Итак, химические вещества, содержащиеся в растениях, способны парализовать, стерилизовать или сводить с ума. Также они могут приводить и к куда более слабой реакции, например, к расстройству пищеварения или жжению на губах. Пшеница, фасоль и картофель содержат ингибиторы амилазы – группу химических веществ, способных нарушить процесс усвоения углеводов из пищи. Ингибиторы протеазы, содержащиеся в турецком горохе и некоторых злаках, препятствуют нормальному усвоению белков. Многие из этих механизмов защиты растений могут быть нейтрализованы с помощью термической обработки или замачивания. Распространенная в Старом свете традиция замачивать фасоль и другие бобовые культуры на ночь служит именно этой цели – так нейтрализуется большая часть химических веществ, способных навредить нашему обмену веществ.
Если вы когда-нибудь пробовали на вкус сырой перец хабанеро, то, наверное, у вас было такое ощущение, будто вы отравились. И это действительно так.
Сильнейшее жжение во рту, которое ощущается от сырого перца хабанеро, вызвано химическим веществом под названием «капсаицин» [70].
Млекопитающие крайне чувствительны к капсаицину, потому что он раздражает нервные волокна, ответственные за восприятие боли и жжения, однако у птиц подобной реакции не наблюдается – и это еще одна демонстрация того, насколько умной старушка матушка-природа может быть, когда занимается эволюцией. Мыши и другие грызуны, которых могли бы привлекать плоды перцев чили, избегают их, потому что не в состоянии перенести их жгучий вкус. Это хорошо для перцев, потому что их семена разрушаются в пищеварительном тракте млекопитающих, что ну никак не помогает в распространении растения. Птицы, с другой стороны, не разрушают семена чили, когда лакомятся перцами, и капсаицин на них тоже не действует. Млекопитающие оставляют перцы для птиц, а птицы уносят их семена в воздух, после чего разносят по всей округе.
Капсаицин – липкий яд. Он прилипает к слизистым оболочкам, и именно поэтому глаза начинает сильно жечь, если потрогать их руками, которыми вы брали острый перец. Это также объясняет то, почему жжение от жгучего перца так долго не проходит и почему вода никак не помогает его унять. Это липкое свойство капсаицина необходимо ему для того, чтобы препятствовать быстрому растворению в воде.
Чтобы спастись от жгучести во рту, эффективнее всего выпить молока (на этот раз лучше пожирнее!) или съесть что-нибудь жирное – жир обладает гидрофобными свойствами, за счет чего он помогает убрать молекулы капсаицина со слизистых оболочек и снять жжение.
Но капсаицин не просто вызывает жжение – он может привести к выборочной дегенерации определенных типов нейронов. В больших количествах острые перцы могут принести серьезный вред. Ученые по-прежнему спорят насчет существования связи, однако люди, живущие в таких регионах, как Шри-Ланка, где острые перцы составляют чуть ли не основу рациона питания, а также представители других этнических групп, потребляющих большое количество жгучих перцев, гораздо чаще болеют раком желудка [71].
С точки зрения эволюции, совсем не удивительно, что растения выработали механизмы защиты от хищников, которые дважды подумают, прежде чем осмелятся ими полакомиться. Что еще более удивительно, так это то, что мы продолжаем выращивать и употреблять в пищу тысячи различных растений, являющихся ядовитыми для нас. Среднестатистический человек ежегодно съедает где-то от пяти до десяти тысяч различных натуральных токсинов.
По оценкам ученых, порядка двадцати процентов смертельных случаев рака вызваны натуральными ингредиентами в нашем рационе питания.
Но если многие из выращиваемых нами растений токсичны, то почему в ходе эволюции мы не выработали механизмы защиты от этих токсинов или просто не перестали выращивать эти растения?
На самом деле мы это сделали.
Отчасти.
* * *
Сколько раз у вас возникало сильное желание съесть что-нибудь сладенькое? Или что-нибудь солененькое? А что насчет горького вкуса? Можете представить себе, что вы скажете: «Слушай, мне на обед хочется чего-нибудь горького». Такого не бывает, правда?
В западной культуре выделяется четыре основных вкуса – сладкий, соленый, кислый и горький.
Любопытно. В других уголках мира, помимо основных четырех существующих вкусов, выделяют еще и пятый, который все больше набирает популярность и на Западе, как среди ученых, так и в культуре, – называется он «умами»; этот насыщенный вкус можно встретить у ферментированных и вяленых продуктов, таких как мисо, сыр пармезан или вяленое мясо.
Большинство вкусов приятные, и причина их развития в ходе эволюции очень простая – они делают привлекательной для нас пищу, содержащую питательные вещества, а также необходимые нашему организму соль и сахар.
С горьким вкусом другая история – горечь нас отталкивает [72]. Как оказалось, именно в этом и заключается, скорее всего, ее смысл.
В ходе опубликованного в 2005 году исследования, которое проводилось совместно учеными из Университетского колледжа Лондона, медицинского центра Университета Дьюка и Немецкого института питания человека, было сделано заключение, что способность чувствовать горечь развилась у людей в ходе эволюции, чтобы выявлять присутствие в растениях токсинов и избегать употребления этих растений в пищу.
Как раз именно для этого растения и выделяют эти токсины, и многие ботаники называют их антипитательными веществами. Воссоздав историю развития одного из генов, ответственных за появление рецепторов горького вкуса в наших языках, ученые отследили зарождение этой способности в Африке от ста тысяч до миллиона лет назад. Не у всех людей есть способность чувствовать горечь – и одни не так чувствительны к ней, как другие, – однако с учетом того, насколько широко эта способность распространена по всему земному шару, можно практически наверняка утверждать, что восприятие горького вкуса стало для людей серьезным преимуществом для выживания.
Где-то четверть всего человечества воспринимает вкус еще более тонко. Они являются обладателями так называемого «супервкуса» [73]. Ученые-химики обнаружили их почти случайно, когда изучали реакцию людей на химическое вещество под названием «пропилтиоурацил». Некоторые люди вообще не чувствуют его на вкус. Другие находят его горьковатым. Обладателям же супервкуса даже небольшая примесь этого вещества кажется омерзительной на вкус. Таким людям более горькими кажутся грейпфрут, кофе и чай. Они могут быть до двух раз чувствительнее к сладкому вкусу, а щепотка чили гораздо чаще оборачивается для них настоящим пожаром во рту.
Любопытно, что те же самые ученые, которые связали горький вкус с обнаружением содержащихся в растениях ядов, заметили, что в наши дни это может быть не таким уж и преимуществом. Не каждое соединение с горьким вкусом является ядовитым; на самом деле, как уже отмечалось выше при описании семейства пасленовых, некоторые из этих соединений даже полезны для человека. Скополамин, содержащийся в дурмане обыкновенном, который вызывает временное помешательство у людей, является алкалоидом с горьким вкусом, однако помимо этого он входит и в состав брокколи, обладающей противораковыми свойствами. Таким образом, в наши дни, особенно в развитых странах, где потребность в естественном сигнале тревоги о растительных токсинах практически пропала, сильная реакция на горький вкус может быть и недостатком.
