Л. Шульц. Портрет императрицы Марии Федоровны. 1832 г.
Фактически придворные трапезы становились стержнем, вокруг которого закручивалась придворная жизнь. Так, балы прерывались на трапезу, для того чтобы по ее окончании снова танцевать. После трапез можно было перейти к карточной игре или посплетничать в уютном уголке гостиной.
При Екатерине II в Зимнем дворце могли «учредить в своих залах… богатый ужин» и по поводу именин обычной камер-юнгферы, при этом «имянинница звала кого хотела, распоряжала, как в своем доме, и на это время все великолепие признавала своею собственностию. Сего еще не довольно: Екатерина сама представала шумному веселию с порфирородным семейством, просила всех не чиниться пред нею, признавать ее за простую гостью, заставляла внуков, внучек плясать с другими по-русски; свобода, удовольствие не прерывались, и удаление Императрицы уносило с собою утехи, оставляя беседе скуку и пустоту»
[411].
Императрица Александра Федоровна, описывая свой первый петербургский год, вспоминала: «Мы выезжали очень мало; при Дворе не было ни одного вечернего собрания, но часто давались обеды. По воскресеньям обедали обыкновенно у Maman в платьях со шлейфами и на вечер появлялись опять в том же костюме; вечер проводили у нее в беседе и в игре в макао. Признаюсь, вечера эти ужасно мне наскучили по сравнению с воскресным препровождением времени в Берлине, где мы резвились, болтали и оживленно веселились, и я теперь с трудом могла скрывать свою скуку. Общество на этих собраниях бывало ужасно древнее, в стиле рококо: старые, полуслепые сенаторы, вельможи времен Императрицы Екатерины, находившиеся в отставке лет по двадцати или тридцати!»
[412].
«Сервиз с камеями». Мороженица (мягкий фарфор, выс. 24 см; диам. 19 см). Франция, Севр. 1777–1778 гг.
«Сервиз с камеями». Чашечки для мороженого (мягкий фарфор, выс. 8 см; диам. 7 см). Франция, Севр. 1777–1778 гг.
Когда в Петербург приехал отец юной великой княгини, на трапезы начали собираться в его комнатах, в которых ранее жил император Павел I: «Мы ужинали в семейном кругу у него в фонаре, обращенном к большой площади. На этих ужинах одни только дамы сидели за столом, а мужчины ужинали стоя»
[413].
Говоря о трапезах в Зимнем дворце, несколько слов следует сказать и о хозяйственном механизме, их обеспечивавшем
[414]. Прежде всего отметим, что за соблюдением санитарных норм на царских кухнях отвечал особый чиновник. Так, буквально через месяц после переезда семьи Николая I в Зимний дворец, в январе 1827 г., к высочайшему двору был определен смотрителем «для надзора по кухням за чистотою и порядком» титулярный советник Ларин
[415].
Главная императорская кухня в Зимнем дворце располагалась на первом этаже северо-восточного ризалита. Состояла она из трех отделений (частей): Кухонной части, Винной части и Кондитерской части.
Особенно любили гости Зимнего дворца продукцию Кондитерской части императорской кухни. Для изделий кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала знаменитый Камейный сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов, в нем предусматривались многочисленные и разнообразные емкости для мороженого. В этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Еще в комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш
[416].
Очень высоко ценились разнообразные напитки из царского винного погреба в Зимнем дворце. Если посмотреть перечень напитков, подававшихся к столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская. Из вин приводятся названия – «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас
[417]. Со времен Екатерины II к царскому столу подавались преимущественно европейские вина. Напитки покрепче, как правило, имели российские корни.
Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.
Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Однако, если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.
При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался уже не столь строго. И эта традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при Дворе постились в Великий пост, но строгость поста также в основном зависела от степени личной религиозности.
Обер-гофмаршал А. Л. Нарышкин
