Масло, как и молоко, было дорого, так что на хлеб его намазывали прозрачным слоем. Настоящим спасением стал маргарин. Поначалу рабочие ворчали, что приходится есть «колесную смазку», но со временем вошли во вкус, тем более что маргарин был восхитительно дешев. В 1890-х годах женщина-кузнец — да-да, бывали и такие! — рассказала на интервью, что дальше маргарина ее мечты не устремляются, да и то, когда есть работа. Масло казалось чем-то сказочным и запредельным даже для тех, кто весь день стучал по наковальне.
Хотя в целом диета рабочих и крестьян была унылой, нельзя сказать, что простые труженики по всей стране питались одним и тем же. Южане могли побаловать семью пшеничным хлебом, тогда как жители суровой Шотландии налегали на овсяные лепешки. Сказывались на рационе и времена года. С приходом зимы замедлялась жизнь не только фермеров, но и тех, кто перебивался сезонными заработками, например, каменщиков. Им приходилось потуже затянуть пояс. Генри Мэйхью рассказывает о девочке, покупавшей летом самые отборные и дорогие отбивные — «Папа за ценой не постоит, он же каменщик». Но зимой та же малышка согласна была на любой кусок мяса, лишь бы подешевле — «У папы нет работы, он же каменщик». Вполне вероятно, что заботливая дочка даже летом пробовала мясо в лучшем случае по воскресеньям. До тех пор, пока подросшие дети не начинали зарабатывать, родители не баловали их обильными обедами. Не из жадности: все жиры и белки по праву доставались отцу, который работал по 12–15 часов в день. Накормив мужа, жена наливала себе и детям чай и отрезала тоненький ломтик хлеба.
Мясо больно било по карману. Батраки из Саффолка ставили силки на воробьев, ощипывали пташек, а тщедушные тушки варили или запекали в пироге — все что угодно, лишь бы ощутить вкус мяса. Городская беднота вкушала такие спорные деликатесы, как мертворожденные телята или мясо больных овец. Вряд ли эти вкусности прибавляли кому-то здоровья. Если же мясо в мясницкой лавке выглядело настолько неаппетитно, что на него не покусились бы даже бедняки, у них все равно оставался шанс его отведать, но уже в виде колбасы: мясники сбывали лежалый товар в колбасные цеха.
Голодающие горожане могли попытать счастье в бесплатной столовой. Филантропы открывали суповые кухни, правда, кашу пришлось бы заедать проповедями и молитвами. В 1870-х годах появились бесплатные школьные обеды для детей из малоимущих семей. В то же время голодные смерти были отнюдь не редкостью. В 1880-х около 45 лондонцев ежегодно умирало от голода: кто-то падал от истощения на улице и уже не мог подняться, кто-то тихо угасал за закрытой дверью, стыдясь позвать на помощь. В 1886 году от голодной смерти скончалась 46-летняя лондонка София Нэйшн, обедневшая леди, ставшая кружевницей. Когда обессиленную женщину привезли в лечебницу при работном доме «Бентал Грин», было уже слишком поздно. Стыд и страх перед работным домом пересилили гложущий голод.
В наши дни принято жаловаться на вредные пищевые добавки, всевозможные загустители, усилители вкуса, ароматизаторы. «Зато в благословенном прошлом еда была экологически чистой», — порою вздыхаем мы. Но если разогнать дымку ностальгии, станет ясно — тогда, как и сейчас, покупатели с подозрением присматривались к еде. Почему это огурцы такие зеленые, что просто вырви глаз? Не иначе как ядовитый краситель добавили. А хлеб с какой стати белый и плотный? Ну, конечно, в муку подмешали алюминиевые квасцы. Да и сахар подозрительно хрустит на зубах. Явно подсыпан обычный песок! В общем, скучать кухаркам не приходилось, знай только лови за руку недобросовестных торговцев.
Подобным образом пекари и пивовары развлекались еще в Средние века, то недовешивая хлеб, то разбавляя пиво. В 1327 году несколько лондонских пекарей придумали новый вид мошенничества, воспользовавшись тем, что печи в домах были редкостью, и горожане приносили свое тесто в пекарню по соседству. Мошенники клали тесто в особую форму с дырками на днище, через которые удавалось его хоть немного, но уворовать. Злодеев приговорили к стоянию у позорного столба, причем для пущей нравоучительности на шеи им повесили тесто. Но в викторианскую эпоху жуликов уже не наказывали так красочно, а, благодаря новым технологиям, мошенничества с продуктами приняли катастрофические масштабы. В большом обезличенном городе было довольно просто сбывать подпорченный товар.
Разговор в бакалейной: «Пожалуйста, сэр, дайте четверть фунта вашего лучшего чая, чтобы мама потравила крыс, и унцию шоколада от тараканов». Карикатура на пищевые добавки. Журнал «Панч», 1858
Разбавляли все, что только можно. В муку для объема добавляли не только картофельный крахмал и толченый горох, но также мел и гипс. Спитую заварку скупали по дешевке, сушили, подкрашивали и продавали заново. В индийских и китайских сортах чая можно было обнаружить английскую растительность, например истолченные листья ясеня или бузины. Что ж, так даже патриотично! Но зачем же разбавлять кофе? Хорошо, если только цикорием, и гораздо хуже, если кормовой свеклой, желудями или землей. Красный свинец придавал аппетитный вид корочке глостерского сыра, медь — изысканный цвет коньяку.
В середине века около 74 % молока по всей Англии разбавляли водой, причем содержание воды варьировало от скромных 10 до 50 %. Вряд ли воду кипятили, но и само молоко было рассадником заразы. Помимо мух, в нем встречалось и кое-что похуже, в частности туберкулезные бактерии. Между 1896 и 1907 годами ими была заражена десятая часть молока, продаваемого в Манчестере. Во второй половине века продуктовые лавки англичан пополнились мороженым, которым в одном только Лондоне торговали две тысячи итальянцев. Но санитарные инспектора пришли в ужас, когда обнаружили в образцах мороженого кишечные палочки, бациллы, хлопковые волокна, вшей, клопов, блох, солому, человеческие и собачьи волосы.
Некоторые англичане закрывали глаза на фальсификацию продуктов. Журналист Дж. А. Сала возмущался: «Еда — это дар небес, так зачем же заглядывать дареному коню в зубы? Они могут оказаться фальшивыми. Мы все, конечно, должны благодарить тех беспристрастных ученых мужей, что сбились в санитарную комиссию и теперь изучают наши обеды под микроскопом, находя, что это наполовину яд, наполовину мусор. Что же касается меня, то я предпочитаю, чтобы анчоусы были красными, а соленые огурцы — зелеными» [12]. Другие же боролись с зарвавшимися жуликами. В 1872 году, после докладов, опубликованных в медицинском журнале «Ланцет», парламент принял Акт о фальсификации продуктов, ужесточивший контроль над качеством еды.
Уличная еда Лондона
Чтобы отыскать хоть какое-то разнообразие в меню, давайте покинем провинцию и вновь устремимся в столицу. Уличная еда в Лондоне, как и в других больших городах, пользовалась огромным спросом. Она была сытной, разнообразной и, что самое главное, незаменимой. Все дело в том, что в тесных квартирках попросту не было кухонных плит. Готовить приходилось прямо в камине на открытом огне: так можно подрумянить тост или запечь картофелину, но варить похлебку было бы делом долгим и дорогим, учитывая стоимость топлива. Не проще ли перекусить на улице? Если удавалось заработать лишний пенни, его тратили не на одежду и не на уголь, а сразу бежали покупать еду.
