Если же говорить об обычной сое и фасоли, то они действительно являются поставщиками растительного белка, который, в отличие от животного, легче усваивается нашим организмом. Кроме того, соя – незаменимый продукт для поступления в наш организм кальция растительного происхождения (наряду с редисом и капустой, особенно цветной). Такие зернобобовые культуры, как фасоль, бобы, горох, кукуруза вызревают почти во всех районах страны, даже на Северо-Западе (правда, кукуруза только до молочно-восковой спелости). Не только соя и фасоль, но и все остальные бобовые и кукуруза являются поставщиками растительного белка.
Зеленый горошек
Начинает созревать сладкий горошек. Хороший поставщик растительного белка, углеводов, витаминов, полисахаров. По калорийности он в 1,5–2 раза превышает остальные овощи, поэтому велика его пищевая ценность. При заболевании эндокринной системы и нарушениях обмена веществ зеленый горошек рекомендуется употреблять в пищу.
Предостережение. При обострении подагры от гороховой пищи следует воздержаться.
Горох обычно сушат, замораживают или консервируют. Однако в консервированном горошке содержание витаминов на 20–25 % ниже, чем в сыром.
Консервированный горошек широко используется в качестве гарнира и во всевозможных салатах, рецепты которых всем известны и здесь не приводятся, но зато даются малоизвестные рецепты с применением свежего зеленого горошка.
Салат из молодого горошка
250 г свежего горошка, 200 г моркови, 50 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1 лимон, пучок петрушки и укропа, соль по вкусу.
1. Натереть на мелкой терке морковь.
2. Мелко нарезать репчатый лук.
3. Нарезать зелень укропа и петрушки, добавить цедру лимона.
4. Вылущить из стручков молодой сладкий горошек (или использовать консервированный).
5. Все смешать, выжать сок лимона, посолить по вкусу, добавить растительное масло.
Салат из молодого горошка с яблоками и сельдереем
200 г молодого горошка, 200 г яблок, 100 г корня сельдерея, 2 яйца, соль, растительное масло, лимон (или вместо масла и лимона майонез) по вкусу.
1. Очистить и тонко нарезать соломкой корень сельдерея.
2. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками.
3. Молодой зеленый горошек (или консервированный) вылущить из стручков (или вынуть из банки, отцедив сок) и смешать с сельдереем и яблоками.
4. Отделить из яиц желтки, растереть их, добавляя растительное масло и сок лимона, посолить смесь по вкусу.
5. Заправить приготовленный салат.
Примечание. Можно не готовить заправку самим, а использовать готовый майонез.
Салат из зеленого горошка с яблоками и овощами
140 г зеленого (или консервированного) горошка, 200 г красных томатов, 2 свежих огурца, 2 морковки и 2 яблока, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, стакан сметаны, сок одного лимона, сахар и соль по вкусу.
1. Огурцы, морковь и очищенное от кожуры яблоко натереть на крупной терке.
2. Нарезать зеленый лук и добавить в салат.
3. Добавить в салат горошек.
4. Заправить сметаной, соком лимона, посолить по вкусу и добавить немного сахара. Все перемешать.
5. Выложить в салатницу, сверху красить ломтиками красных томатов.
Салат из горошка, яблок и моркови
1 яблоко, 2 моркови, 50 г горошка, 1,5 чайные ложки сахара, соль по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.
1. Натереть на крупной терке яблоко и морковь.
2. Добавить горошек, сахар, соль и сметану.
Молочный суп с молодым горошком
400 г зеленого горошка, стакан молока, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль и укроп по вкусу.
1. Вылущить молодой горошек из стручков, залить небольшим количеством воды, посолить и варить до полуготовности.
2. В это время сварить яйцо вкрутую и вскипятить молоко.
3. Манную крупу развести холодной водой и влить в кипящий горошек, варить 4–5 минут.
4. Влить молоко в суп, размешивая, как только закипит, снять с огня.
5. Вымыть, обсушить на полотенце укроп, мелко нарезать.
6. Подавать, добавив в каждую тарелку половинку яйца и зелень укропа.
Примечание. Существует лопаточный горох, имеющий широкий мясистый стручок, в створках которого нет жесткой пергаментной прослойки. Этот горох используют вместе с лопаткой. Обычно лопатку режут и добавляют в супы, но особенно вкусно готовить их с омлетом или просто слегка обжарить и залить яйцом.
Горох лущильных сортов (с гладкими светлыми зернами) выращивают для получения именно зерна. Такой горох сушат и применяют для супов. Ниже будут даны рецепты зимних супов, в том числе и с применением гороха.
Фасоль
Фасоль, как и горох, у нас выращивают двух видов: спаржевую и зерновую. У спаржевой фасоли в пищу употребляют зеленые стручки вместе с еще недозрелыми зернами (поскольку в створках стручков нет пергаментной жесткой прослойки), точно так же, как и лопаточный горох. Можно добавлять ее в супы, можно заливать яйцом и жарить, можно отваривать и подавать, как гарнир, можно делать из нее колеты, предварительно проварив в подсоленной воде и пропустив через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавив в фарш муку и яйцо. Спаржевую фасоль консервируют и употребляют в качестве гарнира.
Зерновую фасоль, как и лущильный горох, выращивают ради ее зерен. Зерновая фасоль должна вариться долго (не менее 3 часов), либо ее замачивают на ночь и варят около часа.
Считается, что фасоль наряду с соей заменяет мясной белок. Это не соответствует истине, поскольку кроме белка мясо содержит еще аминокислоты, одну из которых не содержит ни одно растение. Однако именно эта аминокислота ответственна за развитие головного мозга. Так что, уважаемые вегетарианцы, пожалуйста, не забывайте об этом и все-таки подкармливайте своих детишек говядинкой. Кроме того, утверждение, что белок зернобобовых быстрее переваривается в желудке, нежели мясная продукция, так же не соответствует действительности, поскольку на переваривание и той и другой пищи требуется около 6 часов. Просто любой растительный белок полнее и легче нашим организмом усваивается.
Фасоль по-грузински
В этом рецепте вообще нет никакого секрета. Надо просто хорошо отварить пеструю фасоль в подсоленной воде и заправить ее чесночным соусом с добавлением большого количества мелко нарезанной кинзы (кориандра) и толченых грецких орехов.
