Книга Консервирование. Большая книга рецептов, страница 151. Автор книги Ирина Михайлова

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»

Cтраница 151

1032. Домашние сосиски с луком

600 г жирной говядины

600 г свинины

600 г говяжьего сала

1/2 стакана мелко нарубленного лука

1 ч. ложка черного молотого перца

1 ч. ложка соли

1/2 ч. ложки черного перца горошком

Пропустить через мясорубку говядину, свинину и сало, добавить перца, соли и смешать все это с луком и начинить кишки.

Перед употреблением отварить или пожарить.

1033. Мясо в маринаде

2,3 кг говядины без костей

1 кг репчатого лука

800 г моркови

260 г корня петрушки

20 мл растительного масла

Для заливки:

135 г сахара

55 г соли

500 мл 9 %-ного столового уксуса

390 мл бульона или воды

Мясо уложить в глубокую сковороду или чугунок и тушить в собственном соку 40–50 минут.

Готовое мясо отделить от бульона и уложить в банки в горячем виде.

Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Морковь и корень петрушки очистить, обрезать верхнюю и нижнюю части, затем промыть и нарезать лапшой или мелкими кубиками.

Нарезанные овощи обжарить в предварительно подогретом до температуры 120–125 °C растительном масле 15–20, минут и уложить в банки.

Лавровый лист промыть водой и заранее уложить на дно банок, в которые расфасовать обжаренные овощи.

Горячий бульон, полученный после тушения мяса, отфильтровать, залить в эмалированную кастрюлю, куда добавить остатки воды, а также сахар и соль. Смесь кипятить 2–3 минуты, после чего кастрюлю снять с огня и добавить уксус.

Готовый маринад залить в банки при температуре не ниже 70 °C.

Банки закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1034. Гуляш

3,5 кг говядины

1,8 л заливки

10 лавровых листьев

Для заливки:

450 г жира

50 г муки

400 г нарезанного репчатого лука

70 г соли

20 г сахара

6 г красного молотого перца

1,1 л воды

Подготовленное мясо нарезать кусочками по 25–30 г и обжарить в жире 40–50 минут. Когда мясо подрумянится, вынуть его, а в жир поместить лук, который обжарить до появления золотистой окраски.

Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и перец.

Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80 °C. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1035. Говядина с овощами в сметанном соусе

1,3 кг говядины без костей

170 г жира

450 г моркови

1 кг картофеля

550 г зеленого горошка

400 г репчатого лука

Для соуса:

150 г томата-пюре

200 г сметаны

40 г смальца

75 г соли

40 г пшеничной муки

3 г молотого черного перца

1,2 л бульона или воды

Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления воды 40–60 минут.

Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения.

Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный — разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут, затем удалить непригодные горошины).

В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности.

Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый горошек.

Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки.

Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 °C. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а банки герметично укупорены. После стерилизации следует проверить качество укупорки, банки тщательно промыть, протереть и выдержать в комнатных условиях в течение 20 дней, хранить в холодном помещении.

1036. Говядина тушеная

Вариант 1

Мясо помыть, нарезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30.

Банки литровые или полулитровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку.

Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок.

Тушить мясо 2,5–3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верха. (Все делать стерилизованной ложкой.)

Потом достать из духовки и закатать крышками. Поставить на сутки в теплое место.

Вариант 2

457 г говядины

52 г говяжьего или свиного топленого жира

7 г измельченного репчатого лука

6 г соли

1 лавровый лист

Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80-100 г. Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм.

На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация