1. Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать. Затем ввести взбитые белки.
2. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.
3. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.
Печень баранья шпигованная
30 мин
4 порции
700 г печени, 1 морковь, 8 долек чеснока, 50 г шпика, 200 г сметаны, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Печень нашпиговать морковью, чесноком и шпиком. Затем обжарить, влить сметану, 100 г бульона или воды, тушить до готовности.
2. Охладить, нарезать на порционные куски. Можно подать с зеленым горошком и маринованными яблоками.
Пудинг со свининой и яблоками
1 час 20 мин
4 порции
250 г муки, 1¼ стакана смеси воды с молоком, 1 яйцо, 150 г свиного фарша, ¾ стакана мелко нарезанного яблока, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец.
1. Приготовить тесто из муки, соли, яйца и смеси воды с молоком.
2. Смешать свиной фарш, мелко нарезанное или крупно натертое яблоко, натертую луковицу, свежую петрушку, соль и перец. Скатать 16 шариков.
3. Смазать маслом 4 формы для выпечки, рассчитанные на 600 мл, нагреть в духовке при температуре 220 °C.
4. Разложить шарики по формам и выпекать в течение 10 мин.
5. Вылить поверх шариков тесто и выпекать 35–40 мин, пока оно не поднимется и не станет золотистым.
Свиная корейка с яблоками
1 час
15 порций
3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.
1. Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить.
2. Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком.
3. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями; положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки.
4. Сок из-под корейки подать отдельно в соуснике.
«Орешки» из мяса барашка с бобами
1 час
2 порции
400 г филе барашка, 150 г бобов, 150 г лисичек, 1 ч. ложка рубленого шнитт-лука, 50 г сливочного и 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соус «Винегрет» с маслом из лесных орехов, тимьян, перец, соль по вкусу.
1. Филе приправить солью, перцем и тимьяном, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
2. Готовое мясо вынуть и выдержать 10 мин, затем нарезать ломтиками.
3. Грибы вымыть, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле.
4. Лущеные бобы сварить в кипящей подсоленной воде. С готовых бобов снять кожицу, заправить соусом. Перемешать с рубленым репчатым луком и лисичками.
5. Выложить салат на тарелки и посыпать шнитт-луком. Обложить кусочками филе.
Курица-фарси
40 мин
5 порций
Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, ½ стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки.
1. Нарубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую, мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить.
2. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить.
3. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.
Закуска из курицы с грибами
40 мин
3 порции
500 г филе курицы, 200 г грибов, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка, майонеза, 1 суп. ложка томатной пасты, черный молотый перец, красный молотый перец, сахар, соль.
1. Филе курицы уложить в пароварку и готовить 25–30 мин. Грибы держать в пароварке 20–25 мин. Смешать мелко нарезанные грибы и мясо курицы, посолить.
2. Соединить майонез, сливки, томатную пасту и перемешать. Добавить соль и сахар.
3. Залить этой смесью мясо с грибами, посыпать красным и черным перцем и осторожно перемешать.
Куриные ножки фаршированные
50 мин
2 порции
200 г курицы, 40 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 35 г куриной печени, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сметаны, мускатный орех, черный перец, соль.
1. Курицу обработать, отделить ножки, снять с них кожу, косточки перерубить так, чтобы часть их осталась со снятой кожей. Мякоть пропустить через мясорубку, затем перемешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печень обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и подготовленной массой.
2. Затем добавить соль, мускатный орех, перец и все тщательно перемешать. Кожу заполнить фаршем, зашить, смазать сметаной и обжарить в духовке.
3. В качестве гарнира можно подать отварную морковь, жареный картофель, зеленый горошек.
Куриное филе с майонезом
1 час 10 мин
6 порций
1 курица, 100 г майонеза, редис, петрушка (зелень), черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см.
2. Выложить их в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
3. Украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.
Цыплята по-польски
1 час 40 мин
5 порций
5 цыплят, 500 г куриной печени, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, ¾ черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жаренья, 200 г сметаны.
