См. Гогошары, Пеперончино, Перец чили, Сладкий перец, Сычуаньский перец, Халапеньо.
Перец чили (кайенский перец)
Плод многолетнего кустарника семейства Паслёновые. Родина перца чили – Южная Индия и остров Ява, сегодня он произрастает в Африке, Южной Америке, Азии и Западной Европе.
Своё название перец получил от города Кайен (в наши дни территория Ирана), именно отсюда около 1500 лет назад этот перец распространился по всему миру. Следует иметь в виду, что в современной кулинарной терминологии кайенским перцем обычно называют молотую сушёную специю, в то время как свежие стручки чаще именуют перцем чили.
Перцем чили его называют, скорее, по ошибке. Сам по себе перец чили – это плод другого растения, которое ацтеки выращивали уже 6000 лет назад. Кайенский перец по сходству вкуса и цвета называют чили, что переводится с одного из ацтекских языков науатль как «красный». А вот недозрелые плоды кайенского перца во всем мире известны как пеперони.
Форма и размер плодов могут различаться. Некоторые выглядят как небольшие узкие плоды стручкового перца, другие напоминают оливки или вишенку. Размер перчиков колеблется от 0,5 до 10 см и даже более.
В перце чили много алкалоидов и эфирных масел, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, витамины С и А. Лечебный эффект кайенского перца прежде всего обусловлен высоким содержанием капсаицина, которого в кайенском больше, чем в халапеньо или паприке. Это позволяет использовать пряность для стимуляции кровообращения, что, в свою очередь, улучшает обменные процессы в организме. Регулярное употребление перца чили способствует повышению иммунитета, очищению сосудов, нормализации работы сердечно-сосудистой системы.
В кулинарии перец чили используют как острую специю, часто совмещая её с другими. Лучше всего он сочетается с мясом, яйцами, курицей, овощами, сыром, рыбой, бобовыми. Иногда сушёный перец добавляют в муку для придания пикантности выпечке.
Как выбирать
При выборе свежего перца чили нужно обратить внимание на цвет плодов. Зрелые плоды имеют яркую окраску – от зелёной до тёмно-красной. Кожица свежего перца должна быть блестящей и гладкой.
Как хранить
Хранить сушёный кайенский перец нужно в герметичной упаковке (чтобы он не выдыхался) в тёмном прохладном месте. Свежий перец довольно долго хранится в холодильнике в отделении для овощей, будучи помещённым в плотно закрывающийся контейнер.
Подготовка
Для того чтобы снизить остроту перца, удаляют самую острую часть плода – семена и прожилки.
Соус из соевых бобов и острого перца чили
(блюдо китайской кухни)
Время приготовления: 20 мин
1 ст. л. ферментированных соевых бобов
20 стручков сушёного перца чили
2–3 свежих зелёных перца чили
6 зубчиков чеснока
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. рисового вина
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ст. л. молотого перца чили
Калорийность: 122 ккал
• Соевые бобы ополоснуть под проточной водой. Ножницами нарезать сушеный чили на отрезки 1–1,5 см в длину. Зелёный перец чили ополоснуть, удалить плодоножки и семена. Мякоть нарезать кусочками в 1 см шириной. Чеснок очистить и мелко нарубить.
• Разогреть в воке на среднем огне растительное масло, опустить в него чеснок и ферментированные соевые бобы, быстро обжарить, помешивая, до аромата чеснока, около 30 секунд.
• Добавить в вок колечки зелёного чили, светлый соевый соус, вино, сахар и соль. Обжаривать, постоянно помешивая, ещё 30 секунд.
• Добавить в вок кусочки сушёного красного перца и молотый чили. Перемешать содержимое вока и жарить, помешивая, около 1 минуты.
• Снять вок с огня и переложить соус в пиалу. Дать остыть при комнатной температуре и подать к столу.
• Если планируется использование соуса при приготовлении блюд, его нужно хранить в холодильнике в стеклянной таре с притёртой крышкой.
Куриное филе в остром перечном соусе
На 2 порции
Время приготовления: 1,5 часа
2 филе куриной грудки
1 крупный красный сладкий перец
2 красных перца чили
1 крупный помидор
1 небольшая морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
сахар и соль по вкусу
Калорийность: 126 ккал
• Куриное филе обсушить. Сделать сверху несколько неглубоких надрезов и натереть солью.
• Перец запечь в духовке при 190 °C или на газовой горелке на плите до появления тёмных подпалин. Выложить в контейнер с крышкой, дать отпотеть (около 10 минут), затем снять кожицу и удалить плодоножку с семенами.
• Перцы чили мелко нарубить, удалив семена. Помидор ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.
• Спассеровать лук и чеснок на растительном масле до мягкости. Добавить морковь и готовить, помешивая, 5 минут.
• Добавить в соус помидоры и печёный перец, потушить 3–4 минуты. Соус приправить по вкусу сахаром и солью, измельчить погружным блендером.
• Выложить куриное филе в форму для запекания, полить соусом и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут.
Зелёный перец чили с рыбной начинкой
(блюдо малайзийской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
8 больших стручков зелёного перца чили
400 г скумбрии
0,5 ч. л. горошин чёрного перца
3 средние луковицы шалота
1 см корня имбиря
