После того как почистишь зубы утром, апельсиновый сок горчит. Почему? Потому что в наших вкусовых сосочках имеются мембраны, содержащие жироподобные вещества (фосфолипиды), а в зубной пасте имеется растворитель, разлагающий жиры. Зубная паста сначала воздействует на мембраны, лишая их части составляющих; потом химикаты зубной пасты, такие как формальдегид, мел и сахарин, соединяясь с лимонной и аскорбиновой кислотами, содержащимися в апельсиновом соке, порождают кислый вкус. Если пожевать листик асклепиады (растения, близкого к молочаю), временно утратишь способность воспринимать сладкий вкус – и сахар покажется безвкусным песком. А человек, съевший плод африканского растения, известного под названием «чудесная ягода», перестает чувствовать кислое: сладким кажутся и лимон, и сухое вино, и ревень, – все, считающееся невыносимо кислым, вдруг делается приятным на вкус. Слабо посоленная еда может ощущаться сладкой, и существует даже кулинарная практика солить арбузы, чтобы подчеркнуть их сладость. Соли свинца и бериллия могут ввести в заблуждение своим сладким вкусом, хотя они очень ядовиты, и мы должны были бы воспринимать их как горькие.
Два человека по-разному воспримут вкус одной и той же сливы. Благодаря наследующимся свойствам у кого-то после съеденной спаржи моча приобретает приятный аромат (о таком случае Пруст рассказал в романе «В поисках утраченного времени»), а кому-то после артишоков любое питье, даже простая вода, кажется сладкой. Кто-то весьма чувствителен к горькому вкусу, и у него вызывает отвращение сахарин, тогда как большинство с удовольствием пьет «диетическую» колу. У любителей соли более соленая слюна. Рты у них привыкли к повышенному содержанию натрия, и пища им нужна более соленая, иначе она будет казаться пресной. Конечно, слюна разная у всех, и ее индивидуальные особенности, в том числе запах, зависят от особенностей диеты, от того, курит человек или нет, от наследственных факторов и даже от настроения.
Просто удивительно, как сильно меняются наши вкусы с возрастом. Маленьким детям не нравятся кислые фрукты, от которых сводит челюсти, оливки, горчица, острый перец, пиво и кофе. Ведь кофе горький, этот вкус принадлежит к опасному, запретному миру. Откусывая соленый огурец, мы бросаем вызов инстинктам, которые настойчиво предупреждают тело, что так делать не стоит. Успокойся, это безопасно, – отвечает ему ум, – это ново, интересно и щекочет нервы.
Запах – значительное подспорье вкусу. Вино без аромата лишь затуманивало бы голову, но утратило бы большую часть своей привлекательности. Мы часто принюхиваемся к еде или питью, прежде чем взять в рот, и этого хватает для того, чтобы, как говорится, потекли слюнки. Запах и вкус пользуются одной «вентиляционной шахтой» – как жильцы верхних этажей знают, когда их соседи готовят карри, когда – лазанью, а когда решают побаловать себя каджунской кухней. Положив немного пищи в рот, мы чувствуем ее запах, а нюхая горькую субстанцию (например, средство от насморка), частенько ощущаем запах как медный привкус на задней стенке глотки.
Запах улавливается легче. Чтобы ощутить вкус вишневого пирога, требуется в 25 тысяч раз больше молекул, нежели для того, чтобы почуять его запах. Простуда, подавляя обоняние, снижает и остроту вкуса.
Нормальный темп жевания – около ста движений в минуту. Но если мы хотим что-то просмаковать, нужно покатать это что-то во рту, а потом медленно жевать, чтобы слышать отзвук каждого движения, – таким образом мы включаем в процесс восприятия вкуса сразу несколько чувств и предоставляем им свободу действий. Вкус пищи, в широком понимании этого слова, объединяет в себе консистенцию, запах, температуру, цвет, способность вызывать болевые ощущения (если речь идет о специях) и многое другое. Мы чрезвычайно зависимы от слуха, и нам, бывает, блюда, вызывающие еще и приятные слуховые ощущения, нравятся больше других. Свежая морковь очень приятно хрустит на зубах; стейк при жарке умиротворяюще шипит на сковородке; воодушевляюще булькает кипящий суп; выбивает бодрящую дробь, насыпаясь в миску, крупа для завтрака. Маги тонких взаимодействий, «инженеры-кулинары», стараются выдумывать блюда, способные услаждать как можно больше чувств. Многочисленные комиссии ломают головы над дизайном блюд быстрого питания. Дэвид Боданис в «Тайном доме» (The Secret House) с добрым юмором описывал картофельные чипсы как «пример пищи, предполагающей разрушение в процессе поедания. Борьба с пластиковой оберткой, попытки разрезать или разорвать ее, чтобы добраться до еды, – именно этого и добиваются изготовители. Что касается хрустящих продуктов, то они звучат громче, чем не хрустящие. <…> Деструктивно-упаковочный комплект настраивает на благоприятное настроение. <…> Хрустящие продукты должны звучать в верхнем регистре. Они должны производить высокочастотный треск; продукты, испускающие низкочастотный рокот, трещат или хлюпают, но не хрустят».
Компании производят картофельные чипсы такого размера, чтобы они не вмещались в рот, поскольку для того, чтобы услышать высокочастотный хруст, рот нужно держать открытым. Хруст на 80 % производится воздухом: при каждом укусе мы разрушаем в чипсах наполненные воздухом клетки картофеля, производя этот самый звук. Боданис задает вопрос:
Как сделать так, чтобы довольно твердые стенки клеток издавали писклявые звуки? Накрахмалить их. Гранулы крахмала в картошке ничем не отличаются от тех, какими мы при стирке крахмалим воротники сорочек или добавляем в меловую побелку. <…> Чипсы всегда пропитывают жиром. Шрапнель из разлетающихся крахмала и жира создает ту самую коническую воздушную волну, которая возникает, когда наша любительница чипсов наконец-то завершает укус.
Конечно, это касается высокотехнологичных картофельных чипсов. Первым их начал делать в 1853 году Джордж Крам, шеф-повар отеля Moon Lake Lodge в Саратога-Спрингс (Нью-Йорк), который очень разозлился, когда один из посетителей требовал, чтобы он резал картофель фри по-французски как можно тоньше. В раздражении он наполосовал до смешного (как ему казалось) тонкие ломтики и зажарил их до глянцево-коричневого цвета. Посетителю блюдо понравилось, другие тут же заказали и себе то же самое, слух о новинке широко разошелся, и вскоре Крам открыл собственный ресторан, где фирменным блюдом были картофельные чипсы.
Именно рот накрепко запирает тюрьмы наших тел. Ничего полезного или вредного не может попасть туда иначе, чем через рот; именно поэтому он появился на столь раннем этапе эволюции. Рот есть у всех улиток, насекомых или высших животных. Рот есть даже у одноклеточных (скажем, инфузории-туфельки) и почти сразу образуется у человеческого эмбриона. Рот – это не просто начало «трубопровода», ведущего к анусу: это дверь в организм, место, откуда мы приветствуем мир, гостиная, куда мы впускаем серьезные опасности. Рот годится и для других целей: для словесного общения – у людей, для пробивания древесной коры – у дятлов, для высасывания крови – у москитов. Но, как правило, во рту есть язык – толстый мускулистый вырост слизистой оболочки, усыпанный крохотными шипами, как будто обувь легкоатлета.
Последний пир
Римляне славились пристрастием к чревоугодию: они умели ценить и жгучий вкус перца, и мучительное удовольствие от кисло-сладких яств, нежную сексуальность карри, изысканную пикантность мяса редких животных (поедая которое можно было представлять себе их экзотическую жизнь), соусы, вкусом и запахом напоминавшие о занятиях любовью. То была эпоха безумного, сказочного богатства и ужасной, убийственной нищеты. Бедняки служили богатым, а те имели право избить их за неосторожное слово, изувечить просто ради забавы. Скука была обычной спутницей жизни богачей, и они чуть ли не всю жизнь посвящали попыткам развеять ее. Основными их развлечениями были оргии и пиры, которым римляне предавались с неумеренностью людей, совершенно незнакомых с угрызениями совести. В этой культуре удовольствие само по себе считалось благом, положительным явлением, не несущим в себе ничего такого, о чем можно было бы сожалеть. Эпикур, задавая свои вопросы, говорил от лица всего общества:
