ПИРОГ «КАПРИЗ»
Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 50 г молока, 3 желтка, 1 ложка сахара, щепотка соли.
Для начинки: 150 г абрикосового джема, 3 белка, 150 г сахара, 50 г миндаля.
Масло растереть с желтками, сахаром, солью, смешать с мукой, добавить разведенные в молоке дрожжи, тщательно вымесить тесто, раскатать его в виде овальной лепешки, положить на противень, наколоть вилкой, дать подойти и испечь в горячей духовке при температуре 180–200 градусов до зарумянивания.
Охлажденную лепешку намазать джемом, сверху положить взбитые в стойкую пену белки с сахаром, посыпать рубленным миндалем или другими орехами и зарумянить в духовке в течение 5 минут.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
Для теста: 2 тонких стакана пшеничной муки высшего сорта, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий стакан сахара, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона, цедра 0,5 лимона
Для начинки: 500 г кураги, 3 столовые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка сухарей.
Для заливки: 150 г сметаны, 2 яйца, 1 белок.
Для смазки: 1 желток.
Песочное тесто (способ приготовления см. в конце сборника) раскатать слоем толщиной 1 см и положить в круглую форму или сковороду. На него ровным слоем выложить курагу и залить ее сметаной, смешанной с сахаром и взбитым яйцом. Красиво оформить и смазать желтком бортик.
Начинка: курагу перебрать, промыть, залить водой, чтобы она только покрывала курагу, добавить 2 столовые ложки сахара, припустить до мягкости, сироп отцедить.
Выпекать пирог при температуре 200–210 градусов до готовности.
ПЕННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
12 крупных яблок, 1 стакан сахара, 8 белков, сахарная пудра.
Яблоки испечь, протереть, смешать с сахаром и взбитыми в стойкую пену белками. Массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое жаростойкое блюдо и подрумянить в духовке, затем посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
400 г грецких орехов, 1 стакан сахара, 10 яиц, 10 чайных ложек муки, взбитые сливки.
Грецкие орехи смолоть, желтки растереть с сахаром и, продолжая растирать, всыпать орехи, муку, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой две одинаковые формы и подрумянить в духовке.
Когда бисквиты остынут, выложить один из них на блюдо, покрыть взбитыми сливками, накрыть вторым бисквитом и облить помадкой или глазурью.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.
Для начинки: 400 г творога или сырковой массы, 1 столовая ложка сахара, 1 желток, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки.
Для смазывания: 1 желток.
Замесить дрожжевое тесто (способ приготовления см. в конце сборника) и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять тесто, затем раскатать слоем толщиной 0,8 см в виде круглой лепешки и положить в круглую форму или на сковороду, обильно смазанную маслом.
На тесто выложить ровным слоем начинку, поверх нее переплести фигурные полоски теста. Смазать пирог желтком, украсить изюмом или курагой, черносливом, орехами. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов до готовности.
ПИРОГ ИЗ РУБЛЕНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 200 г масла, 1 стакан сметаны, 0,25 стакана сахара.
Для начинки: 10 яблок, 150 г молотых орехов, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 2 желтка.
Приготовить рубленое тесто (способ приготовления см. в конце сборника), раскатать его и переложить на большую сковороду. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, смешать с молотыми орехами, сахаром, сметаной, соединить с желтками. Начинку выложить на тесто, защипнуть пирог, смазать его яйцом и подрумянить в духовке.
ПИРОГ «МРАМОРНЫЙ»
1 стакан муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 100 г шоколада, ванилин, шоколадная помадка или готовая шоколадная паста.
Желтки растереть с сахаром, ванилином, добавить, не переставая растирать, размягченное масло, муку, сливки, ввести белки. Тесто разделить на две равные части, в одну из которых насыпать тертый шоколад и перемешать.
Форму смазать маслом, посыпать мукой и выложить в нее тесто слоями, чередуя белое и шоколадное. Пирог подрумянить в духовке, выложить на блюдо, дать остыть и покрыть шоколадной помадкой или пастой.
СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ
200 г муки-крупчатки, 100 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 500 г смородины, 3 желтка, 100 г сахара, 125 г очищенного молотого миндаля, 3 белка, 4 столовые ложки сахарной пудры.
Муку просеять на доску, добавить масло, сахар, яйцо и замесить тесто. Завернуть тесто в фольгу и поместить на 2 часа в холодильник.
Смородину очистить от плодоножек, промыть и дать воде стечь. Желтки с половиной сахара растереть добела, добавить миндаль. Белки со второй половиной сахара взбить в тугую пену, затем соединить с растертым желтком. В заключение положить смородину и перемешать.
Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в лепешку и выложить ей дно и стенки формы. Дно наколоть вилкой, разложить поверх начинку, выровнять верх. Пирог выпекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ
Для теста: 30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта (столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны).
Для начинки: 2 стакана земляники (малины, черники, голубики, яблок или др. свежих фруктов и ягод), 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара.
Для смазывания: 1 желток.
Замесить дрожжевое тесто (способ приготовления см. в конце сборника), поставить его в теплое место для брожения. Когда поднимется, сделать обминку; повторить ее дважды. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,9 см и перенести на противень, сковороду или форму, смазанную маслом.
На тесто насыпать ровным слоем ягоды или мелко нарезанные фрукты и равномерно залить сметаной, взбитой вместе с сахаром и яйцом. Бортик красиво оформить, смазать желтком. Пирог выпекать при температуре 200 градусов до готовности.
