1 1/2 л мясного бульона, 6 луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, стакан сливок, 2 ст. л. муки, 2 яичных желтка, соль, черный молотый перец, сахар – по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Лук мелко порезать, сварить в части бульона и протереть через сито. Муку спассеровать на сливочном масле, разбавить оставшимся бульоном, перемешать так, чтобы не образовалось комочков, и проварить. Добавить протертый лук и предварительно смешанные со сливками желтки. Довести суп до кипения, но не кипятить.
Суп подавать горячим с пшеничным хлебом, намазанным сливочным маслом.
139. Суп овсяный
продукты
1 1/2 л воды, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана овсяных хлопьев, морковь, зелень, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, размешать и варить еще 5–10 мин.
140. Суп молочный с макаронами
продукты
1 1/2 л молока, 500 мл воды, 160 г макаронных изделий (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.), 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахарного песка.
Время приготовления – 30 мин.
Перебранные макаронные изделия всыпать в посуду с кипящей водой и варить 3–5 мин. После этого откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить макаронные изделия до готовности.
Незадолго до готовности в суп добавить соль, сахар и масло.
141. Суп рисовый турецкий
продукты
1 л говяжьего бульона, 50 г длинного риса, 125 мл молока, 150 мл йогурта, 2 яичных желтка, свежемолотый белый перец, соль, листочки мяты.
Время приготовления – 30 мин.
Вскипятить бульон. Рис положить в сито и промыть его холодной водой, дать воде стечь, залить бульоном и варить на слабом огне 20 мин. Молоко взбить с йогуртом и желтками. Эту смесь постепенно добавлять в суп, помешивая венчиком.
Суп приправить солью и перцем и посыпать листочками мяты.
142. Суп луковый по-крестьянски
продукты
100 г репчатого лука, 10 г сливочного масла (или маргарина), 10 г кукурузной муки, 180 мл бульона, 100 мл молока, 50 мл сливок, 50 г булки, 1 желток, 20 г тертого сыра, перец и соль – по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпать муку, перемешать, развести бульоном (лучше всего куриным или говяжьим) и дать прокипеть. Заправить перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желтком намазать подсушенные в духовке ломтики булки, положить их в суповую миску, залить горячим супом, дать постоять 3–4 мин и подавать к столу.
143. Суп по-нормандски
продукты
40 г репы, 30 г моркови, 30 г лука-порея, 80 г картофеля, 40 мл молока, 20 г сметаны, 150 мл бульона, 10 г сливочного масла.
Время приготовления – 30 мин.
Репу, морковь, лук-порей нарезать мелкими кубиками и пассеровать на сливочном масле, затем залить бульоном и положить нарезанный кубиками картофель. Варить на слабом огне, пока картофель не станет мягким. После этого в суп добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло.
Подавать очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.
144. Суп фруктовый китайский
продукты
6 ст. л. рисового вина или сухого хереса, сок и корка двух лимонов, 3 1/2 стакана воды, 250 г сахарного песка, 1 пучок лимонника, 4 гвоздички, 5 см палочки корицы, 1 стручок ванили, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. л. слегка раздавленных семян кориандра, 50 г мелко нарезанного свежего имбирного корня, 30 г изюма, 500 г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и др.
Время приготовления – 30 мин.
Поместить в сковороду рисовое вино, сок и корку лимонов, воду, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр и имбирь. Нагревать на медленном огне до полного растворения сахара, затем довести до кипения. Убавить огонь и варить на медленном огне еще 5 мин. Остудить и вылить в миску. Добавить изюм и охладить. Разложить подготовленные кусочки фруктов на тарелках и залить сиропом.
145. Суп мясной с мучной заправкой
продукты
2 л жирного бульона, 125 г муки (ячневая, рисовая, овсяная или пшеничная), 1 желток, соль, перец.
Время приготовления – 30 мин.
Развести в небольшом количестве холодного бульона муку, влить смесь в кипящий бульон, размешивая, чтобы не образовывались комочки. Варить 20 мин. Посолить, поперчить. Заправить желтком и сразу подавать.
146. Суп чесночный мадридский
продукты
750 мл слегка приправленного говяжьего бульона, 200 г черствого белого хлеба, 4–6 зубчиков чеснока, 1 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного сладкого перца, кайенский перец, 1 ст. л. уксуса, 4 яйца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука.
Время приготовления – 30 мин.
Бульон подогреть. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко порезать и размять с 1/2 чайной ложки соли. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты. Вскипятить 1 л воды, добавив оставшуюся соль и уксус. Яйца одно за другим вбить в чашку, выложить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3–4 мин, при этом вилкой поместить белок на желток. Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном.
Готовые яйца вынуть шумовкой, положить в суп и посыпать зеленым луком.
147. Суп-пюре из помидоров с рисом
продукты
150 г костей для бульона, 180 г помидоров, 15 г моркови, 7 г корня петрушки, 24 г репчатого лука, 12 г рисовой крупы, 10 г муки, 5 г сливочного масла, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Свежие помидоры разрезать, сварить, протереть. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, соединить с протертыми помидорами, вскипятить и процедить через сито. Затем заправить пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дать прокипеть.
