3. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.
4. Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку.
5. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.
6. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.
Грибы в яичном соусе
30 мин
5 порций
1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, ½ стакана сливок, соль.
Для гренок:
слоеное тесто — 200 г масла, 200 г муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.
1. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше соединились, добавить еще 50 г масла.
2. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения, постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.
3. Приготовление гренок . Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой, смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась.
4. Готовую слойку вынуть, поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.
Луковая лазанья с грибным соусом
1 час
2 порции
Для луковой лазаньи:
2 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 листов лазаньи, свеженатертый мускатный орех, 1 ч. ложка муки, 100 мл белого вина, 125 г сыра «Моцарелла», 50 г тертого «Эмментальского» сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный перец.
Для грибного соуса:
20 г сушеных грибов, 1 луковица шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 мл овощного или грибного бульона, 125 мл жирных сливок, соль, черный перец.
1. Грибы залить ¼ л воды, довести до кипения и оставить набухать на 1 ч. Откинуть грибы на ситечко, дать воде стечь, промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Влить грибной бульон и кипятить на сильном огне. Добавить сливки, еще раз вскипятить, посолить и поперчить.
2. Лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками. Обжарить в сливочном масле, приправить солью, перцем и мускатным орехом, заправить мукой.
3. Влить вино и прокипятить. Натереть на терке сыр моцарелла. Нагреть духовку до 180 °C.
4. Накрыть лазанью алюминиевой фольгой и на 40 мин поставить в духовку (запекать в середине, при температуре примерно 160 °C), за 10 мин до готовности фольгу снять. Лазанью разрезать, разложить на две тарелки и полить грибным соусом.
5. Смазать растительным маслом форму, положить на нее немного лука, накрыть листом лазаньи, сверху выложить слоями лук, сыр «Моцарелла» и «Эмментальский». Повторить, чередуя слои лазаньи со слоями начинки.
Десерты
Ананасы со взбитыми сливками
15 мин
2 порции
⅛ л ананасового сока, 10 г желатина, 4 кружочка ананаса, 50 г сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка крахмала, ⅛ л сбитых сливок.
1. Сок подогреть, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды желатин. На дно кастрюли положить кружочки ананаса.
2. Взбить яйца с сахаром и крахмалом и влить в сок. Смесь, помешивая, еще раз подогреть, но не кипятить. Затем, не переставая помешивать, остудить, ввести взбитые сливки и залить ананасы.
3. Блюдо подать хорошо охлажденным.
Земляника в миндальном креме
20 мин
2 порции
500 г земляники, 100 г сахара, 4 ядра горького миндаля, 8 плодов сладкого миндаля, 30 г крахмала, 1 яйцо, ¼ л молока, ¼ л сливок, соль.
1. В подготовленную землянику всыпать половину порции сахара.
2. Приготовление крема. Миндаль натереть. Яичный желток, крахмал смешать с небольшим количеством молока. В оставшееся молоко влить сливки, добавить миндаль и сварить.
3. Затем всыпать остальной сахар, влить разведенный крахмал, немного поварить.
4. Яичный белок взбить со щепоткой соли и ввести в почти охлажденный крем.
5. Приготовленным кремом залить землянику.
Персики с яичным кремом
10 мин
2 порции
4 спелых персика, 2 небольших стаканчика яичного ликера, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка ванили с сахаром, 2 ст. ложки миндаля.
1. Подготовленные персики нарезать узкими полосками. Яичный ликер, яйцо, сахар, ваниль хорошо смешать.
2. Полученным кремом полить персики и посыпать измельченным миндалем.
Сладкие яблочные дольки
20 мин
2 порции
¼ л воды, 1 ст. ложка сливочного масла, около 65 г сахара, 1 пакетик ванили с сахаром, 25 г миндаля, 25 г изюма,500 г яблок, ¼ л белого вина.
1. В воду положить сахар, ванилин, масло, миндаль (среди них 2 горьких), изюм и вскипятить. Добавить подготовленные и нарезанные дольками яблоки. Тушить до готовности.
2. Затем снять с огня и влить белое вино.
Шоколадный десерт с апельсиновым салатом
25 мин
2 порции
Для шоколадного десерта:
150 г горького шоколада, 2 свежих яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка ликера, 150 мл сливок.
Для апельсинового салата:
2 апельсина, 1 стручок ванили, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки ликера.
1. Вместо апельсинов можно использовать различные ягоды, персики или абрикосы, ароматизируя их ромом или коньяком.
2. Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, пока масса не станет густой и кремообразной. Ликер и взбитые яйца смешать с растопленным шоколадом.
