СОВЕТ:
Чтобы мясо при запекании не пересохло, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.
259. Галушки из телятины
продукты
250 г телятины, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г хлеба, 5 г зелени петрушки, соль.
Время приготовления – 20 мин.
Сливочное масло взбить, добавить яйцо, тертый хлеб, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымесить. Сформовать галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке.
Подать под разными соусами.
260. Курица, тушенная в томате
продукты
1 курица, 100 г томата-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 л воды, 1 стакан тертого сыра, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, сок 1/2 лимона, соль, перец, сахар по вкусу, макароны.
Время приготовления – 30 мин.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Переложить куски в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить воду, закрыть крышкой и тушить до полной готовности (на небольшом огне).
Томат-пюре прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок.
Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар.
Перед подачей разрезать курицу на порции, выложить в глубокое блюдо и залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕТКИ:
Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения, сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности.
261. Крупные ерши вареные
продукты
2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.
Время приготовления – 30 мин.
Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить.
С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбу положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством бульона с добавлением шинкованных кореньев.
262. Зубатка отварная с хреном
продукты
500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 клубней картофеля, 3 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями.
Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.
Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом). Отдельно предложить хрен.
Хорошо подать к блюду помидоры и свежие огурцы.
263. Карп отварной в масле
продукты
800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену.
Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.
264. Рыба под бананами
продукты
400 г филе рыбы (например, морской окунь), 2 банана, 3 ст. л. растительного масла, 4 яйца, 2 ст. л. кокосовой стружки, сушеный имбирь, чеснок, перец, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Бананы очистить, размять, посолить, поперчить, бросить щепотку имбиря.
Чеснок пропустить через пресс, добавить в банановое пюре и перемешать.
Подготовленную рыбу отварить.
Часть растительного масла (2 столовые ложки) разогреть на сковороде и слегка поджарить банановое пюре.
Рыбное филе выложить в смазанную маслом форму.
Отделить яичные белки и взбить их со щепоткой соли.
Затем смешать с растертыми желтками и кокосовой стружкой.
Добавить яичную смесь в поджаренное банановое пюре.
Выложить массу на рыбные кусочки и поставить в разогретую духовку на 5 мин.
СОВЕТ:
Для варки рыбы, прежде всего морской или прудовой, имеющей специфический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и букет гарни.
265. Лосось с чесночной подливкой
продукты
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо.
Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).
266. Печень с салом
продукты
150 г говяжьей печени, 50 г курдючного сала, 40 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 40 г помидоров, 6 г зеленого лука, 5 г зелени, специи, соль.
Время приготовления – 25 мин.
Курдючное сало нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить и варить 15 мин на слабом огне. Затем положить печень, добавить соль, перец и варить до готовности. После этого печень и сало охладить и нарезать ломтиками.
При подаче на каждый ломтик печени положить ломтик курдючного сала, гарнировать зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпать рубленой зеленью.
267. Печень отварная
продукты
150 г говяжьей или бараньей печени, 20 г лука, 5 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, перец, соль.
Время приготовления – 20 мин.
