На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д.
Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами выдержать 3–4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.
Примерно через 1,5–2 месяца капуста будет готова.
Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре — ноябре, когда наступает похолодание.
Квашеная кольраби
2 кг кольраби, 30 г сахара, 40 г соли.
Заливка: 1 л воды, 15 г соли.
Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту.
Банки оставить на 4–8 дней в помещении при температуре 20 °C, затем перенести их в прохладное место (при 15 °C) и оставить кольраби на 4–6 недель для заквашивания.
Квасить можно не только капусту
Традиционные рецепты
Свекла молодая квашеная
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.
Морковь, квашенная по-чешски
1 кг моркови, 60 г репчатого лука, 20 г сахара, кусочек хрена, 25 г соли.
Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью.
Первые 4–8 дней держать при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при температуре 12–15 °C в течение 4–6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Овощи квашеные
1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа или тмина.
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками.
Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Лук очистить и нарезать кольцами.
Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место.
Через 10–15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
Любителям рассола
Свекла квашеная
Рассол: на 10 л воды — 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Кисло-сладкая квашеная свекла
1 кг свеклы, 2 луковицы, 1 столовая ложка тмина, 1 столовая ложка зерен кориандра.
Заливка: 750 мл воды, 15 г соли.
Темно-красную свеклу очистить, разрезать на 4 части и нарезать тонкими дольками. Соль развести в воде. Рассол вскипятить и охладить. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Свеклу, лук и специи сложить в стерильные банки и залить рассолом — на 2 см ниже края банки. Закатать крышки и около недели держать банки при комнатной температуре, потом еще 5 недель — в прохладном месте (но не в холодильнике).
Салат из свеклы по-болгарски
Заливка: на 1 л воды — 90 г соли, 100 мл столового уксуса.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5–10 °C.
Сок свекольный сквашенный
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в чистые сухие бутылки и закупорить неплотной ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.
Баклажаны квашеные
10 кг баклажанов, 5–7 шт. моркови, 4–7 растений петрушки, 5–7 стеблей сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка укропа, 2–3 головки чеснока.
Заливка: 5 л воды, 1,25 стакана соли.
Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами. Так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
