Главная практическая проблема, которую приходится решать, запасая продовольствие, — это предохранение его от порчи микроорганизмами. Поскольку микробы, как и все живые организмы, нуждаются в умеренной температуре и воде, многие методы предусматривают хранение пищи на холоде (что не было возможно в тропиках до изобретения холодильников) или ее высушивание. Некоторые виды продовольствия в своем естественном виде содержат мало влаги, так что их можно хранить месяцами и даже годами без дополнительной сушки или с незначительной сушкой. К ним относятся многие орехи, зерновые, некоторые клубни и корнеплоды (картофель или свекла), мед. Большинство таких продуктов хранится в ящиках или погребах, созданных специально для этой цели, но часто урожай корнеплодов может просто оставаться в земле до тех пор, пока он не потребуется.
Однако многие другие виды пищи — такие как мясо, рыба, сочные фрукты, ягоды — содержат достаточно много воды и потому нуждаются в интенсивном высушивании с помощью развешивания на солнце или копчения над огнем. Например, копченый лосось, который сегодня считается деликатесом, раньше был основой рациона индейцев северо-западного побережья и запасался в больших количествах. Сушеное мясо бизона, спрессованное с жиром и сушеными ягодами, — пеммикан — было главным продуктом питания индейцами Великих равнин. Андские индейцы запасали много мяса, рыбы, картофеля и кислицы методом заморозки и сушки — продовольствие сначала замораживалось, а потом высушивалось на солнце.
Еще одним способом является извлечение питательных компонентов из исходного продовольственного сырья. Знакомыми современными примерами этой технологии могут служить получение оливкового масла из маслин, сыра из молока, муки из зерна. Традиционные народы Средиземноморья, скотоводы и земледельцы Евразии приготовляли и хранили такие продукты на протяжении тысячелетий. Вытапливание жира для получения и хранения его в форме с низким содержанием воды широко практиковалось маори — новозеландскими охотниками на птиц, индейцами — охотниками на бизонов, жителями Арктики, охотящимися на морских млекопитающих. Индейцы северо-западного побережья вытапливали жир из черной трески — это настолько жирная рыба, что в Англии ее называют “рыба-свеча” (candlefish): сушеная рыбка могла гореть. Основой рациона жителей новогвинейских низменностей является саговый крахмал, добываемый из рыхлой сердцевины саговых пальм. Полинезийцы и айны получают крахмал из корнеплодов, а шошоны Большого Бассейна — из стручков мескита.
Существует также множество других способов сохранения пищи, не включающих сушку. Простой метод, используемый жителями Арктики и стран Северной Европы, где обычны близкие к нулю зимние температуры, заключается в замораживании пищи зимой и хранении ее в заполненных льдом погребах, где она остается замороженной на протяжении следующего лета. Я столкнулся с памятником этой практики, когда, будучи студентом Кембриджа, отправился в поездку по сельской Восточной Англии со своими британскими друзьями, с которыми я разделял увлечение спелеологией. Однажды мы болтали с одним местным землевладельцем, и он предложил нам посмотреть на странное сооружение на его земле, назначения которого никто не понимал. Это оказался купол, выложенный из прекрасно подогнанного старинного кирпича, с запертой дверью, которую наш хозяин для нас открыл. Внутри мы увидели выложенную кирпичом вертикальную яму десяти футов в диаметре с уходящей вниз деревянной лестницей, настолько глубокую, что дна не было видно.
В следующие выходные мы вернулись с веревками, ацетиленовыми фонарями, шлемами и комбинезонами. Конечно, мы надеялись обнаружить глубокую шахту с боковыми галереями и забытым сокровищем. Как единственному американцу и самому высокому члену группы, мне доверили первым спуститься по гнилой деревянной лестнице. К моему разочарованию, лестница привела к земляному полу на глубине всего тридцати футов, безо всяких боковых галерей и сокровищ и каких-либо намеков на назначение сооружения, если не считать еще нескольких рядов прекрасного старинного кирпича. Вернувшись тем вечером в Кембридж, я рассказал о нашей таинственной находке за обедом. Один из моих собеседников, пожилой инженер, много путешествовавший по сельской местности, воскликнул: “Это же наверняка ледник!” Он рассказал мне, что такие строения были обычными для английских поместий до тех пор, пока их в конце XIX века не начали вытеснять холодильники. Их выкапывали гораздо ниже теплого слоя почвы и зимой заполняли глыбами льда, так что запасенное в них продовольствие оставалось замороженным все следующее лето. Количество пищи, которую можно было хранить в нашем заново открытом леднике, было огромным.
Еще одним традиционным способом сохранения пищи является отваривание с целью убить микробов с последующим запечатыванием в сосуде, пока пища еще горячая и стерильная. Совсем недавно, во время Второй мировой войны, американское правительство призывало горожан экономить продовольствие для солдат, разбивая у себя на задних дворах огороды и консервируя овощи в банках с вакуумными крышками. В доме моих родителей в Бостоне, где я вырос, был подвал, который моя мать заполняла банками томатов и огурцов, собранных осенью, и мы с родителями и сестрой ели их всю зиму. В моем детстве я помню частые взрывы допотопной скороварки, в которой моя мать стерилизовала банки, прежде чем их закатать, и потолок кухни был запятнан разлетевшимся овощным пюре. Подобным же образом сохраняли мясо новозеландские маори: они варили его, еще горячим раскладывали по горшкам и заливали жиром, защищавшим мясо от микробов. Ничего не зная о микробах, маори каким-то образом открыли такой способ.
Еще одна технология сохранения пищи без высушивания, замораживания или кипячения — это маринование и/или заквашивание с применением веществ, препятствующих размножению микробов. Среди таких веществ — соль или уксус, добавленные в пищу, или алкоголь, уксус или молочная кислота, образующиеся в результате ферментации самой пищи. Примерами этого служат пиво, вино и другие виды алкоголя; корейские маринованные овощи кимчи, которые подают на стол при каждой трапезе, обычно включающие капусту, свеклу и огурцы, заквашенные в рассоле; кумыс — ферментированное кобылье молоко азиатских скотоводов; полинезийские ферментированные таро и плоды хлебного дерева; квашеная рыба камчатских ителми.
Наконец, сохранить излишки продовольствия можно путем превращения их в нечто несъедобное, что можно снова превратить в пищу в голодный сезон. Фермеры в нашем использующем денежное обращение обществе делают это, продавая за деньги свою продукцию, когда убирают урожай или режут скот, держат деньги в банке, а затем обращают их в другую пищу, купленную в супермаркете. Выращивание свиней горцами Новой Гвинеи по сути представляет собой складирование продовольствия, поскольку основа рациона — сладкий картофель — может храниться всего несколько месяцев. Однако скармливая сладкий картофель свиньям и забивая их через несколько лет, горцы не дают сладкому картофелю пропасть, превращают его в мясо свиней и эффективно хранят продовольствие дольше, чем несколько месяцев.
Расширение диеты
Другой стратегией, помимо запасания продовольствия ради преодоления сезонной его нехватки, служит расширение диеты и употребление в пищу продуктов, игнорируемых во времена изобилия. В главе 6 я приводил пример того, как жители острова Реннел разделяют съедобные растения на две категории: те, что едят всегда, и те, которые считаются съедобными только в чрезвычайных обстоятельствах (например, если циклон уничтожит огороды). Однако в обычное время островитяне большую часть своей растительной пищи получают с огородов, а потому их классификация дикорастущих растений не особенно разработана.
