Старший внук после трапезы пощупал бицепсы хоккеиста и отметил, что они стали тверже.
Разнообразие луков и чеснок
Поговорим о секретах луков, которые мы уже больше 40 лет выращиваем на нашем огороде. Мы в последнее время высаживаем и по нескольку сортов лука-порея, и красные, белые, желтые сорта репчатого лука, и гигантские, как бананы, и меленькие, как фасоль, сорта лука-шалота. И конечно же чеснок.
Заканчивается февраль, бабушка готовит завтрак для внуков, а они помогают мне посадить семена лука-порея. Я их спрашиваю:
– Вы будете есть лук на завтрак?
Все трое поморщились.
– А вы знаете, что египетские фараоны 4 тысячи лет назад ели много лука, а воины в средние века знали, что лук придает им силу в бою?
– Я поем бабушкину еду с луком, – сказал пятиклассник, хоккеист. – А вкусно будет?
– Пойдемте, посмотрим, что делает бабушка. Поможем ей, позавтракаем, наберемся сил и много семян лука посадим, – позвал я ребят.
Бабушка покрошила и поджарила на сливочном масле красный лук Барон. Затем смолола в мясорубке вареную ножку индейки, помяла в фарш небольшую отварную картофелину и смешала с луком на сковородке, добавила туда сливок, посыпала сверху смесь перцев, чуть соли добавила и сказала, что луковая начинка готова. Дети попробовали красный сладкий лук с мясом, всем понравилась начинка, хотели сразу всю съесть.
– Не торопитесь, теперь сделаем вареники. Их любил ваш дедушка, когда жил на юге, на Дону. И вы будете смелые, как донские казаки, – подсказала бабушка.
Достала она большое утиное яйцо, замесила густое тесто, раскатала лепешки и стала учить внуков лепить вареники.
– В один вареник надо положить не начинку, а маленькую луковичку в шелухе, кому достанется – тот съест и станет самым сильным!
Бросили мы вареники – 100 штук получилось – в большущую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Старший стал аккуратно помешивать, я лавровый лист положил, затем миксером взбил домашний майонез из желтков свежих, сегодня снесенных яиц, сливок из молока от наших козочек, домашней горчицы и яблочного уксуса.
Выложили мы вареники на огромное блюдо, посыпали мелко нашинкованной зеленью лука-порея, поставили майонез каждому в небольшие чашки, чтобы макали, рядом парное молочко, чтобы запивали. Но тут стук в дверь – это наши сын и дочка, родители внуков, подошли и годовалую внучку принесли, говорят, вкусный запах жареного лука с мясом по всему городу идет…
Девять вилок одновременно потянулись к блюду, аромат жареного запашистого красного лука и мяса индейки с привкусом домашней картошки, лаврового листа и горошин перца, горчицы, парного молока – вскружил нам голову. А мне напомнил голодные пятидесятые послевоенные годы, когда вареники с луком и картошкой были праздником.
– Нашел! – воскликнул «хоккеист» и стал разжевывать луковицу в варенике. – И с мясом вкусно, и без мяса сладкая, как конфетка. Сегодня гол забью!
Еще 5 тыс. лет назад в Египте строителям пирамид в качестве оплаты за работу давали лук. В древние времена и в Индии, и в Греции лук использовался в пищу и как лекарство. Лук всегда был рядом с человеком и адаптировался к любому климату – от Африки до полярного круга.
Начинали и мы 40 лет назад выращивать лук с семейного, или многогнездного. Неприхотлив этот лук, зимой хранится в косах без проблем. Растет в любое лето на любой почве. Правда, мелковат, и урожаи средние.
После 90-х гг. стало легче купить севок лука репчатого Штуттгартер Ризен. Освоили технологию, стали рекорды урожая ставить, до 10 ведер лука в подвал заносить и всю зиму во все блюда добавлять, на подоконниках зелень выгонять. В это же время научились из семян, через рассаду выращивать лук-порей. Оказалось, что стебли бывают до 2 кг весом и хорошо хранятся до весны в подвале. Этот лук нежный, вкусный, полезный, сверху всегда зеленый и для салатов подходит, а внутри белый, как спаржа, поджарили с глазуньей – через 5 минут завтрак готов. Чудо-овощ!
Со временем нам знакомые кулинары рассказали историю, как во Франции за столиком в кафе известный винодел и не менее известный кулинар часами спорили, где оттенков вкуса больше. Винодел описывает сотни нот в вине, которые зависят от почвы, от сорта винограда, от погоды, от качества переработки, от выдержки. А кулинар ему отвечает, что он закупает у знакомых фермеров десятки сортов лука-шалота – белых, красных, желтых, выращенных и на юге, и на севере Франции. И все они разные по запаху и остроте вкуса.
Все французы любят лук-шалот, который незаменим при жарке, имеет тысячи разных оттенков запаха. Из разных сортов шалота можно составить букет с более богатым ароматом, чем духи от Шанель. А если к этим лукам добавить лук-порей, по-разному приготовленный, дополнить зеленью других луков – слизуна, батуна, душистого, – то истинные гурманы будут тянуться к луковому блюду раньше, чем за бокалом вина.
Во Франции у детей самый низкий процент ожирения в детском возрасте. Потому что там педиатры разрешают вводить в прикормы с 6 месяцев до полутора лет более 20 видов овощей, растущих в огородах, а вот кашу в качестве основной еды ребенка до года используют редко. А если в нежном возрасте приучить ребенка к разным овощам, он будет любить и есть их до старости – с пользой для здоровья. И не будет отдавать предпочтение мучному и сладкому, как российские дети.
Поэтому мы с бабушкой заботимся о разнообразии на столе лука-порея, репчатого лука и лука-шалота. А во всех закрайках сада у нас растут на зелень слизуны, батуны и прочие полудекоративные редкости. Поскольку лук красиво цветет, то и декоративных луков у нас среди цветов много. Эскадрильи пчел цветы лука по утрам посещают. Красиво, ароматно, вкусно, полезно.
Секреты лука-порея
Если вы живете в зоне от Краснодара до Архангельска и хотите с гарантией вырастить лук-порей, приобретите сорт Каратанский. Очень неприхотлив, холодостоек и рано созревает. Да, стволик толстый, но густооблиственный и длиной в среднем 30–40 см. Если вы сможете обеспечить рост лука с февраля, от посадки семян до конца октября, до сильных морозов и хотите вырастить лук длиной до 1,5 м – можете приобретать импортные гибридные сорта. Я покупаю и то, и другое. Поэтому урожаи имею последние 20 лет с гарантией.
Родина этой культуры – Передняя Азия, откуда лук-порей попал в Средиземноморье, там и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма – лук виноградный (Allium ampeloprasum). Культурный же вид развился из него очень давно, в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Лук-порей был известен и в античные времена в Греции и Риме, а в средние века его возделывали уже по всей Европе.
