• растительное масло
• соль
• пряности и приправы
Спелые крепкие баклажаны промять, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Затем переложить в кастрюлю.
Сладкий перец, репчатый лук и помидоры очистить и нарезать. Морковь натереть на крупной терке.
Все овощи обжарить по отдельности в растительном масле. Затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить.
Добавить черный молотый перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки.
Закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут.
Горячую баклажанную икру разложить в стерильные сухие банки, закрыть крышками.
Стерилизовать в течение 25–30 минут. Дать остыть.
Хранить в холодном месте.
561. Имамбаялды
• 6 кг обжаренных баклажан
• 3 кг красных томатов
• 1,6 кг репчатого лука
• 180 г чеснока
• 20 г зелени петрушки
• 1,5 л растительного масла
• 150 г соли
Для начинки:
• 1,4 л растительного масла
• 3 кг томатов
• 1,5 кг репчатого лука
• 25 г зелени петрушки
Отобранные для консервирования баклажаны промыть водой, затем очистить от плодоножек.
Баклажаны разрезать вдоль на 4–8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать поперек.
Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана замочить на 30–40 минут в растворе соли (1 л воды — 30 г соли). Затем промыть несколько раз проточной водой.
Затем ломтики обжарить в растительном масле. Жарка производится при температуре масла 150 °C в течение 10 минут (до золотисто-желтого цвета).
Томаты ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, разрезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассеровать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета.
Зелень петрушки перебрать, устраняя засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать.
Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками.
Для приготовления начинки в противень или в глубокую сковороду влить 750 мл растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 мл свежего растительного масла и подогреть его до температуры 130–150 °C.
В разогретый жир положить свежие, очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину.
Затем прибавить пассерованный репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки.
Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и покроет полностью зелень.
На дно банки уложить рядами обжаренные баклажаны — начинку и несколько кусочков нарезанного чеснока — обжаренные баклажаны — начинку и чеснок и так до наполнения банки.
Последний ряд — баклажаны. Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук.
Заполненные банки (емкостью 1 л) герметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа 40 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть свежими, с гладкой блестящей поверхностью, красно-фиолетового цвета, с эластичной, нежной, беловатой, без пустот, с недоразвитыми семенами мякотью.
ГОРОХ
Зерна гороха содержат белок, жиры, крахмал, сахара, эфирные масла, каротин, витамины В1, В2, С. По назначению горох подразделяется на сахарный, полусахарный и лущильный. Консервируют и сушат обычно недоспелые семена гороха; для заготовки применяют зеленые стручки только сахарных сортов.
Наиболее подходящими сортами горошка для консервирования являются Деликатес, Майский, Царица консервов, Экспресс, Виктория и пр.
Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна — в состоянии молочной зрелости, зеленого, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус. При использовании перезревшего горошка в готовых консервах образуется желеподобный осадок.
Зерна горошка следует отделить от перезревших и пожелтевших створок, а также и от створок, пораженных вредителями и болезнями, при которых наблюдаются случаи самосогревания. Сортировку следует производить самым тщательным образом. Если в банку попадет даже несколько перезревших зерен, то этого окажется вполне достаточно для образования белого осадка на дне банки.
Выход вылущенного горошка, в зависимости от сорта, времени уборки и зрелости, составляет 40–43 % веса зеленой массы. После вылущивания зерна вымыть и до бланширования выдержать в чистой питьевой воде. Во время мойки удаляются и мелкие кусочки створок бобов, прилипшие к зернам. Очищенный горошек сортируют по величине зерен и степени зрелости на 3 сорта: мелкий, средне-крупный и крупный.
Сортировка по размеру является необходимым условием для правильного бланширования и стерилизации. Для горошка разного размера и качества длительность бланширования и стерилизации тоже различны.
562. Зеленый горошек натуральный
Очищенный зеленый горошек поварить 2–3 минуты, откинуть на сито и остудить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым).
Уложить его в банки, глиняную посуду (или небольшие кадочки), покрыть вишневыми (или виноградными) листьями, сверху положить фанерку (или дощечку) и груз. Хранить в сухом прохладном месте.
563. Маринованный горошек в стручках
• 1,5 кг свежего зеленого горошка
• 1 ст. ложка лимонной кислоты
• 10 горошин черного перца
• 4 гвоздики
• 1 л воды
• 40 г сахара
• 1/2 стакана уксуса
Приготовить маринад из воды, уксуса и сахара.
Горошек в стручках бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты 2 минуты. Затем уложить в подготовленные банки, добавить специи, залить горячим маринадом.
Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
