1. Очистить и нарезать кабачки на кусочки размером 3 × 3 см.
2. Обжарить на растительном масле.
3. Очистить морковь и нарезать кружочками.
4. Обжарить на растительном масле.
5. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить на растительном масле.
6. Очистить, нарезать кружочками все белые корни и обжарить их.
7. Пропустить все через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар.
8. Вымыть и мелко нарезать зелень, добавить в икру.
9. Томатную пасту размешать вместе со всей массой и тушить на небольшом огне около 45 минут (когда растительное масло всплывет наверх) до полной готовности.
10. Разложить по стерильным банкам, закатать и охладить под одеялом, не переворачивая на крышки.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Если в каждую литровую банку добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты и таблетку аспирина, то икру можно хранить в прохладном месте.
Кабачковая икра
Вариант 1.
4 кабачка, 1,5 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, ½ головки чеснока, растительное масло, соль, сахар, уксус или лимонная кислота, молотый красный и черный перец по вкусу.
1. Кабачки очистить, нарезать и смолоть на мясорубке, жидкость слить.
2. Остальные овощи (кроме чеснока) нарезать и смолоть на мясорубке.
3. Все перемешать, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне около часа.
4. Чеснок пропустить через чесночницу или очень мелко нарезать, добавить остальные специи (можно добавить немного зелени сельдерея и корнеплодов петрушки), хорошо перемешать и тушить еще около часа на небольшом огне.
5. Разложить сразу по банкам, закатать.
Вместо кабачков можно использовать одну тыкву средней величины (около 3–4 кг), но без чеснока и зелени. Хранить в прохладном месте.
Вариант 2.
3,5 кг очищенных уже кабачков, 3 большие моркови, 3 шт. репчатого лука, 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 1 стакан растительного масла (отечественное), 1 банка томатной пасты (высокая, иранская).
1. Очищенные от кожи и семечек кабачки натереть на крупной терке (тереть только вниз).
2. Морковь натереть тоже на крупной терке.
3. Репчатый лук мелко нарезать.
4. Налить в кастрюлю растительное масло, дать ему закипеть 1 минуту и положить в него мелко нарезанный лук (пусть тоже чуть-чуть покипит), затем положить морковь, потом томатную пасту, сахар, соль, в последний момент кабачки. Довести до кипения и кипятить 1 час.
Горячим разложить по банкам, закатать крышками, перевернуть и укутать одеялом.
(Рецепт М. Н. Поткиной)
Маринованные молодые кабачки
1. На дно трехлитровой банки положить укроп, чеснок, петрушку, лист и корень хрена.
2. Нарезать молодые кабачки кубиками и залить кипящей водой. Прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.
3. Воду слить и снова залить кипящей водой, прикрыть крышкой, дать настояться 5 минут.
4. Воду слить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, лавровый лист, перец, гвоздику. Прокипятить 5 минут, снять с огня, добавить 1 столовую ложку 9 %-ного уксуса, залить кабачки и закатать.
Перевернуть на крышку и остудить под одеялом Хранить в прохладном месте.
Кабачки маринованные с корицей и черным перцем
На трехлитровую банку потребуется 2 кг кабачков, 1,5 л воды, 400 г сахара. 1 чайная ложка соли. 1 столовая ложка душистого перца, 1 столовая ложка черного молотого перца, 1 чайная ложка молотой корицы, 400 г 9 %-ного уксуса, 400 г яблочного сока.
1. Молодые кабачки вымыть, нарезать кубиками, сложить в стерильную банку.
2. Приготовить маринад: налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить соль, сахар, все специи, нагреть на сильном огне до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5 минут.
3. Снять с огня, добавить уксус и яблочный сок. Размешать и сразу залить кабачки. Банку закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте или в холодильнике.
Кабачки необычного вкуса на зиму
На 3 кг кабачков потребуется: 1 стакан растительного масла, 1 стакан томатного сока, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка соли, ½ чайной ложки черного молотого перца, ½ стакана 9 %-ного уксуса, ⅓ стакана чеснока.
1. Нарезать молодые кабачки мелкими кубиками и сложить в эмалированную посуду.
2. Влить томатный сок и растительное масло, всыпать соль и сахар, добавить перец и тушить, довести на сильном огне, размешивая, до кипения, убавить огонь и тушить до готовности примерно 30 минут.
3. Снять с огня, влить уксус и чеснок, пропущенный через чесночницу. Хорошо перемешать и разложить в горячем виде по стерильным банкам. Сразу закатать и, не переворачивая, остудить под одеялом.
Примечание. Кабачки приобретают вкус грибов.
Цукини в томатах
2 кг молодых кабачков-цукини, 2 кг красных томатов, 1 болгарский перец, 2 головки чеснока, маленький стручок горького перца, 1 стакан растительного масла, ¼ стакана 9 %-ного уксуса, по 1 столовой ложке сахара и соли.
1. Перемолоть в миксере томаты, сладкий и горький перец.
2. Цукини нарезать тонкими пластинками.
3. Довести томатную массу до кипения и опустить в нее цукини.
4. Влить растительное масло, добавить сахар и соль и варить 30 минут.
5. Измельчить чеснок и опустить в кипящую массу, проварить еще 10 минут.
6. Снять с огня, влить уксус, хорошо размешать и разложить по банкам.
Хранить в холодном месте. Подавать можно как гарнир в холодном виде или, разогрев, как самостоятельное блюдо.
Примечание. Если закатать в стерильные банки, то можно использовать блюдо в течение всей зимы.
Консервированные кабачки
600 г кабачков (на литровую банку), 100 г болгарского перца, 6–8 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, 15–20 г укропа.
Для заливки: 250 мл воды, 30 соли, 30 мл 9 %-ного уксуса.
1. Вымыть небольшие кабачки (длиной 15–16 см) с неразвитыми семенами, дать стечь воде и нарезать на кружочки толщиной 2 см.
2. Разрезать на четвертинки и очистить от семян перец.
