Рис. 1. Распространенность дефицитов химических элементов в рационе питания и волосах женщин 25–34 лет г. Москвы
Во-первых, существенные количества витаминов и микроэлементов исчезают из продуктов в процессе их обработки, приготовления блюд. Многие блюда при одновременном употреблении «мешают» усвоению компонентов друг друга. Не надо также забывать о том, что среднестатистические данные о содержании питательных веществ бывают весьма далеки от реальных, так как на химический состав продуктов влияют место и условия их получения, хранения и переработки. Естественно, что растения, выращенные на чрезвычайно бедных микроэлементами почвах Нечерноземья России, а также молоко и мясо, полученные от коров, пасущихся на истощенных пастбищах, зачастую загрязненных тяжелыми металлами, соединениями серы, выбрасываемыми промышленными предприятиями и автотранспортом, не могут дать человеку необходимые для его полноценной жизни компоненты. Отрицательно действует и неуемное потребление рафинированных (очищенных) продуктов, сахара, сладких безалкогольных напитков, консервов, длительное хранение замороженных продуктов, особенно мясных и рыбных, а также нередко «варварская» кулинарная обработка пищи. В качестве иллюстраций приведем несколько фактов из интересной и полезной книги Пола Бергнера «Целительная сила минералов», изданной у нас в стране в 1998 году. Так, при консервировании зеленого горошка содержание меди в нем по сравнению со свежим горохом снижается на 53 %, цинка – на 43 %, магния – на 45 %, марганца – на 26 %. При получении белого хлеба из цельной пшеницы теряется 68 % цинка, 83 % марганца, 55 % меди, 8 % железа. При злоупотреблении сахаром организму требуются повышенные количества витаминов и микроэлементов, таких как медь, цинк и хром.
Как указывает П. Бергнер, в связи с общим изменением состава сельхозпродуктов за период с 1914 по 1992 г. содержание железа в американских яблоках снизилось почти на 90 %(!), кальция на 48 %, магния на 83 %, в капусте содержание кальция упало с 248 мг на 100 г продукта до 47 (то есть в 5 раз), магния – с 66 до 15 мг (в 4 раза), железа – с 1,5 мг до 0,59 мг на 100 г продукта (более чем в 2 раза). Из вышеприведенных данных следует, что современному человеку не очень-то следует доверять полезности старых рецептов, приготовленных из тех же продуктов, от которых (в плане химического состава) уже мало что осталось. Старая английская поговорка: «Ешь по яблоку в день – и тебе не понадобится врач», увы, изжила себя, как канула в Лету девственная природа, почти полностью исчезли с нашего стола натуральные продукты, дичь, мясо без антибиотиков, гормонов и других небезобидных для здоровья веществ.
Таким образом, современный человек питается больше, вкуснее, быстрее (какое там тщательное пережевывание; да и жевать зачастую нечего, так как продукты содержат мало клетчатки, сухожилий, хрящей), а в конечном итоге хуже и неполноценно. Поэтому перед современным обществом стоит дилемма: или полный возврат к натуральному хозяйству (что уже практически невозможно), или дальнейшее вынужденное обогащение пищи синтетическими витаминами (тут альтернативы нет) и природными или искусственно созданными соединениями макро и микроэлементов. По нашему мнению, как и по мнению других специалистов в области питания, необходимо использовать обе эти возможности и, в зависимости от материальных факторов, сознательности, информированности и желания людей, увеличивать в потреблении долю продуктов, выращенных по законам природы. Ибо, как гласит латинская пословица: «Природу побеждают, только подчиняясь ее законам».
В развитых странах мира увеличение потребления продуктов питания, выращенных в естественных условиях, становится осознанной необходимостью для все возрастающего числа людей. Как правило, все большее число жителей Америки, Европы, Японии понимают, что современный человек – это не тот, кто объедается в закусочных, барах и ресторанах, ведет праздную и пассивную жизнь, а тот, кто следит за своим питанием, старается потреблять простую, выращенную в натуральном хозяйстве и «невкусную», с точки зрения обычного обывателя-чревоугодника, пищу – мюсли, проросшие зерна, соевые продукты, хлеб с отрубями, зелень, морскую капусту, и запиваемую не лимонадом, а столовой минеральной водой. Он много работает, но при этом не забывает заниматься физкультурой, регулярно употреблять витамины, микроэлементы и получает радость от общения с семьей, друзьями. То есть полноценная и продолжительная здоровая жизнь не терпит лени и невежества. «Хочешь жить – умей питаться», двигаться и постоянно развивать свои способности. Я считаю, что химические элементы – это нить, на которую нанизана жизнь, и они являются хорошим индикатором баланса организма и окружающей среды. Жизнь человека продолжается, пока остается желание жить, постоянно подкрепляемое энергией полноценной жизни, пока удается поддерживать духовную и материальную гармонию внутри себя и баланс с внешним миром. По моему мнению, здоровье человека – это внешние (видимые) проявления и ощущения, отражающие его внутреннюю гармонию и сохранение баланса с окружающей его средой.
Неосознанное ощущение физической и духовной гармонии (баланса) между собой и окружающим миром человек воспринимает как счастье.
Что происходит с микроэлементами после их поступления в организм человека?
Микроэлементы поступают в организм человека тремя основными путями:
• через желудочно-кишечный тракт с продуктами питания и питьевой водой, напитками (так называемый воднопищевой рацион, около 80–90 %);
• ингаляционно – с вдыхаемым воздухом;
• через кожу и слизистые.
На схеме А в общих чертах представлено, как микроэлементы поступают в организм, как происходит их обмен и как они выводятся из организма. Следует помнить, что:
• как правило, у здоровых взрослых среднего возраста баланс микроэлементов «нулевой», то есть организм поглощает и выводит одни и те же количества микроэлементов;
• у детей, а также при особых состояниях у взрослых (беременность, состояние после заболеваний, переломов, ожогов и травм) при наличии растущей опухоли баланс микроэлементов может быть положительным, то есть организм удерживает большие, чем в состоянии равновесия, количества микроэлементов, необходимых для процессов роста тканей;
• у пожилых людей, а также при ряде заболеваний (например, распад опухолей, дизентерия, поносы, мочекаменная болезнь и др.), облучении, лечении гормонами, антибиотиками и другими препаратами, интоксикациях может наблюдаться отрицательный баланс – преобладание выведения химических элементов над их поступлением.
Схема 1. Основные пути и механизмы регуляции обмена макро и микроэлементов в организме человека (по Kollmer, 1983 с дополнениями А.В.Скального, 2000).
