Таблица 4.4. Распределение трактирного отхода в 1896 г. по уездам и волостям Ярославской губернии
1 – процент отходников, направлявшихся в 1901 г. в Петербург;
2 – процент трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка);
3 – количество трактиропромышленников, отходивших в Петербург в 1896 г. (оценка).
По замечанию К. Воробьева, «если вообще ярославский отход отнимает у деревни лучшие рабочие силы, то тем более это можно сказать о трактирном промысле, требующем подвижности, бойкости и расторопности»
[86]. Трактирные «мальчики» начинали обучение промыслу несколько позже, чем их земляки. Доля детей и подростков моложе 16 лет среди трактирщиков была значительно ниже, чем среди всех ярославских отходников (5,9 % и 10,5 %). Среди всех других профессиональных групп детский труд меньше использовался лишь у огородников и штукатуров. Преобладающая часть трактирщиков (68,9 %) находилась в возрасте от 18 до 40 лет, причем среди них более чем в какой-либо другой группе ярославских отходников была высока доля лиц от 21 до 30 лет – 36,3 %.
Можно предположить, однако, что больше шансов добиться успеха в трактирном промысле было у тех, кто начинал подвизаться на этой стезе в детстве. Среди 9 трактировладельцев, в биографических данных которых содержится упоминание о возрасте прибытия из Ярославля в Петербург, один стал «мальчиком» в 10 лет, один – в 11, четыре – в 12, один – в 14, один – в 15 и один – в 18 лет.
«По заведенному исстари обычаю мальчиков … через посредство извозчиков отправляют в Москву или через родных и знакомых в Санкт-Петербург, где их пристраивают на места. Хорошо если в хорошую гостиницу, тогда еще из него может что-нибудь выйти, а в большинстве случаев пристраивают в трактир, посещаемый разной сборной публикой, в том числе и жульем»
[87].
В отличие от других видов промысла, где мальчики работали на хозяина бесплатно (за харчи и обучение ремеслу), в трактире они сразу (помимо бесплатного питания и угла для ночлега) получали жалованье, в среднем от 2 до 5 рублей в месяц. Мальчик начинал с подсобной работы (мытье посуды, уборка в зале и на кухне) и, при удаче, вскоре становился «шестеркой».
«Шестерка» – общераспространенное в Петербурге с конца XIX века прозвище официанта заурядного трактира. В заведениях, имевших лучшую репутацию, официант именовался половым, услужающим или просто «человеком». Собственно официантами называли прислугу ресторанов: «фрак, белый галстук, белый жилет, баки, брюшко»
[88]. Официантами работали в основном татары, французы, немцы, реже – петербуржцы. Ярославцев среди них почти не было.
Путь от мальчика до шестерки у трактирщиков менее продолжителен, чем, например, у ремесленников (где шестерке соответствовал подмастерье), поэтому доля мальчиков в общем числе трактирщиков была более чем в два раза ниже, чем среди всех ярославских отходников (соответственно 4,2 и 10,8 %).
«В большинстве трактирная шестерка – какой-то несчастный лакей без роду, без племени, ради нужды и голода идущий служить за 5–7 рублей в месяц, работать с 7 часов утра до 1–2 часов ночи.
Но есть и другой тип шестерки. Он окончил полный курс наук по своей профессии и прошел с детства следующие должности: мальчик в судомойной, помощник шестерки (в залах или номерах, смотря по роду заведения), мальчик за буфетом, младший слуга, подручный буфетчика, и, наконец, если во всех перечисленных должностях успешно сдал экзамен, жалуется в звание самостоятельного шестерки с правом получить из-за буфета «марки» на 5 – 25 рублей.
Из нынешних владельцев трактиров почти 2/3 вышли из шестерок, но, увы, гораздо чаще шестерки идут в арестантские роты и в ночлежки… из мальчиков только 10 % выходят в шестерки, а из шестерок только 10 % – в люди. Нужно иметь железную волю, закаленный характер и большой ум, чтобы оставаться равнодушным ко всем этим слабостям человеческого организма.
Шестерка в прошлом – в большинстве случаев ярославец, и часто мышкинский. Это, так сказать, рядовой шестерка, имеющий в Петербурге многих родственников хозяевами и буфетчиками. Среди ярославских шестерок гораздо меньше спившихся, они отлично служат, умеют всем угодить, услужить, а главное, обладают особым тактом и чутьем, столь ценимом в трактирном ремесле. Вообще, от хорошего шестерки требуются качества дипломата, коммерсанта, экономиста, финансиста, гастронома, санитара и т. д.
[89]».
Заработок у служащего в трактире состоял из получаемой от хозяина платы и чаевых. Хозяева платили мальчикам в среднем 2,8 рубля в месяц, половым – 8,1, буфетчикам – 40. На такие деньги в Петербурге прожить было практически невозможно. Ни в одном виде ярославского отхода таких мизерных заработков не встречается. Более того, по данным К. Воробьева, мальчик высылал на родину в год в среднем 33,5 рубля в год (при жалованье 33,6 рублей за полные 12 месяцев), половой соответственно 122,3 (жалованье – 97,2), буфетчик – 238,3 (304,8)
[90]. Таким образом, чаевые составляли не только обязательную, но и преобладающую часть дохода трактирного служащего.
Размер их определить довольно сложно. В петербургских ресторанах «было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официанту и метрдотелю»
[91]. По словам одного из корреспондентов ярославского земства «грамотным лицам, ловким и долгоживущим у одного хозяина, плата полагается от 5 до 6 рублей в месяц на хозяйских харчах. При этом бывают доходы независимо от жалования, коих получается от 10 до 30 рублей в месяц. Вообще доходы в разных заведениях и для разных лиц крайне неопределенны»
[92].
Еще один источник побочных доходов трактирной прислуги – обман клиентов, а иногда и хозяина. Шестерке необходимо было быть «своего рода мазуриком, живущим ежедневным, ежечасным обманом… свидетель всего самого безнравственного, бесчестного и безобразного»
[93].
Наиболее распространенный способ незаконного заработка – обсчет пьяных посетителей. Естественно, трактирная прислуга работала в сговоре с проститутками, помогавшими напоить и обобрать закутившего клиента. Его «примазывали» или «обставляли» – выставляли завышенный счет; иногда при этом на столик или в отдельный кабинет незаметно подставляли пустые бутылки из-под спиртного, якобы выпитого посетителем, пользовались естественным для загулявшего русского человека желанием не мелочиться и не скандалить из-за счета при даме. Бывало, что у впавшего в бессознательное состояние посетителя просто вынимали бумажник.
