Издавна шалот снискал славу лука для гурманов. Внешне он миниатюрнее репчатого лука, перо более узкое, нежное и долго не грубеет. Луковицы отличаются приятным ароматом, шелковистой текстурой мякоти и менее острым, часто полусладким вкусом. Шалот не заставит вас плакать при резке, как репчатый лук, а ваше дыхание останется таким же чистым, как и до его употребления, поэтому хозяйки любят добавлять его в салаты из свежих овощей. Многие рецепты мировой кулинарии включают именно лук-шалот. После варки или пассеровки он приобретает особенный, неповторимый аромат и вкус, не заглушающий вкуса других продуктов. Свой знаменитый луковый суп французы готовят только из репки шалота, а из мелких луковичек – великолепные маринованные «пикули», которые подают к мясу в качестве приправы.
Мы берем шалот у знакомых в местных новгородских деревнях. Иногда выписываем по почте. Но он у нас занимает не более 10 % посадок лука, поскольку мы его считаем просто кулинарным изыском.
Шалот любит рыхлые и плодородные земли. Культура эта светолюбивая, на хорошо удобренных почвах формирует большую розетку зеленых листьев, поэтому ему требуется не только открытое, солнечное местоположение, но и значительно большая площадь питания, чем для репчатого лука. На приусадебном участке его выращивают с междурядьем 25–35 см, оставляя между растениями в рядке как минимум 15 см. Для крупноплодных сортов расстояние между луковицами в рядке следует увеличить до 20–30 см. Глубина посадки шалота весной составляет 5–8 см, а при озимом выращивании – 8–10 см, считая от донца луковицы. Желательно, чтобы шейку луковицы при посадке прикрывал слой почвы 2–3 см.
Лук-шалот, в общем-то, не неженка, но держать выкопанные луковицы на открытом солнце на грядке, как это принято с репчатым луком, не стоит. Для исключения ожога его следует сушить под навесом. Несмотря на то, что луковица шалота одета всего в две «рубашки», он неплохо хранится при обычной комнатной температуре. А в сухом и холодном помещении (+1…+10 °C, влажность 60–70 %) шалот может лежать даже больше года.
Лук-шалот дает очень большой доход, если освоить технологию его ранней выгонки на перо. Мы этим не занимаемся. На луковых грядках весной у нас всегда появляются всходы затерявшихся в почве луковиц обычного репчатого лука. Так как на этих грядках мы высаживаем рассаду фасоли в начале июня, то на богатой органикой земле лук в течение мая без всякого ухода выгоняет зелень до полуметра. К тому же у крыльца на клумбах с цветами у нас есть небольшие куртинки лука-батуна, шнитт-лука и растет лук-слизун. Поэтому весной луковой зелени у нас хватает.
Летом, естественно, пера лука всегда много в саду. Зимой мы достаем из подвала лук-порей. Там всегда есть зеленые нежные вершки, в салатах они приятнее выгоночного зимнего репчатого лука.
Раньше других многолетних видов весной формирует перо и лук многоярусный. Внешне он похож на репчатый лук, но наряду с подземными луковицами у него на семенных стрелках образуются еще и воздушные луковицы, которые располагаются в 2–3 яруса. Прикорневые луковицы достигают массы 20–40 г и имеют по 2–3 зачатка. Для получения пера используются как прикорневые, так и созревшие воздушные луковицы (обычно у них при полном созревании начинают отрастать корешки). Их высаживают на заранее подготовленные грядки. Подготовка почвы и удобрения такие же, как и для репчатого лука.
Лук репчатый к весне иногда начинает прорастать. Мы весь его не высаживаем на зелень. Обрываем верхние жирные чешуи, не повреждая донца. Это идет в пищу, а серединку с зачатком зелени высаживаем в горшки на кухне у окна, и через пару недель свежая зелень готова.
– У тебя, дедушка, через неделю день рождения, не надо печь вредный для организма торт, сможешь на десерт сделать что-нибудь типа луковых вареников? Только вкуснее, чем вареники, и вкуснее, чем торт! – попросил умный первоклассник.
– Конечно, для воспитания внуков я готов сделать из лука супердесерт! Могу и сейчас рассказать, как будем делать, садитесь и слушайте.
Мы весь год растили свинку, как раз для моего дня рождения. Кормили ее вначале сывороткой козьего молока, затем ваши родители со стола ей все отходы приносили. Мы много и сырой тыквы, и морковки, и свеклы ей каждый день давали. 10 мешков мелкой картошки сварили и ей скормили, а добавляли в картошку не комбикорма с химией, а на небольшой дробилке дробили ячмень и кукурузу, и вы мне помогали. Помните, из леса мы с вами принесли много мешков зеленого мха, я на него рассыпал ячмень и кукурузу, проращивал, и все эти витамины свинка съедала. Мясо у нее будет мраморное, целебное. Для десерта на день рождения мы возьмем ребрышки свинины с прожилками мяса, поместим в кастрюлю, густо пересыплем луковой шелухой, зальем рассолом. Доведем до кипения, выключим плиту и оставим пропитываться цветом и запахом лука до утра. Затем сутки на холоде, чтобы обсохли.
Утром, когда наступил праздник, мы достали из подвала много разных луков. Я внукам показал сладкий красный Барон, затем белый лук, с другим ароматом и очень нежный, желтый Штутгартер ризен – очень резкий и острый, продемонстрировал два вида – длинный и круглый – лука шалота, разрешил надкусить, чтобы убедиться, что у них совсем другие оттенки вкуса. И затем мы выбрали самый толстый лук-порей.
Все эти луки мы мелко накрошили и на медленном огне на сливочном масле поджарили, пока на сковородке не насчитали сто оттенков цветов. Затем нарезали мелкими кубиками закопченную в шелухе свинину, отделив ее от ребрышек, и тоже кубиками запеченную в духовке нашу знаменитую запашистую желтого цвета картошечку Адретта. Все это смешали с луком. Поперчили, чуть присолили. Дети попробовали – начинка с луком оказалась очень вкусной.
Бабушку не зовем еще, тесто будем делать сами. Достаем японскую хлебопечку, насыпаем по норме муку, быстрые дрожжи, два утиных яйца, сливки с козьего молока, соль, сахар, и полтора часа хлебопечка все месит и месит, делает самое воздушное тесто на свете из деревенских продуктов.
Вот и бабушка подошла, нам ведь так красиво пирожки не запечатать. А она быстро два противня пирожков наделала, смазала их желтком со сметаной. Я достал из духовки большую чугунную гусятницу, где запеклись свиные рульки с сельдереем и тыквой. Рульки – это первое блюдо на стол. А теперь пирожки отправились в духовку, пока гости справятся с рульками, они будут готовы.
За столом уместилась вся семья, 11 человек. Все помогали готовить, кто-то резал салаты, кто-то расставлял посуду. Мы с внуками достали знаменитые луковые пышные запеченные в духовке пирожки. Каждый из гостей разламывал их пополам, вначале вдыхал аромат пяти видов лука и мяса, пропитанного луковой шелухой, затем пробовал на вкус и хвалил внуков, какие они молодцы, что сочинили такой деликатес.
Внуки съели не один пирожок, кто с чаем, кто с компотом из клубники с морошкой, принесенными из подвала, мы с ароматным кофе капучино, которое сварила подаренная мне итальянская кофе-машина. И никто не вспомнил, что на столе нет ни торта, ни пирожных. Дети полюбили лук на всю жизнь!
Большие урожаи чеснока
После лука самое время поразмышлять о чесноке.
