Книга Консервирование. Большая книга рецептов, страница 45. Автор книги Ирина Михайлова

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»

Cтраница 45

Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.

Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ.

Перебранные ягоды земляники подавить, поместить в таз, добавить немного воды (на 10 кг ягод — 0,5 л воды) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито или цедилку для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кг пюре — 3 кг сахара).

За несколько минут до снятия повидла с огня добавить винную кислоту (1 ч. ложку на 1 кг повидла).

Готовое повидло расфасовать в чистые и сухие банки, охладить, покрыть кружком пергаментной бумаги и закрыть банки крышками.

Повидло хранить в сухом и прохладном помещении.

231. Джем из земляники со смородиновым или крыжовниковым пюре

500 г свежей мелкой клубники

500 г смородинового или крыжовникового пюре

800 г сахара

Смородину промыть, залить небольшим количеством воды. Быстро довести до кипения, отварить под крышкой около 10 минут, затем приготовить пюре. Если готовить джем с крыжовником, его следует промыть, удалить плодоножки и чашелистики, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения (около 10–20 минут). Затем приготовить пюре. Землянику перебрать, хорошо промыть, удалить плодоножки и цветоложа.

Примерно 3/4 порции ягод залить несколькими ложками воды и отварить. Добавить четверть порции сахара и 10–15 минут варить на сильном огне. Затем добавить остаток сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при постоянном помешивании варить, чтобы джем начал желировать.

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

232. Джем из земляники

Ягоды перебрать, удаляя плодоножки и чашелистики, следя за тем, чтобы не помять и не повредить их. Одновременно с этим удалить все зеленые, помятые и поврежденные.

Отсортированную землянику тщательно промыть слабой струей воды, а затем обсушить.

Для приготовления джема из земляники применяют несколько способов.

Вариант 1

800 г земляники

3 г пектина

1 кг сахара

500 мл воды

1 ч. ложка винной кислоты

Из сахара и воды приготовить сахарный сироп и варить его до сгущения. В полученный сироп положить перебранные и промытые ягоды земляники и пектин, предварительно растворив его в воде. Варку продолжать до необходимой густоты.

За 3–4 минуты до конца варки в джем добавить винную кислоту.

Готовый джем расфасовать в горячем состоянии в банки.

Выложенный в банки джем охладить до появления на его поверхности тонкой пленки. Затем банки накрыть крышками или завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом и прохладном помещении.

Вариант 2

700 г земляники

1 кг сахара

2–3 г пектина

1 ч. ложка винной кислоты

Перебранные и промытые ягоды поместить в посуду, предназначенную для варки, засыпать сахаром и выдержать 5–6 часов. Затем полученную смесь варить на сильном огне, непрерывно удаляя образующуюся пену. Пектин, предварительно растворенный в воде, добавить к концу варки.

За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Когда температура джема понизится до 80–85 °C, его расфасовать в банки.

Банки закрыть после того, как джем полностью остынет.

Вариант 3

Перебранные и промытые ягоды земляники засыпать сахаром и, не выдерживая их продолжительно, варить сначала на сильном, а затем на более слабом огне до необходимой густоты.

233. Бекмес из земляники на виноградном сусле

2 кг земляники

10 кг винограда

Ягоды очистить и промыть холодной водой. Виноград варить до мягкости и протереть через сито или дуршлаг. Полученное сусло процедить и варить в широкой посуде.

Просеянную древесную золу (1/2 стакана) завязать в мешочек и опустить в кипящее сусло. Варить около 30 минут, затем вынуть золу. Когда сусло выпарится наполовину, всыпать землянику. Полученную массу варить на сильном огне, доведя ее до густоты меда.

Готовый бекмес охладить и перелить в стеклянные банки. Хранить в прохладном месте.

234. Пастила из земляники

Ягоды промыть холодной водой, сварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Взвесить полученную массу и добавить равное по весу количество меда.

Перелить смесь в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, пока она не начнет отделяться от стенок кастрюли. Массу переложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см.

Высушить в слабо разогретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу нарезать на кусочки и разложить в банки.

235. Земляника вяленая

1 кг ягод

350 г меда

350 мл воды

Спелые, но не перезревшие ягоды вымыть холодной кипяченой водой, обсушить и оборвать чашелистики. Положить землянику в эмалированную или стеклянную тару, накрыть крышкой и при температуре 22 °C выдержать 24 часов для отделения сока. Сок слить.

Приготовить сироп из меда и воды. Довести сироп до кипения, переложить в него ягоды, помешивая деревянной лопаточкой, и при температуре 90 °C выдержать 7–10 минут в закрытой емкости. Затем дать массе остыть до 60 °C. Слить сироп через сито или дуршлаг в подготовленные банки и укупорить. Отделенные от сиропа ягоды охладить, уложить в два слоя на сетчатый противень и поставить на 30 минут в духовку при температуре 85 °C.

После полного остывания землянику перемешать. Тепловую обработку повторить еще 2 раза при температуре 70–75 °C в течение 35 минут.

Остывшую землянику ссыпать в сито и поставить на съемные решетки из деревянных планок. Сушить над нагревательными приборами 6–8 часов при температуре 30 °C. Затем, прикрыв марлей, встряхнуть ее, ссыпать в бумажные пакеты и оставить 4–6 дней для выравнивания влажности.

Готовую (вяленую) землянику переложить в банки и плотно закрыть. Хранить в темном сухом месте при температуре 12–18 °C.

236. Замороженная земляника

Крупную и средних размеров культурную землянику, если ягоды цельные и сухие, можно замораживать без упаковки, разложив их на тарелке в 1 слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация