Аминокислоты, из которых состоит белок, это своего рода специальный энергетический деликатес для иммунных клеток: при необходимости они могут преобразовываться также в глюкозу и являются предшественниками тканевых гормонов, таких как гистамин и нервные нейротрансмиттеры, без которых наша кожа не смогла бы ощущать ни прикосновений, ни зуда и не могла бы доносить до мозга информацию о них.
У каждого белка нашего организма есть своя собственная последовательность аминокислот. Непереваренные белки таят в себе риск: если организм примет их за чужаков, он может ответить аллергией или выработать против таких белков защитную реакцию. Поэтому организм делает все возможное, чтобы при переваривании как можно тщательнее разложить белки на мелкие нейтральные аминокислотные компоненты.
Жиры
Жиры жизненно необходимы человеку. Наряду с углеводами они служат нам основным источником энергии, долговременным хранилищем энергии с аварийным запасом на голодные времена, а еще они наши теплоизоляторы. Плюс к этому жировая подушка защищает наши внутренние органы от давления и сотрясений.
Употребляя пищевые жиры, мы одновременно поставляем в организм и исключительно важные жирорастворимые витамины E, D, K и A, которые проникают в кровь только в присутствии жира. Составные части жиров – триглицериды, холестериновый эфир (это химическое соединение молекул холестерина и жирной кислоты) и жиры клеточной мембраны – также достигают тонкого кишечника. Там они с помощью пищеварительной моторики и желчных кислот эмульгируют в крошечные жировые и масляные капли, то есть они смешиваются друг с другом. В завершение ферменты из сока поджелудочной железы разлагают жиры на самые мелкие частицы – свободные жирные кислоты и холестерин, а затем упаковывают их в тельца-переносчики. Вместе с этими переносчиками, так называемыми мицеллами, частички жира попадают в клетки слизистой оболочки кишечника. Там они заново комплектуются и связываются с транспортными белками; эти новые элементы конструкции, называемые Chylomicron (хиломикронами), плавают по лимфе, пока не будут переданы в кровь.
После жирного жаркого из свинины или гусятины в крови оказывается такое огромное количество хиломикронов, что из-за них плазма (жидкая часть крови) приобретает мутно-молочный цвет.
Короткие и среднецепочечные жиры, например те, что присутствуют в кокосовом масле, могут попасть в клетки кишечника и в неупакованном виде, то есть без помощи тельцов-переносчиков; их жирные кислоты также передаются в кровь в чистом виде. Прежде чем разложенные и вновь скомпонованные элементы жира попадут наконец в качестве жировых запасов в ткани, внутри клеток они должны быть снова разложены и заново собраны.
В нашей коже эти частички жира используются многократно. Вместе с белками они участвуют в строительстве защитного барьера кожи, формируют клеточные мембраны и взаимодействуют с воспалительной системой. Из жиров состоят наши барьерные жиры и природный лосьон для тела – кожное сало. В состав клеточной мембраны входит также холестерин, который мы получаем извне, но можем производить и сами. Он важен для синтеза витамина D и многочисленных гормонов (например, кортизола), которые отвечают за исправность функций кожи.
Кстати, для похудения жир очень полезен. Он насыщает на долгое время и придает еде вкусовые ощущения, которые делают ее удовольствием. Но на самом деле здоровым можно считать только ценный жир с высокой плотностью питательных микроэлементов. Это нерафинированные, не подвергшиеся промышленной обработке жиры из рапса, кокоса, льняного семени, орехов, авокадо и жирной рыбы – в нашем рационе это самые лучшие, первоклассные жиры.
Орехов обычно опасаются из-за их калорийности. В действительности же эти калории используются лишь частично. Зубами мы не до конца разжевываем орехи, и пищеварительный аппарат не может их полностью переработать, так что большая их часть, так и не переваренная, двигается к выходу и выводится. Кроме того, белки едят очень много орехов, а видели ли вы когда-нибудь жирную белочку?
Если у вас нет аллергии на орехи, вам следует ежедневно съедать по паре орешков – и вот уже снижен риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и воспалений в органах. Они способствуют росту показателя вероятной продолжительности жизни, кожа выглядит молодо, и все из-за уникальной комбинации ненасыщенных жирных кислот, минералов, балластных веществ и фитонутриентов.
Маслом и сливками в умеренных количествах тоже не стоит пренебрегать. А вот диета с низким содержанием жиров не приводит к цели, потому что в конечном счете потребитель ест намного больше, ведь без жиров в пище он никогда не почувствует себя по-настоящему сытым. Еда, в которой нет носителя вкуса, жира, обычно пресная и скучная, что отнюдь не способствует стойкости того, кто сел на диету. И вот еще что: во многие готовые продукты, в рекламе которых превозносится низкое содержание жира, для компенсации просто добавляют больше углеводов. Какой уж тут эффект похудения…
Питательные микроэлементы: тонкая настройка обмена веществ
Сегодня люди живут дольше, но не факт, что они здоровее. С точки зрения генетики, биохимии и физиологии мы не отличаемся от наших предков из каменного века, но есть большая разница в том, что касается нашего рациона. Человек каменного века ел высококачественные белки, много ненасыщенных (но малонасыщенных) жирных кислот, много балластных веществ и благодаря этому получал постепенное и сбалансированное количество углеводов. Продукты питания были богаты питательными элементами и фитонутриентами. Так что рацион каменного века (ныне вновь актуальный в виде палеодиеты) был в сравнении с нашим «индустриальным» питанием настоящим хитом фитнеса и профилактики: в нем было в три раза больше витаминов и в два раза больше минеральных веществ, чем мы потребляем сегодня. Мы обгоняем предков разве что только по количеству калорий.
Блюда наших далеких прародителей были основательнее, ибо в них содержалось много кальция и калия; богатое белками мясо диких животных содержало большое количество жирных кислот омега-3. Сегодня мы едим мясо животных, выращенных в промышленных условиях, оно в некоторых случаях содержит более 30 процентов жира и совсем не содержит омега-3. Почти 70 процентов наших продуктов питания проходит промышленную и тепловую обработку, они рафинированы и «обогащены» красителями, консервантами и вкусовыми добавками. Хлебобулочные изделия большей частью производят из рафинированной пшеничной муки, в них мало балластных веществ.
Это парадоксальная ситуация: мы живем в обществе изобилия и едим пищу, в которой не хватает самого главного. А именно – питательных микроэлементов, благотворно влияющих на наш организм и очень нужных ему.
