Зависит ли настроение от еды? Этому вопросу посвящена крайне противоречивая работа биохимика Джудит Вортман. Она установила, в частности, что любители углеводов действительно пытаются повысить уровень серотонина с помощью меню. Если в контролируемых экспериментах этот уровень повышался посредством наркотических веществ, потребность в углеводах исчезала. Многие ученые из Монелловского центра хемосенсорики и других институтов отвергают ее результаты, считая их подтасованными, слишком простыми для объяснения биохимии организма, но мне они кажутся убедительными. Я никогда не пью кофе после обеда
[53], зато случайно выяснила (путем многолетних наблюдений), что лучше сплю, если съем на ночь не белковую пищу, а тост с джемом или еще что-нибудь углеводное. С другой стороны, около 15:30, когда энергия у меня идет на убыль, а работы еще остается много, белки (обычно это немного сыра) меня хорошо взбадривают. Мои наблюдения совпадают с данными экспериментов Вортман. По-настоящему полезный ланч должен основываться на белковом блюде, затем следует блюдо из легкого белка и овощей неглубокой кулинарной обработки, на десерт лучше всего фрукты – и никакого алкоголя. Углеводы успокаивают. Если я встречаюсь с кем-нибудь за ланчем и хочу сохранить ясность ума и бодрость духа, то заказываю закуску с высоким содержанием белка – например, коктейль из креветок, или устрицы на половинке раковины, или нарезанный ломтиками сыр моцарелла с базиликом и томатами – и ни в коем случае хлеб, ни крошки. Я с удовольствием съела бы добрую порцию пасты и шоколадный мусс на десерт, но, как показал опыт, после этого я делаюсь слишком вялой и уже не могу работать. Впрочем, я не согласна с Вортман по поводу причин любви к шоколаду: мне кажется, что дело здесь не столько в общей потребности в углеводах, сколько в тяге к чему-то, что дает только шоколад.
Другой исследователь (из Национального института психиатрии) установил, что больные сезонным аффективным расстройством (САР), впадающие в зимнюю депрессию, в это время охотно потребляют углеводы, чтобы поднять настроение. Еще в одном исследовании выяснилось, что к потреблению углеводов тянет бросивших курить. Связь между потребностью в углеводах, серотонином и нашим стремлением восстановить эмоциональное равновесие представляется неоспоримой. Мозг – это химический завод, а пища – комплексное химическое сырье. И проблема в том, в какой степени потребление тех или иных продуктов может повлиять на настроение человека.
Большинству людей нужно, чтобы белки составляли около 15 % рациона, и они интуитивно выбирают пищу с такими пропорциями, но ученые из Медицинского института Университета Торонто, наблюдая за однояйцовыми и двуяйцовыми близнецами, выяснили, насколько эта потребность зависит от наследственности. Однояйцовые близнецы (в отличие от двуяйцовых), даже если их со дня появления на свет растили порознь, употребляли пищу с одинаковым соотношением белков и углеводов. Значит, такая потребность (по крайней мере – в некоторой степени) определена генетически. Смена диеты часто идет на пользу и гиперактивным детям, и страдающим болезнью Аддисона, и диабетикам. Впрочем, трудно сказать, где заканчивается влияние памяти и начинается потребность в питательных веществах или генетическая предрасположенность. Мы можем любить сладкое, потому что оно ассоциируется с детством и поощрениями от взрослых или даже с питанием сладкими жидкостями в младенческом возрасте. Или потому, что оно повысит уровень серотонина, благодаря чему мы чувствуем покой. Или по обеим причинам.
Большинство диетологов, склонных к консерватизму, уверяют, что никаких панацей не существует, и нам следует попросту стремиться к наибольшему разнообразию и сбалансированности в диете
[54]. При определенных обстоятельствах пища может не только менять настроение человека – она может убивать. Беременным женщинам при дефиците железа часто прописывали сырую печень, но теперь стало известно, что в печени содержатся вредные вещества, собранные со всего организма, и лучше ее вовсе не есть. Печень белого медведя так насыщена витамином А, что ядовита для людей. Считается, что Александр Поуп и английский король Генрих I умерли, отравившись миногами, с которых повара, вероятно, забыли смыть ядовитую слизь. Бальзак выпивал ежедневно более пятидесяти чашек кофе и умер от кофеинового отравления. Грибникам постоянно угрожает опасность принести из леса ядовитый гриб. Сальмонелла (чье название напоминает о вкуснейшем деликатесе)
[55] ежегодно уносит немало жертв. И вещества, считающиеся афродизиаками, тоже убивают немало людей. Мы не склонны приписывать растениям агрессивность, но они, не имея возможности скрыться от тех, кто их поедает, создают великолепные оборонительные системы и вырабатывают яды (например, стрихнин), которые защищают их в природе и время от времени оказываются в наших тарелках.
