1. Помидоры нарезать четвертинками, а перец – кружочками вместе с семенами. Чеснок измельчить. В блендере или пищевом процессоре смешать до консистенции пюре помидоры, красный перец и чеснок. Соус должен получиться довольно густым. Затем переложить его в другую посуду и смешать с луком и солью. Если соус будет слишком острым, добавить сахар. Оставить на 30 мин при комнатной температуре или накрыть и поставить в холодильник на 3 ч.
2. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 ½ стакана воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбу, накрыть крышкой и варить в течение 15–18 мин, или пока рыба не станет легко отделяться от костей. Разложить стейки на 4 тарелки. Еще раз перемешать соус и выложить на каждую порцию по 2 ст. ложки соуса. Оставшийся соус подать к столу.
Палтус с лаймом
30 мин
4 порции
700 г свежего филе палтуса, 3 ст. ложки сока лайма, 2 ст. ложки молотого имбиря, 2 больших зубчика чеснока, 4 стебля лука-шалота, 1 ½ ч. ложки соевого соуса, молотый красный жгучий перец по вкусу.
1. Филе палтуса разрезать на порционные куски, чеснок мелко нарезать. Лук-шалот нарезать по диагонали. В блендере или пищевом процессоре смешать до консистенции пюре сок лайма, имбирь, чеснок, соевый соус и жгучий перец.
2. Добавить 1 ст. ложку воды и снова смешать. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды.
3. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбное филе, сверху выложить пюре из лайма. Поверх пюре насыпать лук-шалот. Накрыть крышкой и варить в течение 12–15 мин.
4. Блюдо подать к столу горячим, по желанию украсив зеленью.
СОВЕТ: Рыбу перед варкой нужно солить так: в стакане холодной воды развести 1 ч. ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу. Через 5–7 мин рассол слить.
Котлеты рыбные по-румынски
40 мин
1 порция
150 г судака, 20 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 20 г сыра, 40 мл растительного масла, 50 г томатного соуса, соль, перец.
1. Рыбу готовить в пароварке в течение 20–25 мин. Затем очистить ее от костей, мякоть измельчить, соединить с замоченным белым хлебом, добавить сырое яйцо, тертый сыр, черный молотый перец, соль и все хорошо перемешать.
2. Затем из массы сформовать котлеты и готовить их в пароварке 15–20 мин. Отдельно подать томатный соус.
Котлеты из форели с томатной подливкой
50 мин
5 порций
600 г форели, 150 г топленого масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, душистый перец, мускатный орех, черный перец, чеснок и эстрагон по вкусу.
Для томатной подливки: 100 г томатного пюре, 2 луковицы, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 200 мл рыбного бульона, соль и красный перец по вкусу.
1. Форель очистить, выпотрошить и промыть. Филе рыбы нарезать на куски и пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно все перемешать.
2. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо и готовить их в пароварке (в течение 25–30 мин).
3. Приготовить томатную подливку: репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на топленом масле. Положить сначала томатное пюре, а затем – поджаренную муку (она должна быть темно-коричневого цвета) и оставить на огне некоторое время. После этого развести массу рыбным бульоном, добавить соль, сахар, красный перец и размешать. Готовить подливку 8–10 мин, а затем заправить сливочным маслом.
4. Подать котлеты на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.
Мидии в лимонном майонезе
30 мин
5 порций
2 кг мидий, 1 лимон, 100 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка сметаны, 2 головки лука-шалота, 1 пучок петрушки, 200 г майонеза, соль и молотый перец по вкусу.
1. Подготовить мидии. Мелко нарезать лук и петрушку. В поддон для круп налить вино, посолить и поперчить его. Туда же положить нарезанный лук и мидии и готовить в пароварке 10–15 мин, периодически перемешивая. Как только мидии откроются, шумовкой вынуть их из бульона, освободить содержимое от створок и выложить на блюдо.
2. В другую кастрюлю процедить сок лимона, добавить сметану и, помешивая, поставить на огонь. Готовить до тех пор, пока соус не выпарится наполовину. Затем развести майонез лимонным соусом, попробовать, достаточно ли соли, полить им мидии и посыпать зеленью петрушки.
3. Можно подавать охлажденными.
Мидии «А-ля мариньер»
20 мин
5 порций
2 кг мидий, 200 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, молотый черный перец по вкусу.
1. Тщательно, несколько раз меняя воду, вымыть мидии щеткой (если необходимо, поскоблить ножом). Положить их в поддон для круп, добавить нарезанные луковицу и петрушку, немного молотого перца, половину сливочного масла и вино. Готовить в пароварке 10–15 мин. Когда мидии начнут открываться, перемешать их, чтобы это произошло одновременно.
2. Выложить мидии на блюдо, добавить оставшееся сливочное масло, полить мидии бульоном и подавать на стол.
Рыба, припущенная в молоке
30 мин
3 порции
500 г отварной рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 400 мл молока, соль и специи.
1. Куски филе уложить в поддон для круп, переслаивая нарезанным полукольцами репчатым луком. Добавить соль, специи, залить молоком и готовить в пароварке 20–25 мин.
2. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась, с отварным картофелем или картофельным пюре.
Лосось с укропным маслом
30 мин
4 порции
4 стейка из лосося, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 огурец, ½ пучка укропа, соль и молотый перец по вкусу.
1. Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон, паровую корзину или тарелку. Положить в нее рыбу. Накрыть крышкой и варить в течение 15–20 мин, или пока лосось не станет легко отделяться от костей.
