандр, соль, молотый перец, помешивая, все довести до кипения, затем снять с бани и процедить.
Сырный соус
20 мин
5 ст. ложек натертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 250 мл мясного бульона, белый молотый перец, зелень укропа.
1. Масло разогреть на водяной бане, добавить натертый сыр, размешать, влить горячий мясной бульон и варить соус до загустения.
2. В готовый соус добавить молотый белый перец по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа.
Сахарно-яичный соус к рыбе
10 мин
8 ст. ложек толченых сухарей, 360 г сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, соль, молотый белый перец, карри.
1. Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло растопить на водяной бане, всыпать в него сухари и прогреть их на пару в течение 1–2 мин. Снять с бани, добавить измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
2. Все очень хорошо перемешать, добавить лимонный сок и карри, перемешать.
3. Соусом поливают отварную рыбу.
Грибной соус
25 мин
500 мл грибного бульона, 200 г шампиньонов, 80 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль.
1. Грибы нарезать соломкой, растопить сливочное масло и потушить на нем лук и шампиньоны.
2. Ввести муку, все перемешать и подогреть, посолить, поперчить, подлить горячий бульон и варить в пароварке 15 мин, не доводя до кипения. Добавить в соус сметану и подогреть.
Грибной соус с ветчиной и каперсами
15 мин
650 мл основного красного соуса, 120 мл грибного отвара, 75 мл виноградного уксуса, по 100 г ветчины (без жира) и лука, 40 г свиного сала, 30 г сливочного масла, 50 г корнишонов, 60 г каперсов, 80 г шампиньонов, черный молотый перец, соль.
1. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле. Ветчину нарезать кубиками, смешать с пассерованным луком, прожарить на слабом огне 3–5 мин.
2. Добавить каперсы, корнишоны, уксус, прокипятить на медленном огне.
3. Шампиньоны отварить в пароварке, мелко нарубить, положить к луку и ветчине, залить грибным отваром, красным соусом, поместить в пароварку, довести до кипения, поперчить, посолить и заправить оставшимся сливочным маслом.
Подлива грибная на мясном бульоне
20 мин
150 г шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 3–4 ст. ложки натертого сыра, 1 ½ стакана мясного бульона, соль, белый молотый перец, зелень.
1. Муку спассеровать с маслом. Грибы обжарить с луком, переложить в кастрюлю, залить стаканом мясного бульона и сварить на водяной бане.
2. За 5 мин до готовности добавить разведенную в ½ стакана теплого бульона муку, сливки, сыр, соль, перец, варить до момента, когда разойдется сыр. Добавить зелень.
Соус с вареными яйцами на овощном отваре
20 мин
250 мл овощного отвара, 150 мл сухого белого вина, 2 яйца, 3 ст. ложки майонеза, по 80 г репчатого лука и яблок, 2–3 горьких миндаля, 1 ч. ложка горчицы, мускатный орех, лимонный сок, зелень петрушки и укропа, сахар, черный молотый перец, соль.
1. Яйца отварить вкрутую. Репчатый лук и яблоки нарезать кубиками, залить вином, поместить в пароварку и тушить до мягкости. Тушеные овощи протереть сквозь сито вместе с яйцами, ввести майонез и мелко нарезанный миндаль.
2. Разбавить овощным отваром до густоты и заправить солью, сахаром, лимонным соком, тертым мускатным орехом, черным молотым перцем и горчицей.
3. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Соус с яичными белками
20 мин
250 мл овощного отвара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.
Яйцо сварить вкрутую, отделить белок, мелко его порубить. Зелень нашинковать, смешать белок и зелень, влить овощной отвар, проварить в пароварке, заправить сливочным маслом, посолить, процедить через сито (или марлю).
Яично-масляный соус по-польски
20 мин
400 г сливочного масла, 50 мл воды, 6 яичных желтков, лимон, соль.
1. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить кусочками нарезанное сливочное масло.
