10. Подбедёрок. Ценный кусок мяса яйцевидной формы. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле. Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.
11. Голяшка. В мясе много сухожилий и соединительных тканей. Содержит желатин и мозговую кость. После приготовления становится клейким. Используется для долгого тушения и приготовления холодца.
Части говяжьей туши и их кулинарное использование
Жаркое из говядины по-русски
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
350 г мякоти говядины
3 ст. л. растительного масла
8 средних картофелин
1–2 моркови
1 луковица
3 зубчика чеснока
2–3 лавровых листа
соль и чёрный перец горошком по вкусу
• Мясо отбить, нарезать средними по размеру кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить со всех сторон на сильном огне.
• Картофель, морковь, лук и чеснок очистить. Картофель нарезать толстыми кружочками или крупными кубиками. Морковь нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок раздавить плоской стороной ножа.
• Обжарить лук и чеснок на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, переложить в миску. На том же масле обжарить картофель и морковь до полуготовности.
• Выложить в большой горшок или порционные горшочки мясо, лук с чесноком и картофель с морковью. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Влить на половину объёма горшочков кипящую воду.
• Плотно закрыть горшочки фольгой или крышками. Поставить в духовку, нагретую до 170 °C, на 20 минут.
• Подавать жаркое горячим, посыпав рубленой зеленью.
Говядина, тушённая в хлебном квасе
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г мякоти говядины
2 ст. л. растительного масла
2 стакана хлебного кваса
1 пучок свежей петрушки
соль
Для соуса
2 средние моркови
2 средние луковицы
1 маленькая репа
треть корня петрушки
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатного пюре
1 ст. л. пшеничной муки
1,5 стакана бульона
2–3 горошины чёрного перца
1 ст. л. консервированного зелёного горошка
3 ст. л. консервированной стручковой фасоли
Калорийность: 235 ккал
• Вымыть мясо и разрезать его на 2–3 крупных куска. Обжарить мясо в течение 5 минут на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Затем влить квас и тушить 40 минут. Добавить соль по вкусу.
• Слить выделившийся в процессе тушения мяса сок в другую кастрюлю для приготовления соуса.
• Овощи и коренья очистить и нарезать брусочками. Обжарить в течение 10 минут в растительном масле, затем добавить к ним томатное пюре и тушить 7–8 минут.
• На хорошо разогретой сковороде обжарить муку без добавления масла, пока она не станет светло-коричневой. Охладить и разбавить небольшим количеством мясного сока, хорошо перемешать и влить остаток мясной жидкости.
• Довести соус до кипения, варить 2–3 минуты, затем добавить овощи с томатным пюре и перец горошком. Варить соус на слабом огне 10–15 минут.
• За 5 минут до окончания добавить зелёный горошек (сок предварительно слить) и нарезанную фасоль, довести до кипения.
• Мясо нарезать на крупные куски, полить соусом, украсить мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.
Говядина и картофель в кокосовом соусе
(блюдо малайзийской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
4 маленьких перца чили
2 зубчика чеснока
1 см корня имбиря
щепотка молотой куркумы
500 г мякоти говядины
3 см корня галангала
1 стебель лемонграсса
2 стакана кокосового молока
2–3 листочка кафрского лайма
2–3 средние картофелины
0,5 ч. л. тамариндовой пасты
соль
• Мелко нарезать перец чили. Чеснок и имбирь очистить и мелко порубить. Потолочь специи в ступке, добавить немного воды, чтобы смесь получилась однородной. Всыпать куркуму и хорошо перемешать.
• Нарезать мясо поперёк волокон тонкими ломтями. Переложить говядину в кастрюлю с толстым дном, влить пасту из специй и готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо не даст сок. Затем дать соку полностью выкипеть.
• Нарезать ломтиками галангал и лемонграсс. В кастрюлю с мясом влить кокосовое молоко, добавить лемонграсс, галангал и крупно порванные листья лайма. Постоянно помешивая, довести всё до кипения, затем убавить огонь и тушить ещё 10 минут.
• Очистить картофель, нарезать его кубиками 2×2 см. Выложить в кастрюлю с мясом, готовить на слабом огне, пока картофель не станет мягким. В конце добавить тамариндовую пасту, перемешать, тушить ещё 10 минут, затем добавить соль по вкусу. Подавать блюдо горячим.
Говядина «Веллингтон»
Одно из самых известных классических блюд английской кухни. Представляет собой кусок говяжьей вырезки, запечённый в слоёном тесте вместе с грибным паштетом (грибами дюксель). Блюдо названо в честь герцога Веллингтона, государственного деятеля, полководца, победителя в битве при Ватерлоо.
