Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды поместить в сахарный сироп крепостью 60 %, варить 5 минут в открытой посуде и выдержать в сиропе 10–12 часов. Затем их уложить в банки и залить тем же сиропом, нагретым до 85 °C. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.
Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 60 %. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо прибавить 1,5 кг сахара. При этом выход сиропа — 1,930 л. Им можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных земляникой.
Землянику стерилизовать в открытой посуде при температуре 95–100 °C в течение 10–12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации охладить банки до 40 °C. После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки — верный признак того, что компот приготовлен правильно.
226. Земляничный сироп
• 350 мл земляничного сока
• 650 г сахара
• 6 г винной кислоты
Отобрать вполне созревшие, даже перезрелые, но целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды.
Перебрать их, вымыть в большом количестве проточной холодной воды, затем подавить и прессовать, а полученный сок процедить через ткань.
В сок добавить сахар и варить до готовности. За 4 минуты до окончания процесса добавить винную кислоту.
227. Пюре из земляники
Для придания земляничному соку более интенсивного цвета в него можно добавить сок или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни, по следующему рецепту:
• 300 мл земляничного сока
• 50 мл сиропа из вишни, черной смородины или черники (или 100 мл сока)
• 650 г сахара
• 6 г винной кислоты
Полученный сироп процедить, охладить, разлить в чистые и сухие бутылки, герметично укупорить крышками.
Хранить в сухом и прохладном помещении.
Зрелые и спелые ягоды, ярко-красного цвета положить в дуршлаг и тщательно промыть под слабым холодным душем. Дать воде стечь.
Затем ягоды протереть сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм (или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено сито). Пюре можно приготовить и в миксере.
Разлить пюре в бутылки так, чтобы до верхнего края оставалось 6–7 см, и укупорить пробками.
Стерилизовать 10 минут.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.
228. Земляничное варенье
Ягоды перебрать, вымыть слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдержать 2–3 часа в 1–2 %-ном растворе винной кислоты для укрепления ткани. Для той же цели их можно залить соком 1–2 лимонов.
Для приготовления варенья используют один из следующих способов.
Вариант 1
• 1 кг земляники
• 2 кг сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
Предварительно подготовленные ягоды поместить в подходящую посуду, засыпать сахаром и выдержать 8 часов. Затем варить массу на слабом огне до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия варенья с огня добавить в него винную кислоту. Остывшее варенье разлить в банки и герметично укупорить.
Вариант 2
• 1 кг ягод земляники
• 2 кг сахара
• 1 л воды
Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. Сироп варить до необходимой густоты (пока он не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавить перебранные ягоды земляники и выдержать 10–15 минут.
Затем варить массу до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдержать 8 часов, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.
Вариант 3
• 1 кг земляники
• 1,5 кг сахара
• 250 мл воды
В посуде, предназначенной для варки варенья, приготовить сахарный сироп из 1 кг сахара и воды. Когда сироп остынет, в него добавить перебранные ягоды земляники и выдержать 4 часа.
Варенье варить в 3 приема: сначала довести массу до кипения и варить в течение 10 минут, затем снять с огня и выдержать 8 часов. На втором этапе в варенье добавить 1 стакан сахара и варить 10 минут, снять емкость с огня и выдержать еще 4 часа.
В последнюю варку в варенье добавить оставшийся сахар и продолжать варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охладить и разлить в банки.
Вариант 4
• 1 кг земляники
• 1,5 кг сахара
• 50 мл воды
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовить сироп из сахара и воды. В теплый сироп добавить перебранные ягоды, довести смесь до кипения и снять с огня.
Через 15 минут массу снова довести до кипения и снова выдержать 15 минут. Этот прием повторить 5 раз. За 2–3 минуты до прекращения варки в варенье добавить винную кислоту.
Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив его через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уварить еще 15 минут и, в горячем виде, залить им плоды.
229. Варенье из лесной земляники
• 1 кг лесной земляники
• 2 кг сахара
• 1–2 ч. ложки винной кислоты
Приготовленное из ягод лесной земляники мелкие варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.
Землянику тщательно перебрать и вымыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л воды — 20 г кислоты). Промытые ягоды засыпать сахаром и варить в начале на слабом, а затем — на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.
За несколько минут до конца варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье охладить и разлить по банкам. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6–7 ягод черники.
230. Повидло из земляники
• 10 кг земляники
• 500 мл воды
• 6 кг сахара
Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.
Отобрать вполне созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды. Перебрать их промыть несколько раз проточной водой.
Ягоды поместить в таз, добавить сахар и уварить в начале на умеренном, а затем — на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
