• Говядину нарезать маленькими кусочками. На сковороде разогреть жир, обжарить мясо до румяной корочки.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к мясу и обжаривать в течение 3–4 минут.
• Добавить в сковороду томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать, тушить 8–10 минут.
• В сковороду выложить отваренные квадратики теста, перемешать, прогреть в течение 3–4 минут и убрать с огня. Блюдо к столу подавать горячим.
Лебеда
Растение семейства Амарантовые. Сегодня лебеду считают сорняком, но всего несколько десятилетий назад в России она была полезной сельскохозяйственной культурой. До сих пор её как листовой овощ выращивают во многих странах Европы и Латинской Америки. Злак киноа (см. Киноа), ставший очень популярным в последнее время, не что иное как семена одного из видов лебеды.
Лебеда была известна ещё в Древнем Риме, отсюда она распространилась по всей Европе и попала в Россию, где на протяжении нескольких веков не раз спасала людей от голода в тяжёлые времена. Ещё живы те, кто в блокадном Ленинграде, будучи детьми, выживали с её помощью. А всё потому, что из лебеды тогда варили кашу и пекли лепёшки. Как говорили многие очевидцы той войны, если бы не лебеда, выжить было бы немыслимо, ведь получая 375 г хлеба из жмыха на троих, это было нереально.
Лебеда очень неприхотлива к условиям выращивания и к почве, растёт она от Арктики до засушливых пустынь Африки. На Руси листья и молодые побеги лебеды ели варёными, а семена сушили и перемалывали в муку, которую смешивали с пшеничной или ржаной, из этой смеси готовили блины, кисели и хлеб.
Сегодня существуют садовые виды лебеды, все части растения которой пригодны для употребления в пищу, однако в России, особенно в Закавказье, растёт несколько видов съедобной дикой лебеды, отличить их от несъедобной можно по окраске листьев и семян: у съедобных видов листья и семена всех оттенков зелёного, при этом листья на оборотной стороне имеют белый мучнистый налёт, а у несъедобных листья фиолетовые, а семена синеватые или жёлтые.
В лебеде содержатся 17 аминокислот, необходимых человеку, также в ней большое количество витаминов С и группы В. Но основная её особенность состоит в том, что из-за большого количества клетчатки лебеда, добавленная в любое блюдо, повысит его пищевую ценность и насыщение произойдёт быстрее, а значит и порции на тарелке будут меньше. При этом лебеда никак не повлияет на вкус блюда, её побеги и листья не имеют выраженного вкуса. А вот каша из семян по вкусу близка к гречневой, поэтому в старину её часто использовали для начинки при запекании курицы или дичи. Также кашу из лебеды добавляли в качестве одного из ингредиентов начинки в курники.
В современной кулинарии лебеду используют как листовой овощ: в свежем виде добавляют в салаты, варят с ней супы или готовят на гарнир как капусту, в этом случае в блюдо кладут большое количество приправ и ароматических трав; лебеду жарят и тушат с мясом; её можно заготовить впрок, заквасив или засолив. Также с лебедой можно приготовить окрошку или вегетарианские котлеты. Ещё один вариант применения лебеды – украшение блюд, сегодня насчитывается более 30 сортов садовой лебеды с различной окраской листьев – от белого до тёмно-бордового цвета.
Холодный суп со щавелем и лебедой
На 4 порции
Время приготовления: 18 мин + охлаждение
100 г листьев молодой лебеды
80 г листьев щавеля
0,5 пучка укропа
3–4 пёрышка зелёного лука
1 крупный огурец
2 яйца, сваренных вкрутую
4 стакана воды
100 г сметаны
соль по вкусу
Калорийность: 19 ккал
• Листья лебеды и щавеля промыть, стряхнуть воду, нарубить. Укроп и зелёный лук промыть, мелко порубить, отложить до подачи. Огурец вымыть, при необходимости очистить (если кожица жёсткая), нарезать соломкой. Яйца очистить и разрезать пополам.
• Влить воду в кастрюлю, довести до кипения, посолить, убавить огонь, положить лебеду и щавель. Варить 7–8 минут. Снять с огня и охладить.
• Вмешать в суп укроп, зелёный лук и огурец, проверить, хватает ли соли.
• Разлить суп по тарелкам, добавив в каждую по половинке яйца и ложке сметаны.
Леберкёзе
Закуска немецкой кухни, аналог русского мясного «хлеба», по сути, запечённый мясной паштет. Примечательно, что название Leberkäse буквально переводится с немецкого языка как «печень-сыр», хотя среди его ингредиентов нет ни того, ни другого.
Подаётся леберкёзе со сладкой баварской горчицей и картофельным салатом, а также используется для бутербродов.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 средняя луковица
400 г свинины
400 г говядины
150 г свежего свиного сала
250 г льда
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. белого перца
1 ч. л. майорана
2 ст. л. топлёного масла для смазывания формы
Калорийность: 271 ккал
• Лук очистить, разрезать на 4 части. Охлаждённое мясо, лук и сало пропустить через мясорубку с мелкой решёткой два раза. Поместить фарш в блендер, измельчить до однородной кашицы, постепенно добавляя лёд, соль, перец и майоран.
• Прямоугольную форму обильно смазать топлёным маслом, переложить в неё мясную массу, проколоть в нескольких местах шпажкой, чтобы выпустить воздух. Массу утрамбовать, поверхность разровнять.
• Запекать леберкёзе в духовке при 180 °C в течение 1 часа.
• Достать блюдо из духовки, извлечь из формы, охладить.
Левашники
Блюдо русской кухни. Небольшие пирожки из тонкого теста с начинкой из ягод, которые жарятся во фритюре.
