Семья среднего класса с доходом в 150–200 фунтов в год могла нанять одну служанку, которой платили около 16 фунтов. В таком случае хозяйке тоже приходилось выполнять хотя бы какую-то работу по дому. Такой доход приравнивал семейство к низшему среднему классу и был свойствен мелким торговцам, клеркам, журналистам, начинающим врачам. С доходом в 500 фунтов в год викторианцы нанимали трех служанок – няньку для детей, горничную и кухарку. К кухаркам обращались «миссис», даже если они были незамужними, и относились с уважением. Хозяйка же проверяла припасы, иногда так назойливо, что это оскорбляло слуг, выбирала меню на неделю и следила за тем, чтобы трапеза начиналась вовремя. Запоздалый ужин считался признаком неумелого домоводства.
Кулинарные советы хозяйкам давала неутомимая Изабелла Битон, автор бестселлера «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства». Поскольку викторианки любили рассуждать о домоводстве, найти образцы их меню не составляет труда. Некая миссис Б. проследила, как изменялся их домашний рацион, по мере того как расширялась торговля ее мужа. Когда он только открыл свою лавку ужины в течение недели были следующими: воскресенье – ростбиф, картофель, зелень и йоркширский пудинг; понедельник – порубленная и поджаренная говядина и картофель; вторник – жареная говядина, овощи и сладкий пудинг с сухофруктами; среда – рыба (если дешевая), отбивные и овощи; четверг – жареная свинина, горох, пудинг и зелень; пятница – гороховый суп, остатки свинины; суббота – тушеная говядина с пудингом. Со временем отец семейства добился успеха в торговле, так что рацион семьи пополнился новыми блюдами: воскресенье – тушеное мясо с овощами, баранья нога, рыба, два вида овощей, выпечка, фруктовый пудинг, десерт; понедельник – суп с вермишелью, остатками мяса от воскресного ужина, два вида овощей, фруктовый пирог; вторник – рыба, телячья лопатка с начинкой, запеченные голуби, заяц или карри, два вида овощей, яблоки с рисом; среда – весенний суп, запеченная птица, остатки телятины, яйца пашот, два вида овощей, сладкий пудинг; четверг – ростбиф, остатки птицы, два вида овощей, сладкий омлет; пятница – рыба, баранья лопатка, вареная говядина, два вида овощей, запеченный пудинг; суббота – бульон из баранины, жареная баранья шея, печень и бекон, два вида овощей, пудинг с изюмом.
Ступенькой выше на общественной лестнице находились аристократы, которые могли побаловать себя не только мясом, но и разнообразными деликатесами. После Великой французской революции в Англии осело много французских эмигрантов, в том числе и поваров. Французская кухня пользовалась популярностью, хотя консерваторы по-прежнему предпочитали добрый старый ростбиф.
Хозяйка и кухарка
Представители высшей прослойки среднего класса и аристократы практиковали сложный ритуал – званый ужин. К концу XIX века гостей на него приглашали между половиной седьмого и половиной восьмого вечера. Перед ужином хозяин дома подводил мужчину к женщине, предназначенной ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время еды, он сопровождал ее к столу и садился рядом с ней. Процессию в столовую возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Хозяин и хозяйка садились на противоположных концах стола. Ближе к центру усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки.
Существовали два основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ доминировал в первой половине столетия. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином, – блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев. После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную. Оставшиеся мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами, которые женщинам в силу природной женской слабости есть не позволялось.
Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшими порциями. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в десять-одиннадцать часов вечера.
Главной проблемой викторианцев, связанной с едой, стала фальсификация продуктов питания. Основным способом мошенничества было увеличение объема продукта с помощью различных, подчас вредных, добавок. То, что молоко разбавляли водой вплоть до 50 %, мало кого удивляло. К хлебу подмешивали картофель, но и это еще полбеды. Гораздо неприятнее были такие добавки, как алюминиевые квасцы, мел и гипс. В овес подсыпали более дешевый ячмень, к топленому жиру примешивали картофельный крахмал, карбонат натрия и известь. Молотый кофе разбавляли цикорием, сушеной кормовой свеклой, морковью, желудями, мукой, опилками и даже обычной землей. С чаем поступали так: мошенники по дешевке скупали спитую заварку, высушивали ее, подкрашивали и продавали заново. Краски, придававшие продуктам привлекательный цвет, были ядовитыми из-за высокого содержания окиси свинца и мышьяка. Тем не менее многие викторианцы, даже зная об этих опасностях, предпочитали покупать ярко-зеленые соленые огурчики или красные анчоусы – ведь еда должна быть красива!
Отдельного упоминания заслуживает помещение, в котором готовили еду. Миссис Битон так излагала устройство идеальной кухни:
1) Просторное помещение.
2) Хорошее освещение, высокий потолок и проветриваемость.
3) Легкий доступ на кухню, минуя хозяйские комнаты.
