600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка мускатных орехов, белый молотый перец, соль.
1. Крупно нарезать репчатый лук и отварить его в молоке. Затем лук выложить из отвара и мелко нарубить.
2. Муку спассеровать на сливочном масле, развести ее молочным отваром, добавить бульон, перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5–7 мин.
3. Готовый соус процедить через сито, положить лук и снова поставить на огонь, довести до кипения.
Молочный соус с маслом из раков
20 мин
300 мл молочного соуса, 500 мл рыбного бульона, 150 мл сливок (или молока), 100 г масла из раков, сок 1 лимона, красный острый перец, соль.
1. В молочный соус постепенно влить рыбный бульон, поставить в пароварку, постоянно помешивая, довести до кипения.
2. Сливки вскипятить и влить в соус, положить красный перец, посолить.
3. Соус процедить через марлю, заправить маслом из раков и лимонным соком.
Молочный соус без масла
20 мин
900 мл молока, 100 г пшеничной муки, соль.
1. Муку подсушить, растереть в 400 мл молока.
2. Оставшееся молоко вскипятить и добавить в приготовленную молочную массу, проварить в пароварке, посолить, процедить.
Молочный соус с сыром
15 мин
650 мл молочного соуса, 250 мл мясного бульона, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль.
Для молочного соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.
1. Муку спассеровать на сливочном масле, залить молоком, варить 5–7 мин. Этот соус развести мясным бульоном.
2. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать.
3. Заправить соус красным перцем и сливочным маслом, посолить.
Молочный соус на крахмале
20 мин
900 мл молока, 30 г крахмала, соль.
1. Развести крахмал в 100 мл холодного молока, остальное молоко вскипятить.
2. Приготовленную смесь добавить понемногу в кипящее молоко, проварить, посолить, процедить.
Молочный соус с мадерой
20 мин
700 мл сливок или молока, 150 мл мясного бульона, 120 мл мадеры, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, стручок острого красного перца, соль.
1. Взбить яичные желтки вместе с холодными сливками (или молоком), поставить в пароварку и варить, непрерывно помешивая, не допуская кипения. Когда масса загустеет, влить бульон.
2. Мадеру уварить на ⅓ ее первоначального объема. В приготовленную смесь ввести прокипяченную мадеру, красный перец и соль.
3. Соус процедить через сито, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Соус «Бешамель»
30 мин
1 л молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль.
1. Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня, помешивая, влить половину кипяченого молока.
2. Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.
3. Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, снять с огня, периодически помешивая, остудить.
4. Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.
Сливочный соус на говяжьем бульоне
20 мин
1 стакан сливок, ½ стакана говяжьего бульона, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яичных желтка, ¼ ч. ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу, укроп.
1. Масло положить в кастрюлю, разогреть на водяной бане, добавить сливки, сыр и нагревать, помешивая, когда все разойдется, положить соль, перец, мускатный орех и яичные желтки, хорошо размешать и проварить на пару 5 мин.
2. При подаче в соус добавить зелень.
Сливочный соус с куриным бульоном
20 мин
1 стакан сливок, ½ стакана куриного бульона, 2 ст. ложки муки, соль, перец, зелень укропа или петрушки.
1. Спассеровать муку на сухой сковороде, развести бульоном, добавить сливки, варить 10–12 мин на водяной бане, добавить соль, перец.
2. При подаче к столу смешать соус с измельченной зеленью.
3. Соус можно использовать для блюд из курицы, овощей.
Сливочный соус на овощном отваре
20 мин
1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г густых сливок, соль по вкусу, зелень.
1. Муку обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, затем развести теплым овощным отваром, поставить на водяную баню, добавить сливки, размешать, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 5–10 мин при слабом кипении. Затем снять с бани, посолить и охладить.
2. Приправить зеленью.
Сметанный соус
15 мин
125 мл овощного отвара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, соль.
1. Муку слегка поджарить на сливочном масле, разбавить, помешивая, овощным отваром, положить сметану, перемешать, поставить варить в пароварку на 5–10 мин.
2. Затем посолить и процедить.
Сметанный соус с паприкой
15 мин
250 мл овощного отвара, 500 мл сметаны, 300 г красного сладкого перца, 50 г сливочного масла, соль.
1. Муку слегка поджарить на сливочном масле. Перец нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле, ввести в овощной отвар, перемешать.
2. Приготовленной смесью разбавить, помешивая, муку, положить сметану, перемешать, варить в пароварке 5–10 мин. Затем посолить и процедить через марлю.
