Книга Консервирование. Большая книга рецептов, страница 156. Автор книги Ирина Михайлова

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»

Cтраница 156

1/4 ч. ложки толченой гвоздики

черный молотый перец

мускатный орех

соль

Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.

Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

1065. Венгерская колбаса

800 г рубленой свинины

1 ч. ложку соли

1 щепотка черного молотого перца

имбирь

мускатный орех

гвоздика

1 французская булка

1 стакан пива

К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.

Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.

Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.

1066. Краковская колбаса с чесноком

200 г свинины

200 г говядины

400 г шпика

50 г растертого чеснока

1/4 ч. ложки толченой гвоздики

черный перец горошком

мускатный орех

соль

Делается точно так же, как предыдущий рецепт.

Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.

1067. Французская колбаса для жарки

по 500 г жирной и нежирной свинины

1 головка мелко нарезанного репчатого лука

1 ч. ложка соли

1 щепотка перца

1 ч. ложка тмина

2 ст. ложки протертой черствой булки

1 ст. ложка рома

Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.

1068. Берлинская кровяная колбаса

4 кг сырого сала

1,2 кг рубленой свиной кожи

800 г свежей бычьей или свиной крови

150 г соли

130 г белого молотого перца

60–70 г красного молотого перца

по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана

Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде.

Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах.

1069. Луковая ливерная колбаса

500 г свиной печени

300 г телятины

2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой

250 г репчатого лука

60 г соли

3 ст. ложки белого молотого перца

1 ст. ложка майорана

2 ч. ложки молотого душистого перца

1 ч. ложка молотого мускатного ореха

1 ч. ложка молотого имбиря

1 ч. ложка молотой корицы

2 чашки бульона

Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить.

Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон.

Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.

1070. Колбаски копчено-вареные

600 г соленой говядины

150 г соленой полужирной свинины

25 г соли

10 г сахара

0,05 г нитрита натрия

250 г подмороженного шпика

1,5 г красного молотого перца

0,5 г тмина

1,3 г тертого чеснока

Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C.

Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4×6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.

Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.

В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.

При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.

1071. Чесночные колбаски

1,2 кг постной свинины

500 г говядины

300 г шпика без шкурки

50 г посолочной смеси

3 тертых зубчика чеснока

100 мл бульона

1 ч. ложка сахара

Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см.

Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C.

Этот колбасный фарш можно консервировать.

1072. Шлезвигские колбаски

1,5 кг рубленой постной свинины

500 г рубленой жирной свинины

40 г соли

13 г черного молотого перца

Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация