1. Мясо вместе с чесноком и луком пропустить через мясорубку. Приготовить вязкую рисовую кашу. Для этого в поддон для круп всыпать рис и налить воду. Поставить поддон в пароварку и готовить 8–12 мин.
2. Фарш соединить с охлажденной рисовой кашей, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо вымешать и разделать на котлеты. Положить их в пароварку и готовить 15–20 мин. Подавать кушанье с растопленным сливочным маслом.
Зразы рубленые из говядины
45 мин
3 порции
400 г говядины, 60 г хлеба, 125 мл молока, 1 яйцо, 1 морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
1. Приготовить котлетную массу (см. «Котлеты рубленые из говядины»). Морковь очистить, положить в пароварку и держать 10–15 мин. Сваренное вкрутую яйцо и вареную морковь мелко порубить и смешать со сливочным маслом (40 г).
2. Из котлетной массы сделать лепешки. На середину каждой положить фарш из моркови и яйца, края соединить и придать изделиям форму пирожка. Положить зразы в пароварку и готовить 17–22 мин.
3. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
Пудинг мясной
40 мин
3 порции
400 г говядины, 125 г риса, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
1. Говядину поместить на нижний ярус пароварки и готовить 15–20 мин. Рис отварить на верхнем ярусе в поддоне для круп 20 мин. Вареное мясо и вареный рис дважды пропустить через мясорубку. Яичные белки отделить от желтков. Влить их в мясную массу, а белки взбить в пышную пену и постепенно ввести в фарш, аккуратно его вымешивая. Выложить полученную массу в 4 термостойкие формочки, смазанные маслом. Формочки поставить в пароварку и нагревать 7–12 мин.
2. Готовый пудинг выложить из формочек на тарелку и полить растопленным маслом.
Яхния поповская из говядины
30 мин
2 порции
150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томатного пюре, 200 г лука-шалота, 50 г помидоров, лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль.
1. Говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова поджарить. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать.
2. Переложить все в поддон для круп, влить сухое вино и горячую воду так, чтобы она покрыла мясо. Снова посолить, положить черный перец горошком, лавровый лист и готовить в пароварке, пока мясо не станет мягким.
3. Затем добавить мелкий очищенный лук-шалот, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности.
4. Посыпать зеленью петрушки.
Китайские клецки с острой начинкой из свинины
40 мин
4 порции
500 г постного свиного фарша, 1 зубчик чеснока, 50 мл соевого соуса, 1 ч. ложка свежемолотого имбиря, ½ пучка сельдерея, ¼ ч. ложки красной пасты чили, ½ ч. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка сухого шерри, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 2 стебля зеленого лука, красный перец по вкусу.
1. Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Смешать все. 1 ст. ложку смеси выложить в центр формы для вонтонов. Края бумаги увлажнить, поднять и соединить, чтобы получился полумесяц. Сделать примерно 5 складочек по краю формы. Поместить начиненные вонтоны на смазанную маслом тарелку швом вверх. Накрыть клецки пищевой пленкой, чтобы избежать их высыхания. Готовить партиями, добавляя каждый раз свежую воду.
2. Влить 2 стакана воды, установить поддон и паровую корзину. На ее дно, немного отступив от стенок, положить алюминиевую фольгу, смазанную жиром. Положить сверху 6–8 клецек, чтобы они не касались друг друга. Закрыть крышкой и варить 25–28 мин.
3. Подавать клецки горячими с соевым соусом. Если блюдо готовится заранее, нужно накрыть все пищевой пленкой и заморозить, потом разогреть в пароварке.
Гуляш из телятины с шампиньонами
35 мин
5 порций
600 г говядины, 250 мл сливок, 400 г шампиньонов, 250 мл бульона, 250 мл белого вина, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 головка репчатого лука, зеленый лук для подачи, красный перец, соль по вкусу.
1. Мясо нарезать кубиками, положить в пароварку и варить 10–15 мин (до полуготовности). Лук нарезать кубиками и прожарить в топленом масле на сковороде. Посолить, поперчить, добавить горчицу и все перемешать.
2. Мясо переложить в поддон для круп, на него выложить жареный лук, залить сливками, вином и бульоном. Поставить поддон в пароварку и довести мясо до готовности (за 10–15 мин).
3. Грибы почистить, нарезать дольками и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Посолить и поперчить. Добавить грибы к мясу и посыпать блюдо нарезанным зеленым луком.
Телятина отварная
30 мин
3 порции
400 г телятины, 150 мл бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.
1. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 – луковицу. Сверху уложить мясо и готовить 15–25 мин (до готовности). В конце варки посыпать мясо солью.
2. Приготовить белый соус: муку слегка поджарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном и готовить на обычной плите 5–10 мин при слабом кипении.
3. Снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить оставшееся масло, посолить и перемешать.
4. Подавать мясо, нарезав его на порционные куски, с белым соусом и картофельным пюре, отварными овощами или рисом.
Котлеты из телятины пожарские
40 мин
4 порции
250 г мякоти телятины, 250 г свинины, 100 мл сливок (или молока), 2 сырых яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
