В-третьих, поскольку жиров в питании наших предков было намного меньше, чем сегодня у нас с вами, наша пищеварительная система не способна полноценно переваривать большие их количества, особенно если они поступают одномоментно. Как и в случае с белками, существенная часть съеденного жира просто покинет организм, не усвоившись, а значит, так и не передав нам свои калории.
Таким образом, мы подошли к парадоксальному на первый взгляд выводу о том, что ни белки, ни жиры пищи непосредственной калорийностью не обладают. Нет, энергия, конечно, в них есть, но в условиях жизни современного человека насущной потребности в полном ее высвобождении нет. Как так? А откуда мы тогда берем энергию, да еще в таких количествах, что нам столько никогда не сжечь? Ответ очевиден – из углеводов.
Почему именно углеводы «виноваты» в высокой калорийности нашей пищи?
В отличие от белков и жиров, у которых энергетическая функция является либо второстепенной, либо резервной, углеводы – энергоноситель почти в чистом виде. У них есть и другие функции, но все они менее значительные, особенно у животных и человека. Главное и первостепенное назначение углеводов в природе – обеспечивать организм быстрой и универсальной энергией.
Можно без преувеличения сказать, что углеводы – это идеальный природный энергоноситель. Во-первых, они обладают максимальной степенью усвоения. Если белков и жиров из пищи можно усвоить не больше того количества, которое способна полноценно обработать наша пищеварительная система, то углеводы «принимаются» практически в любом объеме.
Во-вторых, углеводы не требуют много энергии для своего усвоения, и именно по этой причине данный процесс идет очень быстро (в отличие от тех же жиров и белков). То есть мы получаем «углеводные» калории не просто в полном объеме, но еще и без проволочек.
В-третьих, если жиры и белки после своего усвоения в кишечнике должны пройти непростую трансформацию и сложный биохимический путь, прежде чем из них можно будет получить энергию, то углеводы можно использовать сразу же, как только они попадут в кровь.
В-четвертых, если энергией углеводов нельзя воспользоваться прямо сейчас, она никуда не рассеется и не потеряется, как это происходит с электричеством, нефтью, углем и другими видами энергоносителей. В этом случае вся энергия лишних углеводов будет переведена в резервный аккумулятор, то есть в жир.
Одним словом, если вы съели 100 граммов белка, вы никогда не получите заявленные на этикетке 400 килокалорий. В лучшем случае – только треть, но, скорее всего, совсем ничего. А очень часто за такую пищу вам еще и придется «приплатить» своей собственной энергией. Если вы съели 100 граммов жира, то получите лишь половину от заявленных 930 килокалорий, да и то если у вас в организме возникнет энергодефицит. А вот если вы съели 100 граммов углеводов – все 400 килокалорий будут вашими!
Тема № 4. О пище древней и пище настоящей, а также о фокусах с калорийностью
Когда большинство людей узнаёт, что калорийность пищи наших предков была в разы меньше, чем у нас сегодня, они задают простодушный вопрос: «Что же они такого с ней делали?!» Конечно же, наши предки калорийность пищи никак не снижали. Наоборот, они стремились всеми способами ее повысить. И если их пища была малокалорийной, то это полностью заслуга природы, создавшей для них такие условия питания. Давайте попробуем разобраться в особенностях питания наших предков, чтобы что-то взять себе на вооружение.
Что ели наши предки?
Основу рациона человека вплоть до новейшей истории составляли белки в виде мяса и рыбы, а также углеводы в виде грубой растительной пищи. Жиров в питании наших предков было довольно мало, ведь в диких растениях они встречаются редко, а животные – так же, как и сам древний человек, – просто не имели возможности запасать жир по причине суровых условий существования. Соответственно, одного из трех источников калорийности пищи наши предки были почти полностью лишены.
Белки у древнего человека вполне могли бы служить источником энергии, но по факту их вклад в калорийность пищи был совсем небольшим. Дело в том, что наши предки, хотя и крайне нуждались в энергии, должны были постоянно находиться в хорошей физической форме, чтобы иметь возможность продолжать поиски пищи. Поэтому белки пищи шли у них преимущественно на поддержание эффективной мышечной массы.
Углеводов в пище древнего человека формально было много – сначала в виде диких съедобных растений, а потом и одомашненных культур. И по идее, калорийность пищи наших предков должна была быть очень высокой, ведь, как мы сказали выше, углеводы полностью переходят в энергию. Однако – и здесь нас ждет одно интересное и важное открытие – столетия назад углеводы были совсем другими, гораздо менее эффективными с точки зрения энергии. Это и есть ответ на вопрос, почему у наших предков калорийность пищи была значительно ниже, чем у нас с вами!
Какие углеводы были на столе наших предков?
Чуть выше мы говорили о том, что углеводы обладают 100 %-ной и ничем не ограниченной калорийностью. Однако это относится к чистым, свободным углеводам – таким, какие присутствуют в нашей сегодняшней пище. В природе же таковые встречаются крайне редко, и, соответственно, наши предки почти не знали их вкуса и вынуждены были довольствоваться сложными, связанными углеводами.
Что такое сложные углеводы, что их связывает в пищевых продуктах, что затрудняет их усвоение и, главное, как это может ограничивать их калорийность? Для ответа на эти вопросы нужно немного вспомнить школьную биохимию. Растения синтезируют глюкозу из углекислого газа и воды благодаря энергии солнца. Всего этого в природе почти всегда вдоволь, и поэтому глюкоза достается растениям очень дешево. Понятно, что они используют глюкозу не только для получения энергии, но и почти везде, где она только может пригодиться.
Например, в качестве строительного материала. Из молекул глюкозы состоят такие опорные элементы растений, как целлюлоза и гемицеллюлоза. Из нее же образован пектин, который также выполняет структурную функцию, а заодно еще и обладает влагоудерживающими свойствами, поддерживая тем самым оптимальный тургор растений. Из производных глюкозы образуются сложные полисахариды, составляющие основу защитных оболочек семян. И это далеко не все.
Все эти производные глюкозы могут быть объединены одним общим определением: это пищевые волокна, или пищевая клетчатка. В природных растениях, использовавшихся древним человеком в качестве пищевых, соотношение свободной глюкозы и пищевых волокон было примерно 1:2–1:3. Нет, конечно, нашим предкам были доступны и продукты растительного происхождения с очень высоким содержанием глюкозы или фруктозы (например, мед и финики), но если рассчитывать их рацион в целом, пищевых волокон в нем было гораздо больше.
И вот теперь самое главное! Пищевые волокна хотя и образованы из молекул глюкозы, в организме человека почти не перевариваются, а посему никакой калорийностью не обладают. Более того, попадая в кишечник, они образуют вязкий гель, который резко затрудняет пищеварение и, как следствие, усвоение ряда питательных веществ. В первую очередь это касается глюкозы и жиров. А это значит, что они обладают даже отрицательной калорийностью!