Психофармакология шоколада
Что вам больше всего хотелось бы съесть? Задайте этот вопрос, сделав ударение на слове «хотелось», и, наверно, услышите: шоколада. Первыми с ним познакомились индейцы Центральной и Южной Америки. Ацтеки называли его «чоколатль», считали даром бога мудрости и знания Кецалькоатля и делали из него напиток, употреблявшийся только при царском дворе: сил, которые он даровал, были достойны лишь правители и воины. Тольтеки чествовали божественный напиток сложными обрядами с жертвоприношением собак шоколадной масти. У народности ица шоколад давали людям, предназначенным в жертву, освящая их путь в загробный мир. Эрнан Кортес обнаружил, что окружение Монтесумы состояло из поклонников шоколада, которые сдабривали свой напиток перцами чили и пименто, ванилью, специями, делали густым как мед и подавали пенящимся в золотых кубках. Для лечения дизентерии они добавляли в шоколад еще и размолотые кости предков. При дворе Монтесумы ежедневно выпивали две тысячи кувшинов шоколада; сам он любил шоколадный лед – жидкий шоколад наливали на снег, который для царя приносили с горных вершин скороходы. Обилие шоколада и его способность восстанавливать силы произвели большое впечатление на Кортеса, стараниями которого шоколад в XVI веке попал в Испанию и стремительно завоевал популярность в Европе. Карл V придумал смешивать шоколад с сахаром, и те, кто мог позволить себе этот напиток, стали употреблять его в густом или холодном виде. Как писал Брийя-Саварен, «дамы-испанки в Новом Свете настолько пристрастились к шоколаду, что не только пили его по нескольку раз в день, но и требовали, чтобы его подавали им даже в церкви». В наши дни улицы каждого города наводняют «шоколадные зомби», весь день мечтающие о кусочке шоколада, который дома дожидается их возвращения с работы. В Вене роскошные шоколадные торты украшают съедобными золотыми листьями. Не единожды я мечтала слетать всего на полдня в Париж, чтобы посетить Angelina, ресторан на улице Риволи, где каждую чашку горячего шоколада делают из целой плитки. А бывает ли, что в плитке шоколада его вовсе нет? Шоколад, бывший некогда напитком аристократии, деклассировался, вошел в широкую моду и обрел несвойственную ему навязчивость. Например, реклама в журнале Chocolatier предлагает стограммовые шоколадки – «точную копию 5,25-дюймовой магнитной дискеты». Более того, для вас могут изготовить даже «компьютерное рабочее место с шоколадным терминалом, шоколадной клавиатурой, шоколадным чипом и шоколадным байтом». Рекламный лозунг: «Загружайте в рот, а не в дисковод». В сентябре 1984 года отель Fontainebleau в Майами устроил Шоколадный фестиваль – уик-энд с особым меню, особой программой и особыми ценами. Посетители могли рисовать, размазывая пальцами шоколадный сироп, слушать лекции, дегустировать шоколад множества разных фирм, знакомиться с технологией производства или смотреть видео о том, как актера окунают в две с лишним тысячи литров шоколадного сиропа. В фестивале участвовали пять тысяч человек. Шоколадные фестивали устраивают по всей Америке; популярными стали шоколадные туры по Европе. Месяц назад на Манхэттене я слышала, как женщина, подражая жаргону уличных хулиганов, спросила у другой: «Хочешь шоколаду намутить?» Шоколад – это настолько эмоциональная еда, что его можно есть в печали, будучи брошенной любимым, или перед менструацией, или просто тоскуя по любви и заботе. Ученые старательно исследуют его химию. В 1982 году двое психофармакологов, доктор Майкл Либовиц и доктор Дональд Клейн, предложили объяснение причины, по которой люди, стремящиеся к любви, часто объедаются шоколадом. Наблюдая за впечатлительными, легковозбудимыми женщинами, подверженными депрессиям после сильного возбуждения, ученые выяснили, что у всех испытуемых имеется одно примечательное свойство – в депрессивной фазе практически все они ели много шоколада. Ученые предположили, что феномен может быть связан с фенилэтиламином (ФЭА) мозга, благодаря которому мы ощущаем волны страсти, порождаемые влюбленностью. Но когда любовный порыв проходит и мозг прекращает выработку ФЭА, нам хочется и дальше ощущать тот же естественный подъем, то же эмоциональное стремление. И где же взять этот замечательный, напоминающий о любви ФЭА? В шоколаде. Возможно, некоторые едят шоколад, потому что он воспроизводит ощущение удовлетворенности, которым мы наслаждаемся, будучи влюбленными. Однажды ко мне в дом явился коварный обольститель с тремя шоколадными яблоками от Droste, и каждый кусочек, который я съедала на протяжении двух недель, наполнял рот восхитительной сладостью, а мои мысли – любовными чувствами к дарителю.
