Это, подчеркиваем, всего лишь предположение, которое так же трудно доказать, как и опровергнуть. В любом случае обработка вина углем — процедура весьма полезная.
Надо сказать, что российское правительство никогда и ничего не делало для того, чтобы сохранить винокурение изо ржи как национальную особенность. Перегонять можно было практически все, что угодно:
«Выкурка вина и спирта дозволяется из хлеба, солода, свекловицы, картофеля, свеклосахарных остатков и других припасов…»[105]
При этом никакого различия между спиртами из разных «припасов» не делалось. В разные периоды русской истории нормативными документами спирты подразделялись по крепости и по степени очистки, но только не по сырьевой составляющей. Отчасти это можно объяснить заботой «о сбережении в России хлеба», а то ведь бывало и такое:
«… все лучшие сорта хлеба…» употреблялись «на винокурение, отчего в последнее время обнаружился явный недостаток в зерновых семенах»[106]
А вот о традиционном русском винокурении заботы никто не проявлял. Не до этого было.
Еще одно заметное изменение в винокурении связано исключительно с техническим прогрессом. Вместо однокубовых перегонных аппаратов повсеместно получили распространение двухкубовые — преимущественно уже упоминаемый нами аппарат Писториуса. Усовершенствованные перегонные снаряды позволяли непосредственной перегонкой раки получать вместо ~ 38–45 %-ного вина спирт крепостью 75–85 %. Кроме того, как мы уже говорили, широкое распространение начинает получать очистка вина, которая производится в специальных спиртоочистительных отделениях заводов «горячим» и «холодным» способами. С холодной очисткой мы уже разобрались. А горячая очистка — это дополнительная перегонка спирта в аппаратах, снабженных ректификаторами и дефлегматорами, позволяющая получать спирты крепостью свыше 90 %, но значительно удорожающая (на тот период) производство.[79] Так что винокурение де-факто превратилось в спиртовую промышленность. Вообще же в акцизный период стараниями Российского правительства произошло окончательное разделение спиртового и водочного производств, что ясно было отражено в законодательных документах.[102]
Структурно спиртовая и водочная промышленность начиная с 1886 г. состояла из предприятий четырех типов: винокуренные заводы, водочные заводы, спиртоочистительные заводы и оптовые склады.
Винокуренные заводы (винокурни) производили собственно выкурку вина и спирта. Использовать при перегонке «травы, ягоды и другие припасы» было запрещено.[107] Помимо собственно выкурки винокурни имели право очищать вино и спирт, но только собственного производства и в специальных очистных отделениях, а также изготавливать из этого вина водочные изделия:
«Винокуренным заводам разрешается выделывать водки на основаниях, установленных… для водочных заводов по окончании винокурения, из вина и спирта собственной выкурки»[102]
Простое вино и спирт продавались как оптом, так и в розницу. Очищенное вино и водочные изделия — только в розницу, причем розничную продажу винокуренные заводы могли осуществлять исключительно через собственный магазин.
Оптовые склады покупали вино и спирт на винокурнях и имели право производить очистку. Продавать они могли как очищенное, так и неочищенное вино, и спирт без ограничений.
Спиртоочистительные заводы покупали спирт и производили его очистку. Продавать они имели право только очищенное вино. Продажа простого вина и спирта была возможна
«… не иначе, как со взятием патента на оптовый склад и на условиях, для складов установленных»[102]
Что же касается заводов водочных, то:[102]
§ 1. Водочные заводы или приготовляютъ только водочныя изделiя или, вместе съ темъ, производятъ и очистку вина и спирта для продажи.
Примечанiе. Продажа неочищеннаго вина и спирта съ водочныхъ заводовъ вообще воспрещается.
§ 2. Водочные заводы перваго рода снабжаются однимъ патентомъ, заводы втораго рода должны иметь два патента (ст. 38 Высочайше утвержденныхъ 9 декабря 1885 г. правилъ), — одинъ на выделку и продажу водокъ, а другой на приготовленiе и продажу очищенныхъ вина и спирта.
§ 3. На спиртоочистительныхъ заводахъ производится только очистка вина и спирта и продажа ихъ; обращать в продажу неочищенное вино и спиртъ заводы эти могутъ не иначе, какъ со взятiемъ патента на оптовый складъ и на условiяхъ, для складовъ установленныхъ.
На каждый из видов деятельности необходимо было получать отдельный патент.
Итак, в продаже в акцизный период имелись: простое (неочищенное) вино, спирт, очищенное вино, и водочные изделия. Понятие «водочные изделия» формулировалось так:
«Водочными изделиями признаются приготовляемые из вина и спирта особые напитки (водки, настойки, наливки и т. п.)»[102]
В этот же период появляется новый продукт — «столовое вино».
Простое (неочищенное) вино — все тот же полугар, который со временем было все труднее и труднее приобрести, так как он продавался либо оптом, либо в магазинах при винокурнях и оптовых складах.
Очищенное вино, как мы уже видели, это полугар, пропущенный через угольные фильтры.
А вот на так называемом «столовом вине» стоит остановиться подробнее. Кто и когда придумал сам термин, установить не просто, да и нет особой необходимости, хотя есть основания[108] предполагать, что авторство принадлежит П. А. Смирнову. Факт тот, что уже с конца семидесятых — начала восьмидесятых годов любая сколько-нибудь уважающая себя фирма считала для себя обязательным иметь в своем прейскуранте несколько видов «столового вина». При этом разновидности его отличались номерами: «Столовое вино такого-то, № такой-то».
С точки зрения законодательства столовое вино являлось всего лишь разновидностью вина очищенного, а по сути представляло собой совершенно новый тип алкогольного напитка. Дело в том, что столовое вино производилось исключительно из спирта, подвергнутого горячей очистке, то есть ректификованного, причем чаще всего — дважды ректификованного, а затем уже пропущенного через угольные фильтры. То есть и технологически, и органолептически «столовое вино» было прообразом современной водки. Исследования, проведенные Техническим комитетом Департамента неокладных сборов в 1897–1898 гг. показали, что в столовом вине частных производителей содержится ничтожное количество сивушных масел и альдегидов, т. е. по сути это практически чистая водно-спиртовая смесь, обработанная древесным углем.[109]
Кстати, попутно возникает вопрос: откуда тогда такое обилие разновидностей столового вина — по нескольку наименований у каждого производителя? Ответ в том же источнике: использовалась разная вода, разное количество угля и разные скорости фильтрации через него. Фактически столовое вино имело «характерный спиртовой запах и вкус» — чуть более мягкий или более жесткий, чуть более «щелочной» или нейтральный в зависимости от своего «номера» и производителя.
