Поместив в воду розовые лепестки, он тем временем начал аккуратно обмазывать медом тушки пернатых, из расчета по две штуки на гостя.
Помощники приготовили начинку, он проверяет ее и кивком одобряет их работу – рубленые потроха безупречны. Но это еще не все. Козырем этого блюда станет то, что он собирается добавить в начинку. Он мелко шинкует мяту и горный сельдерей
[47]. В помещении слышен лишь легкий стук его ножа по разделочной доске. Затем он оборачивается, берет мраморную ступку и перетирает в ней чеснок с гвоздикой, перцем, кориандром и оливковым маслом.
К этому он прибавляет горстку пряных трав и довершает свой шедевр каплей «дефрута» (defrutum) – уваренного виноградного сока.
Теперь начинка готова, он фарширует ею каждую птичку, прибавляя по хорошей сливе, после чего оборачивается к помощникам и распоряжается поставить птицу на медленный огонь, а когда она будет готова, украсить блюдо розовыми лепестками. Фаршированных соловьев подадут с амфорой доброго фалернского вина, и успех им будет обеспечен.
Мало кто из присутствующих знает, что в действительности это один из рецептов Апиция, жившего парой поколений раньше. Этим блюдом он покорил Друза, сына Тиберия. Удивляться нечему: все повара этих знатных семейств вдохновляются знаменитыми, диковинными или экзотическими рецептами. А наш шеф-повар, тот и вовсе верный адепт Апиция. Из чего мы это заключили? Из одной детали: добавление капли дефрута, концентрированного виноградного сока, – излюбленный прием великого маэстро.
Согласно Апицию, чтобы усилить вкус блюда, достаточно добавить толику сладкого, которая закрепит вкус, придав ему стойкости.
Другая узнаваемая черта Апиция – розовые лепестки. Украшения его блюд столь же прекрасны, сколь бесполезны, в этом он почти на две тысячи лет предвосхищает тенденции многих современных кулинаров.
Застольный этикет
Вернемся в триклиний. Фламинго успели унести, и его сменяет вторая перемена жаркого, еще один шедевр; он настолько велик, что внесли его на особых носилках. Это отварной теленок с увенчанной шлемом головой. Отвечающий за разделку мяса раб наряжен Аяксом, он нарезает порции для участников пира остро наточенным мечом.
Внезапно черноволосая толстуха издает такую звучную отрыжку, что наш знакомый, делавший в этот момент глоток вина, от неожиданности проливает полкубка на пол. Сенатор смотрит на нее и одаряет почти благодарной улыбкой… За первой отрыжкой следует еще и еще. И сенатор каждый раз расплывается в улыбке. Тоже мне, званый ужин! Какие же у римлян правила поведения за столом?
Они как минимум сильно отличаются от наших: даже император рисковал бы быть изгнанным из нашего ресторана, если бы придерживался галантных манер своей эпохи. И все же таков «бонтон» древних римлян: едят руками, постоянно их пачкая. Объедки – кости, панцири лангустов, раковины моллюсков – бросают прямо на пол, вокруг лож триклиния и под них. То и дело слышатся отрыжки… принимаемые весьма благосклонно. Их даже считают (пожалуйста, не падайте)… признаком утонченности! Вернее сказать, цивилизованности: ведь, по мнению философов, человек таким образом следует природе, и поэтому отрыжка на полном серьезе считается последним словом мудрости.
Отголосок этого обычая сохранился в арабском и индийском мире, где хозяева дома ожидают от гостя отрыжку в знак искреннего одобрения предложенного кушанья.
Мне самому довелось испытать серьезное замешательство на ужине в одном североафриканском доме. В какой-то момент там воцарилась напряженная атмосфера ожидания, чуть ли не страха, что ужин пришелся мне не по нраву или что-то оказалось плохо приготовлено. Когда же я наконец уступил местным традициям, все испытали явное облегчение…
И это еще не все. На пиру, подобном тому, на котором мы присутствуем, допускается также пускать ветры. Как бы нам это ныне ни казалось непристойным, на элитном званом ужине никого это не возмущает. Наоборот, пускание газов за столом однажды чуть не было… узаконено! Как передают, собирался издать соответствующий эдикт император Клавдий, узнав, что один из приглашенных едва не лишился жизни из-за того, что удержался от испускания газов в его присутствии…
Продолжая путешествие по нормам римского этикета, мы обнаруживаем другие совершенно чуждые нам правила. В какой-то момент один из гостей щелкает пальцами. К нему подходит раб с элегантным ночным горшком из дутого стекла и, приподняв гостю тогу, дает ему возможность «облегчиться», избавившись от избытка жидкостей…
Много было сказано об обычае вызывать рвоту во время пиров. Истину трудно установить. Ювенал прямо говорит о блевотине на мозаике пола в конце пиршества, но непонятно, было ли это обиходным явлением или сатирическим обличением злоупотребления угощением. Сенека же более обстоятельно освещает этот момент, давая понять, что гости время от времени вставали и уходили в другую комнату, чтобы там освободить место для следующих блюд.
Наконец, есть обычай, который мы находим вполне современным: гости имеют право унести с собой еду, завернув ее в салфетку. На словах ее берут для прислуги, а на самом деле для того, чтобы полакомиться ею дома на следующий день. Этот обычай, называемый apophoreta, удивительно напоминает doggy bag, «собачий пакет», широко практикующийся в ресторанах Соединенных Штатов (тут тоже остатки еды как бы предназначаются для домашних питомцев, на деле же – для их хозяев…).
Сладкое, фрукты и…
Рабы уносят центральный стол и посыпают пол окрашенной в красный цвет деревянной стружкой. Это сигнал того, что основная часть пира закончена. Наступила очередь secundae mensae, во время которой подают сладости и фрукты.
И действительно, вскоре появляются подносы со множеством маленьких кондитерских шедевров и один большой десерт. Прав был Марциал, когда говорил, что «пчелы трудятся на одних лишь столичных кондитеров». Наблюдая огромное количество меда, использованное в десертах (и для подслащивания вина), понимаешь, что для всего этого требуется существование большого количества ульев и пчеловодов. Ведь в античную эпоху мед был главным подсластителем.
Фрукты традиционно представлены яблоками, виноградом и инжиром… Но с тех пор как римляне начали «выдвигаться» в сторону Востока, особенно сейчас, при Траяне, на столах стали появляться персики и абрикосы, которые пользуются у римлян огромной популярностью. Слово «персик» ведь происходит от латинского malum persicum, «персидское яблоко» – именно так в Риме и в некоторых областях Северной Италии продолжают по сей день называть персик, указывая восточные корни этого фрукта.
Один из гостей берет с блюда инжир, смотрит на него и восклицает: «Carthago delenda est»
[48]. После чего впивается в него зубами. Окружающие одобрительно улыбаются. Его исторический намек точен и как нельзя более уместен в этот период успешных завоеваний (в том числе и потому, что все знают: сенатор является одним из сторонников экспансионистской политики Траяна и неплохо на этом зарабатывает). В другой ситуации это могло бы стать досадным «ляпом». Но какая может быть связь между историей Рима и инжиром?
